Hay que aprovechar que España es una potencia en el mundo de las conservas, especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo. Y la calidad de buena parte de ellas es excepcional.
El cocinero Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira, uno de los grandes chefs gallegos del momento, protagonizó hace poco un programa en Canal Cocina en el que enseñaba a los espectadores a elaborar platos a partir de productos enlatados. Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo que con unos buenos mejillones en escabeche podemos hacer un original aperitivo. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos añadido el escabeche de la lata. O que con unas sardinillas de lata añadidas a unas patatas cocidas y machacadas se logra una completa y sabrosa ensalada.
Las sardinillas están también muy buenas con un puré de legumbres, por ejemplo de garbanzos. Abran una lata de navajas, reserven los moluscos en una fuente y echen sobre ellos una salsa ligera que habrán preparado en la sartén con el caldo de la lata, ajo, guindilla y perejil. Con unas anchoas en salazón se puede hacer una excelente ensalada si las mezclamos con aguacate y tomate muy picado. Unos tacos de bonito del Cantábrico en aceite están buenísimos añadiéndoles una mayonesa de wasabi y piparras. Y si es atún del Estrecho, una receta del marbellí Dani García, de Calima: se saca el atún de la lata, se envuelve en papel film y se cuece al vapor. Entre tanto, con el aceite se prepara una reducción con tomate que sirve de base para el pescado.
Otra posibilidad es un arroz cremoso de berberechos, en el que el arroz se cuaja también con el caldo que llevan en la lata y al que se añaden acelgas cocidas y trituradas. Sabor de mar y de clorofila. Una opción más: se vacían unas patatas y se rellenan con el contenido de una lata de cocido gallego. Se envuelven en papel film y se cuecen en agua hirviendo. Ya tenemos unas patatas rellenas. Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, añade a la ensaladilla una lata de caviar de oricios y la convierte en producto de lujo. O mezcla unos berberechos con alga salicornia y una vinagreta.
Los grandes cocineros han ido incorporando las conservas a su cocina. Ferrán Adriá siempre ha sido un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert y que otros cocineros de renombre. Decía Sacha Hormaechea, propietario del restaurante madrileño Sacha, que los caldos de las latas dan mucho juego: los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas. En Madrid Fusión, el propio Sacha ha participado en ponencias sobre el tema, lo mismo que colegas como Quique Dacosta, Nacho Manzano, Marcos Morán, Juan Pablo Felipe, Paco Roncero, Marcelo Tejedor o Andrés Madrigal.
Sobre este tema, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, editó hace algunos años un libro titulado «Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI» que contiene interesantes recetas de ilustres cocineros que siguen siendo perfectamente válidas.
