Por Esmeralda Durán Martín
España, el Estado Español más bien, por mandato constitucional se declara aconfesional, si bien nuestra tradición histórica está en íntima unión con la tradición católica y con ella se vienen respetando, con más o menor rigor, las recomendaciones y costumbres de esta forma religiosa. Nos encontramos en ciernes de celebrar la cuaresma cristiana y por ende la opción de guardar ayuno completo, parcial o según de qué alimento. Cómo aprovechar esta circunstancia para aumentar los beneficios de nuestro negocio no es difícil si se sabe cómo. Simplemente con un pequeño cambio en la carta podemos ofrecer a nuestros clientes una alternativa a los menús habituales y darle una vuelta de tuerca a la cuaresma.
Tal como su nombre perfila, Cuaresma va a ser un período de cuarenta días. Período este, al parecer, que podría venir determinado por haber sido cuarenta los días que estuvo Jesús solo en el desierto; cuarenta días duró el diluvio universal o cuarenta fueron los años de marcha del pueblo judío por el desierto. Si bien y lo que sí está claro es que La Pascua tiene mucho que ver con el calendario agrícola, la primera luna llena de la primavera y el tiempo de barbecho de la tierra. Tiempo de Cuaresma que tendrá lugar cada año y que da comienzo con el miércoles de ceniza.
Durante estos días, además de Semana Santa, nuestros bares y restaurantes sufren cambios en sus menús y cartas para satisfacer a aquellos clientes que, en la medida en la que el ritmo de vida actual deja, eligen practicar el ayuno como cristianamente pueden.
Pero cada vez más estas fechas también son esperadas por todos, practicantes o no, para disfrutar de las “viandas” especiales que se preparan por cuaresma. El potaje de vigilia con su bacalao es la estrella de estas fechas y por supuesto las torrijas como postre. De este plato estrella y del postre hablaremos en este artículo, también de cómo prepararlos y de cómo servirlos. Hablaremos de tapas, al más puro estilo fast food, como alternativas a los clásicos, no por ello menos exquisitos, como la sopas de ajos o el chicharro.
No podemos olvidar que si vamos a preparar menús especiales de cuaresma, con independencia de que sea lo tradicional o artículos más vanguardistas,
durante este período prima la austeridad, tanto en la cantidad de comida como en la cantidad de especias a emplear para cocinarla. De modo que vamos a cocinar como Dios manda para dejar satisfechos a propios y ajenos con platos únicos y diferentes. Es muy importante recordar que los viernes contenidos en el período de cuaresma no debéis ofrecer carne de ninguna clase, ni de cuatro ni de dos patas. Lo mismo durante el miércoles de ceniza. Cómo calcular cuándo es miércoles de ceniza y qué viernes son de cuaresma es sencillo:
Primero averiguaremos cuál es el domingo de resurrección y a partir de ahí contaremos cuarenta días hacia atrás, así, daremos con el miércoles referenciado, el miércoles de ceniza. Los viernes que se hallen entre este miércoles y el domingo de resurrección serán los viernes de cuaresma. El domingo de resurrección es el primer domingo que encontramos tras la primera luna llena de primavera. De esta manera, con un calendario que detalle las fases lunares, podremos calcular los días exactos del tiempo de cuaresma y planificar así las viandas a ofrecer durante la misma.
Este año los cuarenta días de Cuaresma van desde el día 18 de febrero, miércoles de ceniza, hasta el día 5 de abril –domingo de resurrección–.
¿Queremos ir más lejos? Podemos ofrecer tapas igualmente austeras como alternativa al menú, una opción rápida y cómoda para aquellos fieles trabajadores que no dispongan de demasiado tiempo entre diario para sentarse y religiosamente comer con cierta tranquilidad.
Visto lo anterior, sólo queda echar mano de nuestros proveedores de confianza para llenar la despensa, o bien, acercarnos personalmente al mercado si podemos permitírnoslo. Ser nosotros mismos quienes elijamos producto. Eso sí, sea como fuere, siempre de calidad. Esto, y siempre insisto en ello, es sagrado.
Reducir costes, ampliar surtido con un toque original. Las tapas de cuaresma
Al hilo de las tapas, vamos a proponeros una serie de ellas elaboradas a base de verduras, legumbres y pescados como alternativa al tradicional menú. El marisco lo dejaremos fuera por razones de ostentación.
Podemos ofrecer lo siguiente:
–Alcachofas tiernas en lecho de queso parmesano. Las alcachofas serán preferiblemente pequeñas, prietas y tiernas. Podemos cocerlas nosotros mismos o bien optar por las que se venden en conservas. Cualquiera de las dos, bien escurridas, las apartaremos mientras preparamos un sofrito. Éste lo haremos con cebolla al estilo francés, picada muy fina, seta shiitake, cortada en daditos y pulpa de tomate. El sofrito debe ser generoso, ya que una vez esté hecho lo mezclaremos con las alcachofas para posteriormente colocar éstas sobre un lecho de lascas de queso parmesano. Servir templado.
–Lomitos de caballa con mostaza. La caballa es un pescado muy sabroso que cocinado en aluminio conserva razonablemente bien su jugo manteniendo un gusto suave, perfecto para explosionarlo con una salsa contundente en cantidad moderada. Prepararemos las caballas de la siguiente manera: enteras, sin limpiar, realizamos dos cortes breves por cada lomo introduciendo en cada uno de ellos una pizca de sal y eneldo con jugo de limón. Prepararemos trozos grandes de papel de aluminio, tantos como caballas a cocinar. Envolvemos la caballa en dicho papel y horneamos o haremos a la plancha según nos sea más cómodo. El resultado será similar. La temperatura variará en función del tamaño de las piezas, por lo que es recomendable adquirirlas más o menos iguales para cocinarlas de una sola vez y de manera homogénea. El objetivo es que se cocinen despacio para que lentamente suelte el jugo. Una vez están hechas limpiaremos los lomos en el mismo aluminio. A continuación los colocaremos en un plato y echaremos por encima el juguito conservado en el aluminio. Junto a los lomos pondremos una cucharada de la siguiente preparación de mostaza: tendremos en nuestro haber mostaza de calidad y sabor suave, la mezclaremos en proporción 3/1 con reducción de vinagre balsámico de Módena. Se baten bien las 3 partes de mostaza con la reducción añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen. Esta tapa es exquisita y muy apropiada para estas fechas por su sobria preparación.
–Ensalada de dados de queso feta, con mezcla de albahaca y orégano frescos, mezclados con trozos de frutas pasificadas como albaricoques, uvas o higos. Añadir nuez y almendra picada. Servir a parte aceite de oliva virgen, vinagre de calidad, sal y pimienta para que el cliente lo aliñe a su gusto.
Por último, en cuanto a tapas rápidas, podemos poner en tabla un arroz con habitas frescas al gorgonzola. El arroz lo cocinaremos con sal y mezcla de 5 pimientas molidas. Una vez esté hecho lo apartaremos. Es preferible emplear arroz vaporizado para evitar que se pase, ya que la finalidad de estas tapas es una alternativa sabrosa de fast food. Las habitas frescas y tiernas las habremos sofrito con cebollita y ajo. Después de mezclar el arroz con las habitas, lo cubriremos con gorgonzola desmenuzado y le daremos un golpe de calor en el horno o microondas al objeto de que se funda rápido sin que afecte a la textura del arroz. Se servirá acompañado de un cuenco con orégano seco.
¿Y qué beberemos con estas tapas? Lo que el cliente solicite. Recordemos que hay quien se abstiene de consumir alcohol en estas fechas. Ahora bien, que si solicitan recomendación, una cerveza fría tipo Pilsen o vino tinto de cosecha de una buena bodega irán perfectos.
Los clásicos por excelencia
Y ahora, entremos en los entresijos y laberintos de ese potaje de vigilia de los viernes de cuaresma, y las torrijas.
¿Cómo conseguir que nuestro potaje sea El Potaje? Siempre emplearemos materias primas frescas y de la más alta calidad. Esto marcará la diferencia ya que el potaje es de factura sencilla y sólo así conseguiremos esa diferencia. Los garbanzos de Fuentesaúco o Pedrosillano por ejemplo, espinacas pequeñas y tiernas al estilo baby, cómodas de comer evitando los hilos que a veces, casi inevitablemente, quedan en este tipo de guisos. Hojas de laurel frescas, ajo de Pedroñeras y cebolla prieta y jugosa. También necesitaremos huevo batido y por supuesto bacalao en salazón.
El bacalao lo pondremos en agua muy fría (así mantendremos la grasa del bacalao en éste y no diluida en el agua) 24 horas antes a la elaboración del potaje y nos cuidaremos de cambiarla cada 3 horas, hasta desalarlo en su punto justo. La noche anterior los garbanzos dormirán cubiertos de agua y sal. Para comenzar la elaboración y habiendo elegido para ello una olla rápida, haremos lo siguiente: introducir en ella los garbanzos bien escurridos, el laurel, la cebolla y el ajo y todo con una pizca de sal y agua en abundancia. Lo llevaremos a hervir sin tapar. Durante este tiempo aparecerá en la olla espuma que debemos retirar en el punto exacto de ebullición, si lo retiramos antes no se fijarán los sabores. Retirada la espuma, cerramos la olla y la ponemos al fuego mínimo durante una media hora más o menos. Mientras, prepararemos las espinacas que bien lavadas y en su caso, cortadas muy pequeñas, las herviremos para posteriormente rehogarlas con cebolla y ajo. Una vez tengamos las espinacas y habiendo pasado media hora de la cocción de los garbanzos, añadiremos las espinacas rehogadas y el bacalao ya desalado. Removemos. A continuación echamos el huevo batido. El potaje estará listo para ser servido. Nuestra recomendación: llevarlo a la mesa del cliente en olla de barro y emplear también platos de barro para ser consumido.
¿Qué beberemos con él? Nosotros lo acompañaríamos con un buen vino tinto de cosecha, igual que las tapas o incluso cerveza Pilsen.
Estos potajes pueden cocinarse empleando en el rehogado de las espinacas, puerros, tomate, pimentón e incluso una copita de vino blanco. Si bien se trata, como se mencionaba al principio, de una cocina austera, de modo que la adición de otras especias o ingredientes será decisión de quien esté elaborando el potaje.
¿Y quién se va a resistir a una torrija de postre o de desayuno en la mañana? Con una tradición de siglos, las torrijas son alimento y ello por los ingredientes empleados, que amén del pan y la leche, según en qué lugares se utiliza también miel. No es difícil de imaginar, sabiendo esto, que durante cientos de años, las torrijas eran suministradas a las mujeres parturientas por su alto contenido en alimento.
En la actualidad son consumidas en cuaresma formando parte de la tradición. Hay tantas torrijas como personas las preparan. Yo personalmente las hago como mi difunta abuela me enseñó allá en el siglo XX… pero no voy a revelar esta receta porque, muy probablemente, me llegaría una reprimenda desde el Más Allá.
Lo que sí diremos es que las torrijas pueden servir de desayuno, la suma de miel a las mismas puede ser una buena alternativa. Pueden servir de almuerzo, de aperitivo, para cuya ocasión son buenas esas torrijas de vino tinto casi de color rojizo, si bien este tipo de torrija está dirigido a una clientela muy específica pero muy fiel en cambio. Y son unas bendiciones divinas aquellas que tomamos en el postre o para merendar. Estas son, sin duda, las más demandadas. Han de elaborarse con mimo, para que no se rompan en el proceso de impregnación de la leche, vino tinto, vino dulce, etc., dependiendo del tipo que vayamos a preparar. Es muy importante usar para su elaboración. Huiremos de panes de molde y emplearemos pan redondo, con su corteza y su miga y habiéndolo reservado dos o tres días antes envuelto en un par de paños de cocina y dentro de un cajón, armario o alacena. Sólo así las rebanadas tendrán la consistencia adecuada para conseguir la textura perfecta.
Toda torrija debe ser esponjosa y muy jugosa a la par que tersa, para poder trocearla con el borde de la cuchara o tenedor y que no se derrame el jugo. Que en boca se deshaga en el momento en que la choquemos con el paladar y derrame los sabores propios de Semana Santa: canela, azúcar, vino dulce, leche… A propósito de la leche, emplead leche entera y fresca. No por usar una semidesnatada o desnatada conseguiremos una notable reducción calórica. Sólo conseguiremos una merma importante en el sabor y cuerpo de la torrija.
Sólo añadir que a la hora se servirlas, si son de postre o merienda, puede servirse con un vasito de vino dulce y adornarse el plato con una espiral de reducción de Pedro Ximénez. Esto le conferirá un toque especial.
Cuaresma, tiempo de reflexión, recogimiento y austero pero buen yantar.
