Se puede comer frita, escabechada, asada, en conserva, marinada, en empanada… Aunque como mejor sabe una sardina es hecha directamente a la brasa, entera, para comerla luego con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España. O en los espetos que se hacen en las playas malagueñas.
Decía Julio Camba que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. Es en esta época -de virgen a virgen, de la del Carmen a la Asunción- cuando alcanzan su mejor momento ya que con el aumento de temperatura del agua el placton es más abundante y las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas.
Se trata por tanto, junto con el bonito del Cantábrico, del pescado veraniego por excelencia, aunque a diferencia de aquél se captura en todas nuestras costas, del norte y del sur, del este y del oeste lo que la hace mucho más popular en España.
Pero la sardina ha llegado también a los restaurantes de alta cocina. Uno de los pioneros en utilizarlas en la cocina moderna fue Sergi Arola, quien suele tenerlas en los menús degustación. Una de sus últimas elaboraciones fue un tartar con helado de tomate y espuma de agua de mar.
Otro cocinero con dos estrellas, Diego Guerrero, las presentaba en El Club Allard en un tarrito con aceite que acompañaba a una torrija de pan con tomate. En Kabuki, Ricardo Sanz, fiel a su interpretación a la española de la cocina japonesa, tiene un clásico: lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotrae a los bocadillos de sardinas de toda la vida. En la última versión recubre el pescado con una fina lámina de lardo y lo acompaña con botarga. Sabores intensos. Más sencillas, pero con el mismo nivel de excelencia, las que hacen en escabeche en Asturianos, una tasca ilustrada de Madrid.
Uno de los mejores cocineros valencianos, Ricard Camarena, ha demostrado que van muy bien en un arroz. Espectacular su arroz con sardinas al espeto. En Andalucía, magníficas las sardinas plateadas a la moruna, con una salsa de tomate especiada, que hacía hace un par de años Dani García en Calima. O las sardinas ahumadas con huesos de aceituna de Ángel León, en su menú solo de pescado en Aponiente, en El Puerto de Santa María. Quedan muy bien a la sal, como demostró la familia Loya en el Real Balneario de Salinas. Esta temporada presentan el lomo de sardina con gazpacho, remolacha y rabanitos. Otros cocineros asturianos de primer nivel las emplean asiduamente. Excelente la piel de sardina con anchoa de Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas), y al mismo nivel la sardina ahumada con tomate de Pedro y Marcos Morán que está en el menú degustación de este verano en Casa Gerardo (Prendes).
