Vi
ña Santa Marina produce al año 8.300 botellas según los preceptos del Kósher para practicantes de esta religión.
El proceso de producción destinado a estos consumidores debe ser controlado por un rabino.
Los viticultores extremeños se encuentran en pleno proceso de recolección de la uva. La vendimia, un año más, tiñe los campos extremeños. Pero, como en botica, hay de todo y no toda la uva que se recoge tendrá el mismo fin. La bodega emeritense Viña Santa Marina, asentada en las faldas de la sierra de Arroyo de San Serván, no solo elabora prestigiosos caldos que le han reportado multitud de premios en diferentes partes del mundo, sino que también aprovechará parte de su recolección para preparar vino Kósher, es decir, especialmente dirigido para judíos.
El término Cashrut, que en hebreo significa lo correcto o apropiado, es utilizado por la religión judía para determinar qué productos son o no idóneos para ser consumidos por los practicantes de esta confesión religiosa. Popularmente, el precepto que rige la idoneidad de los alimentos se denomina Kósher, y su aparición en las etiquetas de los alimentos determina si son o no puros, y por tanto, si los judíos practicantes pueden o no beberlos y comerlos.
Que un alimento o bebida cumpla con los requisitos del Kósher depende de normas muy estrictas en la elaboración de cada producto. En el caso del vino Kósher, que según Viña Santa Marina sólo produce en la región la bodega emeritense, todo lo relacionado con el proceso de producción debe pasar por el control de un rabino.
Nueva York fue el origen
Yolanda Piñero, gerente de Viña Santa Marina, acudió en el año 2003 a Nueva York motivada por Fomento de Mercados, de la Junta de Extremadura, para realizar contactos con importadores de vino estadounidenses.
En aquel viaje conoció a un importador judío que asistió a la muestra de caldos que Viña Santa Marina ofrecía en la embajada de España en la ciudad americana. El empresario se quedó «prendado» en la cata y propuso a la responsable de la bodega fabricar vino para judíos según los preceptos del Kósher.
«El importador nos alabó la filosofía de nuestros vinos, la imagen y la calidad de los mismos y nos propuso que elaborásemos vino para no gentiles», destaca Piñero, quien asegura que «no dudamos mucho para embarcarnos en esta aventura». Desde aquel momento, Santa Marina produce un total de 8.300 botellas de vino al año para judíos practicantes, cuyo destino mayoritario es Nueva York y múltiples capitales europeas. La calidad del vino es la misma que el resto de marcas de la bodega, pero su proceso de elaboración es más minucioso, controlado y hermético.
Para que un vino pueda ser etiquetado con el término Kósher en su proceso de elaboración sólo pueden participar judíos. En el caso de la bodega emeritense, el director del proceso es un rabino judío que viaja cada año desde París a Mérida para controlar la producción. Una cuadrilla de judíos ortodoxos, compuesta por cuatro personas, acude anualmente a la finca una vez que la uva ha sido recogida y llega a las naves. En ese mismo instante «ya no podemos ni tocarla, casi ni acercarnos, son ellos quienes se responsabilizan de su elaboración», aclara Piñero.
Los judíos se hacen cargo del remolque y voltean su contenido en las tolvas, pero antes el rabino parisino se ha cerciorado de que los depósitos estén completamente limpios. «Para pasar el control debemos llenar las tolvas de agua limpia durante tres días, y cada 24 horas vaciarlas y volver a llenarlas», destaca la responsable de la bodega. El personal que trabaja habitualmente en la empresa no podrá acercarse a los depósitos el tiempo que dure el proceso de elaboración de los caldos judíos.
La cuadrilla responsable del vino se encarga también de realizar el despalillado (separación del grano de la uva), moviendo las tolvas para dirigir los restos al depósito. Tras este proceso, el grupo abandona la bodega, excepto uno, que se queda dos semanas más para controlar el proceso de fermentación.
Este operario judío sangra los depósitos y el nuevo continente se sella con un celofán sobre el que se imprimen frases en lengua hebrea. Desde este instante, los judíos ortodoxos sólo regresarán a la finca emeritense cada quince días para proteger el vino con carbónico.
A los dos meses del comienzo del proceso tiene lugar uno de los momentos más imprescindibles para conseguir convertir el caldo en vino para judíos. Llega la clarificación, consistente en añadir a los depósitos claras de huevo que conseguirán arrastrar la materia orgánica existente en las tolvas hacia el fondo para conseguir el primer caldo limpio.
Tras este proceso tan controlado, es el momento del embotellado. La botella de cristal es la misma que utiliza la empresa emeritense en el resto de sus marcas, pero la etiqueta, la contra etiqueta y los tapones y cápsulas cumplen los preceptos del Kósher, por lo que sufren también procesos de control en su elaboración fieles a la doctrina judía ortodoxa.
Una vez etiquetada bajo la marca Córdoba Alta, la botella vuela a Estados Unidos para ser consumida en los mejores restaurantes de Nueva York, donde los judíos practicantes solicitan beber vino extremeño pero elaborado según su religión.
