Mesa fantasma (ghost table) es como denominan los anglosajones a la mesa sin ocupar que dejan los clientes que no se presentan al restaurante donde habían reservado, práctica a la que se refieren con el término no show (no aparecer o no presentarse).
Por muy larga que sea la lista de espera, si el cliente cancela a última hora o directamente no aparece, su mesa queda, inevitablemente, vacía, provocando a veces una devastadora pérdida que en ocasiones puede rozar un porcentaje muy importante del beneficio del día. El daño se deja notar sobre todo en restaurantes de alta cocina que funcionan con estrictos sistemas de reserva (a varios meses vista) y donde el número de mesas suele ser bastante reducido.
Y como por el momento no hay nada regulado para defenderse del absentismo sin escrúpulos, cada cual implanta su propia fórmula para atajar el no show en su local.
El más radical de los métodos para olvidarse del dilema de la mesa fantasma es el de no admitir reservas. El restaurante se ahorra el engorro de gestionar las reservas pero corre el riesgo de perder a los potenciales comensales que rechazan desplazarse hasta el lugar sin saber si acabarán teniendo sitio o no.
Limitar el periodo de reserva a menos de un mes de antelación, podría, en cierto modo, salvar algunos inconvenientes desencadenados por fijar la cita a semejante largo plazo. Sin embargo, el carro al que se están subiendo cada vez más cocineros de los que tanto gustan, con estrella o sin estrella, pero casi siempre bien arriba en la pirámide de las propuestas gastronómicas más deseadas, es el de hacer a sus clientes pagar una señal por adelantado, una práctica más que habitual a estas alturas en los Estados Unidos.
Otra forma de atajar los indeseados plantones es haciendo overbooking, como en los aviones; un método a la orden del día entre los americanos que en cambio en España apenas se practica. Se trata de aceptar más reservas de las que se pueden atender y si todos acuden a su cita culinaria, tocará esperar.
