EL SERVICIO DE BUFFET COMO FÓRMULA DE RESTAURACIÓN
Tipos de montaje, técnica y servicio. 2ª Parte.
Como ya expliqué en el anterior artículo, el tipo de comida, también puede determinar el montaje a realizar, así como todos los complementos, tanto de servicio como de ambientación que se crea oportuno, teniendo en cuenta que hoy en día se valoran más los montajes planos, sencillos y austeros, prevaleciendo la calidad de la materia prima, la cocción exacta y el respeto por las temperaturas, por encima de montajes cargados, barrocos y, permítanme decirlo, llenos de obstáculos que impiden un correcto autoservicio.
-LAS DISTINTAS FÓRMULAS DE APLICACIÓN.
Primera fórmula:
La primera fórmula corresponde al inicio de la evolución del buffet. Se trata simplemente de
una mesa longitudinal de quita y pon, sobre la que se disponen una serie de bandejas con diversos productos.
Es un buffet frontal, donde el cliente tiene que coger su plato, al inicio de la mesa, y pasar por todo lo largo. Los platos de su elección pueden ser servidos o no por el personal del establecimiento.
Esta fórmula se sitúa principalmente en alguno de los laterales de la sala.
Sólo acepta un circuito, de derecha a izquierda o viceversa. Si admitiese dos circulaciones contrarias, la gente chocaría entre sí. El sentido de la marcha se elige basándose en la distribución de las mesas, la entrada del salón, etc. Es muy recomendable que el cliente disponga de todos los útiles de servicio en cada sección o grupo de viandas, con el fin de respetar siempre una misma dirección. El montaje es muy sencillo, puesto que se limita a unas mesas vestidas, con un coste reducido de instalación. También cabe decir que tiene poco atractivo visual aunque disponga de platos muy bien elaborados al quedar deslucidos por el soporte donde se exhiben. Es difícil poder mantener unas normas de higiene en la distribución, temperatura y conservación, al carecer de maquinaria adecuada. El recorrido unidireccional hace que el cliente deba mantener colas.
Segunda fórmula:
Una segunda opción fue, y sigue siendo, la movilización del buffet hacia la zona central y la
búsqueda de otras variedades formales que desembocaron en mesas circulares o cuadrangulares. Existe una mayor movilidad de la clientela siempre y cuando el sistema doble su oferta.
Buffet con mesas circulares y cuadrangulares.
Direcciones de los buffets con mesas circulares y cuadrangulares.
La oferta de la zona A tiene que ser la misma que la de la zona B. Pueden existir diferencias en la distribución de los platos para realizar una presentación más espectacular o colorista (ejemplo: el inicio del buffet puede estar, en la zona A, a la derecha y en la zona B, a la izquierda), pero deben tener la misma oferta. Esta modalidad de buffet también puede ser asistida o no.
En los hoteles de gran capacidad y de carácter vacacional como Resorts y Complejos Turísticos, pueden tener entre tres mil y cuatro mil personas para comer. Será necesario adjudicarles en recepción un turno de comida: Desayunos de 7,30 a 8,30-8,30 a 9,30 y 9,30 a 10,30. Almuerzos de 12,30 a 13,30-13,30 a 14,30 y 14,30 a 15,30. Cenas de 19,30 a 20,30-20,30 a 21,30 y 21,30 a
22,30. De esta manera se contenta a las diferentes nacionalidades y necesidades de cada una de ellas. Normalmente el comedor es inmenso, e inclusive hay que dar algún plano de localización de numeración de mesas y asignación de buffet, puesto que existen varios repartidos por el salón, aunque con la misma oferta cada uno de ellos. Normalmente los muebles están equipados con zonas de frío y conservación en caliente tanto en la superficie de exposición para el cliente, como en el interior para la conservación de reposiciones, puesto que de esta manera se evita perder tiempo en los viajes a cocina. Es importante prever personal de servicio en cada buffet con carros de desalojo y desbarase de bandejas y fuentes. Normalmente se comunican con “pinganillo” con la cocina a fin de que asignen el numero de buffet y preparen reposición del mismo, para evitar tiempos inútiles de espera en la cocina, mientras en el buffet circulan tranquilamente entre 80 o 90 personas.
Esta fórmula se sitúa principalmente en el centro de la sala, aunque también puede situarse en otras zonas siempre que permita una doble circulación.
Admite un solo sentido de la marcha por ambos lados de la mesa, o bien dos sentidos de marcha contrarios, pero alternativos, uno por cada lado de la mesa. La elección de alguna de las dos modalidades se hace según los criterios antes establecidos, aunque cabe destacar que las direcciones alternativas permiten una mayor accesibilidad desde cualquier punto del comedor.
Tercera fórmula:
Una presentación similar a la anterior pero con muebles fijos y diseñados específicamente para cumplir la función de buffet es otra fórmula a tener en cuenta.
Esta modalidad se basa en muebles equipados con maquinaria para poder realizar el mantenimiento de la comida en buenas condiciones sanitarias y de temperatura.
Se coloca en la sala como en el caso de la segunda fórmula. También se circula de la misma manera. Se aumenta el atractivo visual de las composiciones, así como las normas de higiene, temperatura de servicio y conservación de los manjares, permitiendo una mayor agilidad y rapidez en el servicio. Por el contrario decir que tiene un mayor coste de instalación al ubicarse en espacios fijos, pudiendo restar espacio de mesas.
Cuarta fórmula:
Nos referimos a los denominados buffets integrales los cuales presentan todas las posibilidades descritas anteriormente y algunas más: como la preparación de algunas especialidades a la vista del cliente.
Estos buffets integrales con separación de zonas y posibilidad de cambios posiciónales representan la cúspide del sistema de buffet.
Este sistema puede ser fijo o móvil; recomendamos utilizar el buffet modular móvil por las ventajas que ello representa. Se trata de instalar módulos con ruedas, lo que permite moverlos en función de las necesidades del servicio. Se facilita así el cambio de distribución general del buffet cuando, por ejemplo, se detecta que a la clientela le agradaría un cambio. También es útil para amoldarse a otros servicios, por ejemplo el del banquete.
Este sistema se basa en la filosofía del “scramble”, que supone crear módulos de presentación y servicios especializados en un tipo determinado de productos.
Con este sistema, el buffet se puede situar en línea, un modulo al lado del otro, uno en cada esquina del local, etc.
Localizaciones del buffet con módulos.
La circulación se basa en el principio del “free flow”. No se establece una obligatoriedad de
dirección. Es el propio cliente quien establece su flujo de circulación. Además de favorecer las normas de higiene, temperatura y conservación, posibilita el cambio de estructura de módulos, según temática, tipo de comida, afluencia de clientes, etc.
Todos los sistemas vistos hasta ahora se basaban en la reposición desde la cocina al buffet, tanto en materia de productos alimenticios, como de material y elementos de servicio como vajilla, cubertería, cristalería, loza y complementos en general, pero con éste último se tiende a acoplar al buffet armarios frigoríficos y carritos calientes para realizar la reposición durante el servicio.
Por último, decir que hoy en día y, gracias al trabajo de I+D+I de la industria de infraestructura y maquinaria, el sector puede disponer de auténtica maravillas del diseño que favorecen un ambiente e interiorismo excepcionales, a la vez que favorecen la reposición y composición rápida de las ofertas gastronómicas y facilitan la localización y autoservicio por parte del cliente, optimizando espacios y adaptando su estructura a las necesidades globales del establecimiento.
En el próximo artículo les hablaré sobre las tendencias en materia de colocación de manjares y decoración global del espacio.
Les espero en el próximo artículo. Hasta pronto.
Xavier Martínez Aguilar
Profesor de Calidad de Servicio y Atención al Cliente ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelo
