Por David Basilio Gómez
CEO Hosteleo.com
Vicepresidente de Asociación de Jóvenes Empresarios en Madrid
A la hora de montar un negocio de restauración podemos tener dos escenarios iniciales, el primero es en el que tenemos un capital disponible y buscamos una idea “brillante” donde poder rentabilizar nuestro dinero; el segundo escenario en el cuál tenemos una idea “brillante” pero no tenemos esos recursos económicos que deseamos para hacerlo de una manera cómoda. Es en este segundo caso en el que nos vamos a centrar, seguramente en nuestro sector sobra creatividad y faltan recursos, ¿ verdad?.
Hemos vivido estos últimos años como la palabra emprendedor se utilizaba hasta desgastarla en medios e instituciones, sobre todo en el sector tecnológico; que muchas veces nos queda lejano por la idiosincrasia de la hostelería; pero podemos aprender mucho de este tipo de emprendedores y aplicar fórmulas de crear y abrir negocios sostenibles con pocos recursos; este tipo de empresas o negocios se han denominado start ups.
¿ Por qué no utilizar este método para abrir un negocio de restauración sin gastar mucho?, ¡ allá vamos!.
Solo comentar que significa método lean start up y en que consiste : Lean Startup es una metodología que se basa en proporcionar un método que permite crear negocios con modelos recurrentes, rentables y escalables minimizando su probabilidad de fracaso.
Y se llama “Lean” , porque se trata de construir proyectos viables que inicialmente consuman menos efectivo que “ la gasolina de un mechero” . Pero también, que traten de aprovechar cada recurso al máximo, generando el mínimo desperdicio de recursos (el tiempo en particular).
Se utilizan 3 técnicas:
1º El diseño de Modelos de Negocio (es decir, una herramienta que permita visualizar qué se está construyendo). También conocido como Modelo Canvas.
2º El Desarrollo de Clientes (una guía que permita saber qué pasos dar para construir un negocio nuevo).
3º El Desarrollo Ágil (un método que permite, utilizando preferentemente herramientas gratuitas, productos físicos o servicios a partir de una idea).
Con estas premisas generales ya podemos decir que tenemos las bases para intentar abrir un negocio con poco recursos; al carecer de estos tenemos que utilizar todo lo que esté en nuestro alcance, invertir tiempo en estudiar y sopesar el modelo de negocio, utilizar nuestra red de contactos, aprovechar las bondades de la economía colaborativa, ayudas estatales o provinciales, etc . Vamos a profundizar en alguna de ellas:
1º Diseñar nuestra imagen corporativa: desde hace años existen portales online de diseñadores freelance tanto nacionales como internacionales que por unos 400 € pueden diseñarnos logotipo, papelería y carta del establecimiento.
2º A la hora de comprar mobiliario: aprovechemos bien todos los recursos que ponen a nuestra disposición las marcas de refrescos y/o cervezas para equiparnos en la manera que podamos en este apartado. Lo ideal por ejemplo es tener botelleros a medida para nuestra barra, porque no quedan los anti estéticos espacios entre cada uno de ellos, y no se introduce la suciedad en esos espacios tan difícil luego de limpiar; pero los recursos son los recursos y si no disponemos de partida para estos menesteres pues “ tiremos” de aquellos proveedores que nos quieren captar como clientes y necesitan que estemos mínimamente equipados para vender su portfolio de productos.
Este ejemplo vale también para la máquina de café, normalmente de va descontando de cada kilo de café un cantidad que es la que paga la máquina que nos han instalado para poder vender su producto; mismo caso por ejemplo con los hornos para hacer panes y bollería diaria en nuestro establecimiento, las marcas de distribución suelen bien ceder o dar el horno para poder hornear sus productos, y este horno nos sirve tanto para dulce como salado; y una cosa importante es que ¡no necesita salida de humos!
3º Dotarnos de cristalería: ahí podemos hablar con marcas de vinos y/o de bebidas espirituosas para que nos apoyen la apertura con cristalería con su logo incorporado; en estos tiempos de fiebre del gin tonic, hasta las marcas de refrescos pueden suministrar cristalería moderna y de absoluta tendencia.
4º La obra de acondicionamiento: con recursos lo más seguro es que contratemos una empresa “ llave en mano” que se encargue de plasmar nuestra idea en una obra civil y decoración adecuada. Pero en nuestro caso no contamos con recursos y debemos realizarlo “ a destajo”, es decir buscando y contratando nosotros directamente los oficios necesarios para la apertura, carpintero, electricista, decorador, ingeniero industrial, etc; esto nos puede suponer un ahorro de un 25 a 30 % del presupuesto final. Eso sí, hay que estar preparados para tener que negociar con cada uno de ellos con fechas límites y porque no incluso con clausulas de penalización por retraso en la entrega de su trabajo.
5º Elección y realización de la carta de productos de venta en el restaurante o bar : en una apertura de un negocio con pocos recursos debemos ir a la máxima de “ calidad suficiente”; con esto me refiero a que debemos comprar y abastecernos de productos de una calidad ni mala ni demasiado excelente, es decir debe de ser suficiente para el modelo de negocio que estamos abriendo. Un ejemplo sería comprar “ atún de la almadraba” porque tenemos ese antojo para una hamburguesería, es un producto.
6º Elección ubicación de local: aquí también deberemos estar en la premisa de “ubicación suficiente”, ¿ realmente necesitamos un local en primera línea para nuestro modelo de negocio?; es un error común el querer estar en primera línea y no tener los recursos para ellos, invirtiendo lo que no tenemos en entrar al local y luego no poder cumplir mínimamente con la obra de acondicionamiento del proyecto. Por eso, teniendo los recursos limitados prioricemos que ubicación es necesaria y cuál no es imprescindible, por ejemplo un modelo de negocio basado en “delivery” o reparto a domicilio no necesita invertir en una ubicación de primera línea porque su captación de clientes es por otra vía que el mero tránsito de personas por esa calle.
7º Confección de plantilla y reclutamiento de personal: aquí también podemos aprovechar la herramientas que tenemos a nuestra mano. Tanto las páginas de empleo gratuitas especializadas en hostelería como realizar convenios de colaboración con las escuelas de hostelería cercanas al domicilio del negocio para prácticas no remuneradas.
Sobre portales online gratuitos de reclutamiento, podemos destacar www.hosteleo.com con más 400.000 candidatos registrados, donde fácilmente podremos encontrar todos los perfiles profesionales que necesitamos para la apertura. El recurrir a conocidos o al entorno más próximo nos suele funcionar y menos en las aperturas donde la exigencia es extrema y la excesiva confianza entre las personas es un hándicap más que una ventaja. El contratar trabajadores por términos objetivos, formación, experiencia, habilidades, etc, es a medio plazo más rentable aunque de inicio nos lleve más tiempo de búsqueda, entrevistas y selección.
Otra manera de conseguir personal cualificado es visitar las escuelas de formación de hostelería y centros universitarios con este tipo de estudios y solicitar estudiantes en prácticas para nuestro establecimiento. De esta manera podremos complementar el equipo de sala y cocina con personas con grandes dosis de entusiasmo que terminarán de adecuar un equipo sólido y homogéneo que saque lo mejor de nuestro proyecto. Deberemos firmar un convenio de colaboración con el centro docente, donde nos obligaremos a informar de los avances del estudiante a su tutor académico, así como a informar de si una vez termine las prácticas le queremos integrar de manera definitiva en nuestra estructura . Los costes de seguro medico y transporte será cuestión a negociar con la escuela, siendo estas dos partidas las únicas a las que en todo caso tendríamos que hacer frente por acogerlos y darles formación práctica complementaria .
Por último en lo relativo al reclutamiento, las administración nacional y locales aprobaron hace dos años medidas para el fomento del empleo juvenil, donde se bonifica la contratación de menores de 30 años, dándoles la oportunidad de recibir formación mientras desarrollan su trabajo en nuestra empresa, de esta manera los costes de seguridad social para este tipo de trabajadores nos supondrían un gran ahorro.
8º Promoción del negocio: en la sociedad de las redes sociales en la que vivimos , el comunicar e informar a miles de personas sobre nuestra opinión, actividad o celebraciones es solo cuestión de dedicarle un tiempo ordenado a preparar una “ campaña de difusión”, bien creando los perfiles de nuestro negocio en redes, bien destinando una pequeña cantidad de recursos para publicidad de pago en estas redes.
No podemos olvidarnos de las páginas webs de “ compra compulsiva o cuponing” , en las que a precio prácticamente nulo o con coste a éxito, podemos hacer una campaña de promoción de apertura, pero ¡ojo! analicemos bien nuestro tipo de cliente porque este tipo de webs obligan a realizar descuentos muy agresivos que pueden ser contraproducentes a medio plazo; nuestro cliente puede pensar , ¿ por qué me cobra ahora 5 € cuando antes podía cobrar 3 € y era el mismo producto? , este tipo de ofertas no van con todos los tipos de clientes.
En definitiva, aperturar un negocio sin gastar mucho requiere de gran capacidad de análisis, inversión de tiempo en la toma de decisiones y ser ágil en ver aquellos servicios o herramientas que tenemos alrededor que supla esa falta de recursos con planteamientos originarles e innovadores.
