LA MAGIA DEL CORTE DE JAMÓN A CUCHILLO

No hay un testamento o una Biblia en el corte/detallado del jamón. No hay reglas, normas aunque sí unas pautas a seguir para hacer llegar al comensal eso que el cortador quiere transmitir: La magia y el espectáculo del corte de jamón.
El cortador transmite alegría porque hace de un jamón una fiesta, porque allá donde hay una fiesta hay un jamón y un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos. El aroma de un jamón, su textura, color y especialmente su sabor alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte o detallado.

Jamón Ibérico de bellota, de recebo, de cebo o un buen jamón de Teruel o de León, o de Granada…. con denominación de origen o no. Debemos buscar esa pieza que encaje en nuestro evento y encontrarlo en el momento justo de su plenitud, porque el jamón, al igual que el vino, nace, llega a su momento álgido y poco a poco se va apagando, lentamente. Y ¿cuál es el mejor jamón? Ese que se come recién cortado.

Hay 4 puntos básicos a tener en cuenta para realizar un buen corte:

1) Selección de una buena pieza (la idónea para nuestro evento y en el momento justo)
2) Tener a punto las herramientas necesarias:
a. Cuchillo deshuesador (manejable)
b. Cuchillo jamonero (largo y flexible)
c. Chaira (para mantener el filo)
d. Jamonero o soporte
3) Buena limpieza del jamón (muy importante). Deshaciéndonos de todas las impurezas o partes rancias, sucias o golpeadas.
4) Colocación firme de la pieza en el soporte.

Ya estamos preparados para empezar a cortar…

Comenzaremos el corte por la maza y la cadera o punta con el cuchillo jamonero de una forma progresiva, cortando lonchas lo más finas posibles y de un tamaño máximo de la palma de la mano. El movimiento es parecido a tocar el violín… Sin hacer fuerza y sin doblar el filo del cuchillo jamonero. Procuraremos llevar el corte del jamón perfilado, recto. Usaremos el cuchillo deshuesador puntualmente para ayudarnos a separar la carne del hueso. Cuando terminamos con esta zona, daremos la vuelta a la pieza y la colocaremos firme otra vez sobre el soporte. Seguiremos cortando por la contrataza hasta llegar otra vez al hueso. Se debe aprovechar la pieza al máximo, bien sea en lonchas, lascas o tacos (zona de codillo o jarrete).

Si no se va a cortar toda la pieza en el momento, la limpieza del jamón de impurezas y restos la realizaremos progresivamente, es decir, limpiando sólo la zona de la parte del jamón que vayamos a cortar. Se debe cubrir el corte del jamón con su misma grasa, con el fin de que no se seque.

Esta es nuestra forma de trabajar y estos son los consejos que damos siempre en Barriola Maestros Cortadores. Una empresa que ha ido adquiriendo experiencia a lo largo de los años que llevamos detallando jamón a cuchillo in situ. Aspiramos a ser la primera opción de nuestros clientes en cuanto a la prestación de los servicios en los que estamos especializados. Consideramos de vital importancia la satisfacción plena, tanto de los compromisos adquiridos, como de las expectativas que nuestros clientes puedan tener. Por ello, hace unos meses nos embarcamos en la aventura de conseguir una titulación que certificara la calidad de nuestro servicio y la calidad en la atención personal. ¡¡Y lo hemos conseguido!! Somos los primeros cortadores de jamón en conseguir el certificado de la norma internacional UNE-EN ISO 9001:2000.  Estamos muy orgullosos de ello.

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