La alta cocina nunca ha sido un negocio rentable. Esta es una frase en la que coinciden la gran mayoría de cocineros que regentan restaurantes con estrellas Michelin.
El anuncio del cierre el próximo 31 de agosto de Can Fabes, uno de los establecimientos emblemáticos de la alta cocina española en los últimos treinta años, vuelve a poner sobre la mesa el debate sobre la rentabilidad de estos locales. Que, cuando lo es, es muy pequeña.
Cierto que las facturas que se cobran en estos restaurantes de lujo son muy altas, pero su funcionamiento implica unos costes difícilmente sostenibles. Incluso aunque el comedor esté lleno a diario. Los productos que se emplean en la cocina tienen que ser de la máxima calidad, y eso cuesta más dinero y deja pocos márgenes.
En algunos establecimientos se destina hasta un 40 por ciento del presupuesto anual a la compra de materia prima. Y el capítulo de personal se lleva una parte muy importante de la facturación. Hay casos en los que llega al cincuenta por ciento. Se trata de profesionales de gran nivel que garantizan un servicio a la altura de lo que el cliente exige, pero que lógicamente cobran unas nóminas más altas. Y además, el número de personas trabajando tanto en la cocina como en la sala es muy elevado, en algunos casos hay más de un empleado por comensal. Las instalaciones y todos los detalles también tienen que ser de lujo. Difícil que así salgan las cuentas. Más cuando la crisis ha reducido la facturación media y ha retraído a muchos clientes. No en todos los casos, pero sí en muchos.
Lo que sí es cierto es que el prestigio de su restaurante le sirve al cocinero para emprender otros negocios que sí son rentables: locales de comida informal, publicidad, libros, conferencias, congresos, asesorías o caterings.
A los restaurantes españoles no les beneficia en absoluto la limitación de horarios. En nuestro país todos comemos entre las 2 y las 4, y cenamos entre las 9 y las 12. Un turno por mesa. En otros lugares del mundo, como Londres o Nueva York, los horarios son mucho más amplios lo que facilita un mayor volumen de clientes sin apenas incremento de los costes fijos de personal o de local. En la ciudad estadounidense, por ejemplo, uno puede cenar desde las cinco y media de la tarde hasta la medianoche. Son varios turnos que permiten dar de comer a 200 ó 300 personas donde en España sólo lo harían 50 ó 60. La diferencia es evidente.
Por todo ello, muchos empresarios y cocineros se están replanteando el modelo de negocio. Bajando precios a costa de renunciar a muchos detalles de servicio y a la utilización de un producto de calidad pero menos «lujoso» y por tanto más asequible. Con menús más cortos y sencillos como alternativa a los largos de degustación. O completando el restaurante gastronómico con otro adyacente dedicado a las tapas o a la cocina sencilla en un ambiente informal.
