Rafa Peña se estrena en Madrid en un «enclave bestial», el palacio que ocupa el recién remodelado Hotel Santo Mauro, con un doble concepto inspirado en Gresca y su bar de vinos en Barcelona: una propuesta más informal y otra «más palaciega», explica en una entrevista con Efe.
Llega avalado por su éxito en la Ciudad Condal, donde colegas de profesión, barceloneses y visitantes se rinden a su bikini de lomo ibérico y queso comté, su versión de las manitas de cerdo rellenas a la manera de Pierre Koffman, las mollejas a la brasa con queso, la berenjena lacada o la liebre a la royal.
«Yo no entiendo la cocina palaciega, lo vamos a intentar», bromea quien llevó durante cinco años la dirección gastronómica del Hostal Empúries (L’Escala, Girona), un sitio «mágico, delante de la playa y con huerto propio» y ha rechazado otras ofertas del estilo hasta que le plantearon el Hotel Santo Mauro: «Es singular y tiene un enclave bestial en el centro de Madrid».
Dos palacetes, el de los duques de las Estradas (1892), y el de su hijo, duque de Santo Mauro (1902), construidos gracias al Plan de Ensanche de la época que fueron residencia familiar y sedes diplomáticas antes de unirse en forma de hotel, que acaba de ser remodelado para reabrir sus puertas como el primer Hotel Luxury Collection de Marriot en la capital.
No han escatimado en detalles: ambientación musical del compositor Lucas Vidal, paisajismo de Fernando Valero en el jardín, interiorismo de Lorenzo Castillo, vestuario del personal diseñado por Pedro Monjardín e iluminación a cargo de María Covarrubias.
Entre esos fichajes está Rafa Peña, en una apuesta de la dirección por el turismo gastronómico, pero también dirigida a los habitantes de Madrid. Para la zona de salones se ha inspirado en su bar de Gresca, con una carta de vinos convencionales y naturales, hamburguesas, sándwiches y platos para compartir. «Un formato bistró más mediterráneo y con la temporalidad del producto siempre como guía», resume.
La oferta culinaria de «inspiración palaciega» se reserva al comedor de la Biblioteca, donde se dará protagonismo a la sala y habrá una carta de corte «clásico, pero no recargado» y muy estacional, que se inaugura con platos de caza como el pichón al jengibre o la liebre a la royal.
«El resto de la restauración del hotel, como el servicio de habitaciones, los desayunos y el ‘brunch’, mantiene el espíritu de la oferta anterior, buscando mejorar la calidad, presentación y el frescor del producto”, añaden desde el hotel.
Mientras decide si competirá con el cocido madrileño a través de la escudella catalana, sí anuncia que en el ‘brunch’ habrá ‘cap i pota’, que son «como los callos madrileños, pero más salseados», con morro y pata de ternera.
El cocinero catalán destaca cómo ha cambiado la oferta gastronómica de los hoteles en España en unos años: «Antes no te metías a comer en un hotel ni de broma; ahora es distinto y nosotros queremos hacerlo lo mejor posible, llevar el espíritu de Gresca a Madrid, aunque con la diferencia de que estamos en un palacio».
Peña, que conoce Madrid como visitante y cliente de restaurantes pero hasta ahora no como trabajador, señala que es «distinta a Barcelona, que es más fronteriza y por ello atrae a un público distinto», aunque está asombrado por la cantidad de turistas que está recibiendo la capital. «Ambas son ciudades amables, grandes y cosmopolitas», señala con absoluta corrección política.
«Lo que sí se ve es que la actividad gastronómica en ambas ciudades es frenética, que hay muy buena restauración y que todo está lleno», afirma quien espera repetir en la capital su éxito en la Ciudad Condal.
