Ya tiene su gracia que el 28 de mayo sea simultáneamente Día Mundial de la Hamburguesa y Día Internacional de Acción por la Salud de las Mujeres. Dejamos a cada cual la interpretación de la coincidencia, y nos vamos a la parte placentera -y engordante, sí- de ese bocata de carne picada que entusiasma a jóvenes y menos jóvenes.
En su forma actual, la hamburguesa no tiene de Hamburgo más que el nombre, y nació probablemente en el Este de Estados Unidos hacia 1900. En Madrid, ciudad muy pronto americanizada en sus grandes almacenes y cafeterías -a menudo montados por españoles de la emigración a Cuba-, tardó en conocer la hamburguesa porque nuestra versión del coffee shop -con esos nombres tan exóticos: California, Nebraska, Manila- se volcó a los sándwiches de pan de molde tostado, en particular el mixto de jamón y queso fundido.
Con todo, hace más de medio siglo que se abrió paso la hamburguesa en la capital a través de un bar de la entonces calle del General Mola, hoy Príncipe de Vergara: Galatea, que afortunadamente sigue allí con esas hamburguesitas hispanizadas, que siempre nos han parecido un cruce entre el filete ruso casero y el bocata americano. También sus perritos calientes con chucrut ganaron fama.
A partir de ahí empezaron a aparecer restaurantes ideados más para los militares de la base norteamericana de Torrejón que para la clientela local: chinos, mexicanos, y hamburgueserías a lo yanqui por fin. En 1971, Foster’s Hollywood (cuyo mejor sándwich, en su primera época, que fue la mejor, no era la hamburguesa, sino un magnífico Reuben sándwich a la neoyorquina), y en 1981 Alfredo’s Barbacoa, de Alfred Gradus, recientemente galardonado por METRÓPOLI.
Han pasado casi 40 años, pero la consistencia -formada a mano, hecha rápidamente con un fuego potentísimo- y el sabor de la hamburguesa de Alfredo’s nos siguen pareciendo el estándar contra el que hay que juzgar a la competencia, que ha crecido exponencialmente en los últimos años. Madrid es una enorme hamburguesería, nos parece a veces.
LAS MEJORES HAMBURGUESAS DE MADRID
Entre nuestras cadenas favoritas, que sostienen bien la comparación con Alfredo’s, están un par que fueron fundadas por extranjeros, Home Burger Bar (franco-canadienses) y Goiko Grill (venezolanos de origen vasco, que ya la han vendido). Y también nos parecen -con algún altibajo de calidad de un local a otro de la misma cadena- New York Burger, Mad Grill/Mad Café y, por su esfuerzo de originalidad, Hamburguesa Nostra. La norteamericana Five Guys no nos ha convencido por ahora en exceso, y Bentley’s, que empezó muy bien, nos parece irregular.
Las macro-hamburguesas gruesísimas no son lo ideal. Y lo que sí es importante, en esas casas de primer nivel que hemos citado, es no comerlas hechas hasta la extenuación, secas y grisáceas, sino al punto o poco hechas, que es donde está la gracia. Para los puristas, recordemos que la tradición americana sólo reconocía dos salsas, kétchup o mayonesa, y ahora ha incorporado la salsa barbacoa. Sin exceso de recargos y de ingredientes, mejor.
