José Ynglada, chef del Mentidero de la Villa durante 16 años y más conocido como Mundy, inaugura el que considera su “sueño vital”: un restaurante consagrado a la materia prima y “al placer de comer bien” que se ubica en el local del mítico Club 31.
José Raimundo Ynglada (Mundy para los amigos) es uno de esos cocineros surgidos de la más pura vocación. De origen cubano y padres españoles, se licenció en Ingeniería Industrial pero pronto descubrió que su verdadera pasión estaba entre fogones. Se formó en la Escuela de Alta Cocina de Tropicana, realizó varios cursos de cocina en la Embajada Española en Cuba y se trasladó a Madrid donde trabajó con Ángel García en Lúculo durante los años en que lució su estrella Michelin.
Después, y a lo largo de más de tres lustros, ha sido chef y copropietario del restaurante y catering el Mentidero de la Villa desde donde ha conseguido hacerse un hueco entre las altas esferas culinarias de la capital. Ahora, y con el entusiasmo que le caracteriza, Mundy inaugura su propio negocio para esgrimir en él su cocina más personal. Una cocina honesta y de mercado que autodefine como “justa” en el tratamiento del producto y “apasionada” en su interpretación.
Arahy (como ha bautizado al proyecto) es el nombre de su mujer, quien ha sido su apoyo en la sombra durante sus más de 22 años de trayectoria. Pero también un vocablo con todo el significado para un restaurante que abre sus puertas en el que fuera uno de los comedores burgueses por excelencia de la capital: el mítico Club 31. Y es que en indio americano Arahy significa cambio: “hemos querido hacer un restaurante moderno, de calidad y posicionado en la actualidad tanto en el precio (se puede comer por 40 €), como en el horario (no cierra en la sobremesa) y en las formas (no hay dress code)”. “Queremos que la gente se quite la corbata y disfrute del buen comer”.
Así, aunque han mantenido la elegancia atemporal del 31, sus bancadas y su barra de espera de club inglés, el restaurante se abierto a la calle a través de sus grandes ventanales, ha refrescado y aligerado su imagen y se ha despojado de toda formalidad para dirigirse “a todo el mundo”: ejecutivos jóvenes, parejas, grupos de amigas, familias y todo aquel que busque disfrutar de una propuesta tradicional y de mercado abierta al mundo y sensible a las tendencias.
La carta de Arahy es sencilla, honesta y con una clara hegemonía del producto de primera. Para compartir hay anchoas de Santoña sobre pan de cristal hecho en el propio restaurante, salmorejo de tomates orgánicos, huevos camperos con patatas, jamón y trufa, chipirones de anzuelo, foie casero, croquetas o un contemporáneo tiradito de pez mantequilla con oliva, soja y trufa. En el apartado de carnes destacan clásicos renovados como el solomillo de vaca vieja rubia gallega con trufa y foie o el tartar de solomillo (que se acompañan con patatas soufflé) y los callos al estilo de la madre del cocinero. En el de pescados hay fijos como el rape a la brasa, la merluza de Burela o la caldereta de carabineros y propuestas fuera de carta según mercado como la urta o el San Pedro.
Aunque sin duda alguna la estrella de la carta es un apartado de seis recetas en torno al ingrediente fetiche de Mundy, el atún rojo traído de Barbate, que se presenta en tiradito con soja, lima y trufa, en tartar con guacamole, picante con wakame y almendras, a la plancha con cebolla carameliza y foie, en tataki con chipotle o caramelizado con espárragos verdes.
En definitiva un homenaje al producto de un cocinero que entiende la calidad como la suma de horas de esfuerzo, pasión, los mejores proveedores (tiene a Pescaderías Coruñesas y a Discarlux y la Finca de Jiménez Barbero en las carnes) y un buen equipo que viene en su mayor parte de Jockey y que Mundy lidera junto a Agustín González, cocinero en Zalacaín durante 22 años.
En Arahy cobra también especial importancia la repostería, de la que se ocupa quien fuera jefe de pastelería en Jockey Francisco Clavijo y donde todo, desde los helados hasta los petit tours que se sirven con el café, es absolutamente casero. Entre las propuestas dulces se pueden encontrar tarta fina de manzana con helado de caramelo, tarta de limón y merengue, bizcocho caliente del mejor chocolate del mundo o los famosos Crepes Suzette de Club 31, cuyo flambeado en sala supone todo un espectáculo para el comensal.
La oferta de Arahy incluye una equilibrada carta de vinos que recorre casi todas las regiones vitivinícolas españolas y para la que se han buscado referencias que, sin inflar la factura final, “representen toda la tipicidad de cada denominación de origen”. Una carta que se completa con un apartado de “vinos de capricho” cuya exclusividad radica no en el precio si no en su volumen de producción y rareza. Ediciones muy limitadas (de apenas 1.000 botellas), uvas casi en desuso y que solo los viticultores más apasionados han sabido recuperar y vinos de connoisseur conforman la propuesta.
Ubicado en plena calle Alcalá, a la altura de la Plaza de la Independencia, el local cuenta con una barra de espera (con cuatro taburetes y dos sofás Chester), un elegante comedor con capacidad para 80 comensales y dos privados: uno con entrada independiente para mayor privacidad y otro más informal en la cocina. El restaurante cuenta además con servicio de aparcacoches.
