Con la llegada del verano volvemos la vista hacia platos más ligeros. Entre ellos los escabeches, uno de los grandes inventos culinarios de la historia. Su técnica, tan antigua en sus orígenes, tan moderna en su concepto, nace de la necesidad de conservar diferentes alimentos.
Consiste simplemente en cocinarlos con vinagre, hojas de laurel, cebolla y diversas especias como el clavo. Se consigue así un producto que se puede guardar largo tiempo y con el que se elaboran platos ligeros y aromáticos, muy adecuados para los días veraniegos. Se trata, como reconoce la enciclopedia Larousse Gastronomique, de una importante aportación de la cocina española a la cocina universal.
Lógicamente, los mejores escabeches tradicionales suelen encontrarse en las regiones más alejadas del mar, sobre todo en las dos Castillas, donde los de pescado y los de caza tienen una gran raigambre.
Entre los muchos restaurantes castellano-leoneses donde tomar escabeches de calidad, una dirección imprescindible es Lera-El Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora). Cecilio Lera y su hijo Luis Alberto bordan especialmente los de caza menor (conejo y codorniz), sin olvidar los de níscalos de botón, los de jurel o los de bonito. También es castellano-leonesa una gran cocinera que ejerce en Madrid, la soriana María Luisa Banzo, que prepara en La Cocina de María Luisa uno excelente de capón y otro de jabalí.
En Castilla-La Mancha hay muchas direcciones. Por ejemplo las ensaladas que con ellos hacen en el Mesón Pincelín, de Almansa (Albacete), o la caballa en sal escabechada de Maralba, en la misma localidad, con una estrella Michelin. Imprescindibles los del televisivo Pepe Rodríguez Rey en El Bohío (Illescas, Toledo). Pepe demuestra que los cocineros de vanguardia pueden encontrar en la cocina popular platos que acentúan la suavidad del producto y potencian sus aromas. Los cambia con frecuencia, pero uno de los más recordados es su escabeche de perdiz con foie y frutos secos.
En Madrid hay también una gran tradición, como demuestra Pedro Guiñales en su Casa Pedro, del pueblo de Fuencarral, donde los hace con diversos productos. Destacan el de chicharro y el de besugo, bien tradicional este último aunque casi desaparecido, que Pedro ha recuperado del recetario antiguo y elabora de vez en cuando, casi siempre por encargo. Sin salir de la capital, merecen atención los de clásicos como Viridiana, Arce o en Sacha. En este último, las ostras escabechadas nos traen sabores de otros tiempos. Ricos también los mejillones en escabeche que sirven en La Taberna Laredo o en Arzábal. En ambos casos los sirven en una lata. Mejillones en escabeche que nos llevan a otras regiones de España para tomar, por ejemplo, los magníficos de O Novo Cabalo Furado, en Tui (Pontevedra).
Sin salir de Galicia, imprescindible el escabeche de lamprea que preparan en varios restaurantes de Arbo, a orillas del Miño. Y seguimos por España. El aceite del escabeche lo utiliza Ricard Camarena en su restaurante de Valencia como complemento de su espléndida menestra templada de temporada. Y para el recuerdo el escabeche tibio de perdiz de Atrio, en Cáceres. Muy bueno también el escabeche de morrillo de atún de AQ, en Tarragona. Por no hablar de los estupendos escabeches que se preparan en Andalucía. Por ejemplo los de El Ventorrillo del Chato, cerca de Cádiz, o los de La Toja, en La Carolina. En Córdoba, en la taberna Pagos de Moriles, los encontrarán muy ricos de mejillones, de atún o de pechuga de pavo.
El bonito es un pescado que se presta perfectamente a la técnica de los escabeches. En Asturias pueden probar uno excelente en Casa Consuelo (Otur, Luarca), pero en esa veterana casa todavía están mejor el delicadísimo escabeche de verduras y el de mejillones. También hacen un gran escabeche de bonito, bien jugoso, en el Asador de Abel, en Siero, muy cerca de Oviedo. En Bilbao hay que probar el escabeche casero de Casa Rufo.
Los españoles llevamos también los escabeches al resto del mundo. Se encuentran en la cocina popular de muchos países, por ejemplo en Filipinas, donde se conocen como adobos. Carnes o pescados guisados a fuego muy lento en vinagre, ajo, laurel y pimienta negra. Receta idónea para climas tropicales.
Fruto de la influencia española, los escabeches están también muy presentes en las cocinas de América. Los hemos comido en Puerto Rico, en la República Dominicana o en Chile, y por supuesto en las dos grandes cocinas de aquel continente: las de México y Perú. Y en México se encuentran en la cocina popular, como esas patitas de cerdo en escabeche de vinagre y jalapeño tan populares en Guanajuato, Jalisco y otros estados del Bajío donde se venden en puestos en la calle. Pura cocina callejera que llega a algunos restaurantes. Pero también están en la alta cocina. Incluso en Portugal, nuestro país vecino, se emplea esta técnica.
