Por David Basilio. Director General de Linkers, consultora de RRHH especializada en Hostelería y Turismo
Las tapas se han convertido estos últimos años en uno de los máximos exponentes de la Marca España en lo que a gastronomía se refiere, tanto por la calidad del producto que las compone, como por su estética cada vez más arriesgada.
La tapa es un producto nacional para tomar a cualquier hora del día y temporada del año, teniendo gran capacidad de adaptación al entorno e incluso al comensal. Es este dinamismo el que hace que sea un producto cada vez más demandado por clientes nacionales e internacionales.
El pincho o tapa es cocina en miniatura, es una comida con los dedos e incluso un “fast food”, donde comemos varios platos de manera informal, rápido y con ingredientes de gran calidad. Todo en uno y a un precio más que asequible.
Sirvan estas claves para que las tablas de tapas o pinchos sean lo más beneficiosas para el hostelero sin perder la identidad de producto nacional
1.- Aprovecha el producto de temporada para elaborar las tapas
El concepto de comer de tapas es sinónimo de dinamismo y “casualidad”, qué mejor que aprovechar los ingredientes estacionales que ofrece nuestra gastronomía para elaborar las tapas, a precios competitivos de temporada.
Los productos de temporada son diferenciadores de cada estación, siendo la crianza natural una de sus cualidades. Además no nos tendremos que preocupar con que ingredientes hay que “jugar” en ese momento para componer las tapas, dejémonos llevar por los productos de temporada, que estarán a buen precio y calidad.
2.- Utilizar el producto local o de proximidad
Cumplirá dos funciones complementarias. La primera, atraer turistas que quieran degustar las exquisiteces regionales o locales, a buen seguro de que dé un buen precio por su proximidad a nuestros establecimientos. Los productores locales son siempre más económicos y de mayor frescura que aquellos que nos tienen que traer el producto desde zonas remotas, encareciendo el producto y perdiendo parte de su frescura.
Además atraeremos clientes potenciales, turistas con intención de probar e “investigar” nuevos sabores, ya que promocionamos los productos “de proximidad“ de nuestra tierra.
3.- Pinchos adaptados al clima y al entorno
Comer nunca puede estar disociado del clima y del entorno en el que nos situamos. Un plato caliente en verano no suele ser del gusto de la mayoría de comensales; es por eso que los pinchos deben ir en consonancia con el clima en que estamos inmersos o situados y el entorno climático en el que se mueve el restaurante. Por tanto, las tapas deben de estar adaptadas al clima y ambiente para que su venta sea lo más óptima posible y, de esa manera, evitar desperdicios y caducidades.
4.- Menos tapas, pero frescas
Algunas veces se tiende a crear interminables cartas de tapas, a cuál más extensa. Llegando a incluir ingredientes que o bien no son frescos, o incluso son prescindibles para satisfacer la demanda de la clientela.
Por eso es conveniente tener una carta con menos variedades de pinchos, pero haciendo el hincapié en la calidad y frescura de cada uno de los productos e ingredientes que la componen, y no tanto en el número de ellos. Los productos frescos serán siempre más rentables si nosotros los tratamos y manufacturamos, en vez de comprarlos ya terminados, además de dotar de un factor de calidad alimenticia a nuestros pinchos.
5.- Tapa = fusión
Es, como se cita en líneas previas, la característica principal de la tapa como opción gastronómica, su dinamismo. Podemos incluir también su posibilidad de mezcla o unión de culturas gastronómicas.
Al ser un bocado o plato de menor tamaño que el tradicional, la mezcla de sabores y texturas, las fusiones, son de más fácil realización y de menos merma que el de carta. Podemos probar con menos producto, investigar nuevos sabores o mezclas heterogéneas sin miedo a que equivocarnos signifique un gran desperdicio de producto. Si el pincho no ha gustado, el cliente no repite pero probablemente probará con otro.
6.- Completa la tapa con un ingrediente secundario
Si tuvieras la intención de incorporar una tapa a tu carta que tiene un ingrediente de alto coste y, por tanto, puede desvirtuarte la rentabilidad del pincho, valora la posibilidad de incorporar un producto secundario de acompañamiento, tanto para completar el plato de manera visual cómo para homogeneizar el coste de la tapa.
Un ingrediente secundario puede “rellenar” y complementar el plato, no sólo dándole el toque que le falta de sabor o textura, sino homogeneizando su estética con los otros pinchos de la carta, manteniendo el coste o ratio de mercadería de cada unidad.
7.- No todas las tapas son de “un bocado”
Las tapas son un plato principal en miniatura, pero no tienen una medida definida. Tapa es un boquerón con una gilda o tapa puede ser una cazuelita de callos. No nos cerremos puertas ni posibilidades de nuevos pinchos al circunscribirnos al tamaño o función de “bocado”. Es el coste el que debe marcarnos si dicha propuesta puede o no puede incluirse en nuestra carta de pinchos a vender, no el tamaño.
8.- No cambies la tapa que se vende, innova la que no se vende
Es un error el intentar “rediseñar” nuestra tapa estrella, bien por nuestro cansancio de verla de manera constante en nuestra oferta de pinchos o bien por estar en un momento de escasa creatividad, y querer sumar un nuevo pincho sin demasiado esfuerzo.
No todos somos Ferrán Adriá para evolucionar un plato que ya está funcionado en otro superior; es preferible que invirtamos el tiempo en mejorar o rediseñar la que no se vende para buscar mejorar su productividad con algún cambio adicional.
9.- Si tienes un plato de éxito en tu carta, repítelo en versión tapa
Ya teniendo un plato de éxito o reclamo dentro de la oferta de tu restaurante, una buena idea para que éste llegue al mayor número de clientes es realizar una “versión mini” de este plato, y que además incremente las ventas con un producto que ya conoces bien, del cuál tienes claro su escandallo y coste unitario.
De esta forma podremos ir a un nuevo público que bien por escasez de tiempo, o porque no come grandes cantidades, no solía pedir nuestro plato estrella en el restaurante. Es decir, mismo producto en distinto formato.
10.- La vajilla, herramienta de venta y ahorro
Un pincho es una composición de productos alimenticios en una vajilla o soporte para su degustación. Es esta vajilla un recurso fantástico para otorgar una mayor presencia o distinción al pincho, o incluso reducir su coste de materia prima sin deslucir el concepto de tapa.
La vajilla puede ser un elemento idóneo para regular un exceso de coste de producto en una tapa determinada, sin que el comensal sienta que está pagando por algo que no vale lo que está marcado. Si además de producto de calidad tiene un soporte de calidad o diferenciador el éxito estará asegurado, y sin dispararnos en costes. Al fin y al cabo una vajilla o soporte puede cambiar un pincho.
En conclusión, una tapa es un recurso magnifico de venta, que debe ser lo más uniforme posible en coste unitario, y lo más dinámico y heterogéneo en formas y sabores, sin olvidar que los productos de temporada, frescos y de proximidad nos darán una imagen propia de marca.
Author: admin_bar
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