Grandes chefs andaluces demostraron en la segunda jornada del congreso gastronómico Andalucía Sabor que la cocina andaluza se encuentra en un momento álgido, hasta el punto de aspirar a convertirse en uno de los nuevos grandes centros gastronómicos de España.
Ángel León ("el chef del mar" de Aponiente, de El Puerto de Santa María, Cádiz) expuso su enorme conocimiento sobre cocina marina a través de una ponencia dedicada a las invenciones y aprovechamientos. Una línea que siguió Kisko García (El Choco, de Córdoba) hablando de los peces de río y el Mediterráneo interior.
Por otro lado, sin salir de las fronteras de la comunidad autónoma, se escuchó a otros de los nombres emergentes de la cocina andaluza, como Juan Andrés R. Morilla (El Claustro, de Granada), Miguel Palomo (Alhucemas, de Sanlúcar la Mayor, Sevilla), Baltasar Díaz (Santo by Martín Berasategui, de Sevilla), Diego del Río (El Lago, de Marbella, Málaga), Alejandro Sánchez (Alejandro, Roquetas de Mar, Almería), y Curro Noriega y Mario Ríos (Besana Tapas, de Utrera, Sevilla).
Además, desde el Levante fueron a impregnarse de Andalucía maestros consagrados como Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia) y María José San Román (Monastrell, Alicante), que, pese a apostar por una cocina de vanguardia y tradicional, respectivamente, reconocen estar muy marcados por el modelo del Mare Nostrum. Una prueba de la compatibilidad de aunar creatividad e innovación sin renunciar a las recetas de siempre.
El Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011, que se celebra estos días en Sevilla con unos 630 alumnos matriculados bajo el lema ‘Una odisea gastronómica. Viaje a la dieta mediterránea’, tuvo también como protagonistas de su segunda jornada a tres de los chefs internacionales que participan en este foro que congrega a 27 estrellas Michelín: Carlo Cracco (Cracco, Milán, Italia), Christoforos Peskias (π Box, Atenas, Grecia) y Mohamed Fedal (Dar Moha, Marrakech, Marruecos).
Todos ellos mostraron las enormes similitudes entre los diferentes pueblos del Mediterráneo, que, “además de compartir productos, tienen una misma forma de entender la cocina”, así como el enorme potencial de los fogones de la comunidad autónoma.
Cocina andaluza vista por Japón
La feria Andalucía Sabor acogió paralelamente showcooking de cocina andaluza organizada por Extenda – Agencia Andaluza de Promoción Exterior, entidad dependiente de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, y protagonizado por dos chefs japoneses ganadores del último concurso de cocina andaluza en Japón realizado por la agencia andaluza junto a la Asociación de Cocineros de Japón (AJCA).
Los cocineros encargados de la demostración fueron Yusuke Nakamura y Akihiro Nishimoto, ganadores del “III Concurso de Cocina Andaluza en Japón” organizado por Extenda en Tokio, y al que asistieron más de un centenar de cocineros, distribuidores y medios de comunicación nipones en noviembre de 2010.
Las recetas que elaboraron ambos cocineros en el marco de la feria agroalimentaria fueron Empanado japonés y Sushi de langostino al estilo andaluz con pinchos de tempura con gambas y queso.
Además, los chefs japoneses participaron en un encuentro en la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde realizaron un menú nipón-andaluz para los alumnos internacionales del Curso de Gastronomía y Cultura Española.
El objetivo tanto de la demostración de cocina como del concurso en Japón es ampliar los conocimientos sobre los productos y la gastronomía andaluza, así como las posibilidades de fusión con la cocina nipona para, de esta forma, impulsar una mayor implantación de las marcas andaluzas en el mercado japonés.
Aceite andaluz en Asia
A esta actividad de carácter internacional se sumó un showcooking organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida ‘Estepa’ en el que se pone de manifiesto la presencia del aceite de oliva virgen extra amparado por esta mención de calidad en la gastronomía asiática.
Los chefs invitados a Andalucía Sabor para protagonizar esta actividad elaboraron platos propios de su gastronomía que cuentan entre sus ingredientes con este producto andaluz de prestigio.
Asimismo, destaca la demostración de cocina en vivo centrada en recetas con al algas marinas y plantas de marisma del litoral gaditano que corrió a cargo de la empresa Suralgae. La recolección de estos productos en los Esteros de Cádiz para su utilización en la gastronomía se lleva a cabo de forma artesanal y se complementa con una cuidada selección.
Andalucía Sabor acogió además en su segunda jornada catas de aceites de oliva virgen extra amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas ‘Montoro- Adamuz’ y ‘Antequera’, así como de los productos de las Indicaciones Geográficas Protegidas ‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’.
