Por Esmeralda Durán Martín.
El potaje de vigilia, con su bacalao, es la estrella de estas fechas, y por supuesto, las torrijas como postre.
Los viernes contenidos en el período de cuaresma, desde el 18 de febrero hasta el 5 de abril, no se deben ofrecer carne de ninguna clase.
El potaje es de preparación sencilla, la diferencia de calidad la marcarán los garbanzos como los de Fuentesaúco o Pedrosillano.
Las torrijas se elaborarán con pan redondo, habiéndolo reservado dos o tres días envuelto en paños de cocina dentro de un cajón, armario o alacena.
Y ahora, entremos en los entresijos y laberintos de ese potaje de vigilia de los viernes de cuaresma, y las torrijas.
¿Cómo conseguir que nuestro potaje sea El Potaje? Siempre emplearemos materias primas frescas y de la más alta calidad. Esto marcará la diferencia ya que el potaje es de factura sencilla y sólo así conseguiremos esa diferencia. Los garbanzos de Fuentesaúco o Pedrosillano por ejemplo, espinacas pequeñas y tiernas al estilo baby, cómodas de comer evitando los hilos que a veces, casi inevitablemente, quedan en este tipo de guisos. Hojas de laurel frescas, ajo de Pedroñeras y cebolla prieta y jugosa. También necesitaremos huevo batido y por supuesto bacalao en salazón.
El bacalao lo pondremos en agua muy fría (así mantendremos la grasa del bacalao en éste y no diluida en el agua) 24 horas antes a la elaboración del potaje y nos cuidaremos de cambiarla cada 3 horas, hasta desalarlo en su punto justo. La noche anterior los garbanzos dormirán cubiertos de agua y sal. Para comenzar la elaboración y habiendo elegido para ello una olla rápida, haremos lo siguiente: introducir en ella los garbanzos bien escurridos, el laurel, la cebolla y el ajo y todo con una pizca de sal y agua en abundancia. Lo llevaremos a hervir sin tapar. Durante este tiempo aparecerá en la olla espuma que debemos retirar en el punto exacto de ebullición, si lo retiramos antes no se fijarán los sabores. Retirada la espuma, cerramos la olla y la ponemos al fuego mínimo durante una media hora más o menos. Mientras, prepararemos las espinacas que bien lavadas y en su caso, cortadas muy pequeñas, las herviremos para posteriormente rehogarlas con cebolla y ajo. Una vez tengamos las espinacas y habiendo pasado media hora de la cocción de los garbanzos, añadiremos las espinacas rehogadas y el bacalao ya desalado. Removemos. A continuación echamos el huevo batido. El potaje estará listo para ser servido. Nuestra recomendación: llevarlo a la mesa del cliente en olla de barro y emplear también platos de barro para ser consumido.
¿Qué beberemos con él? Nosotros lo acompañaríamos con un buen vino tinto de cosecha, igual que las tapas o incluso cerveza Pilsen.
Estos potajes pueden cocinarse empleando en el rehogado de las espinacas, puerros, tomate, pimentón e incluso una copita de vino blanco. Si bien se trata, como se mencionaba al principio, de una cocina austera, de modo que la adición de otras especias o ingredientes será decisión de quien esté elaborando el potaje.
¿Y quién se va a resistir a una torrija de postre o de desayuno en la mañana? Con una tradición de siglos, las torrijas son alimento y ello por los ingredientes empleados, que amén del pan y la leche, según en qué lugares se utiliza también miel. No es difícil de imaginar, sabiendo esto, que durante cientos de años, las torrijas eran suministradas a las mujeres parturientas por su alto contenido en alimento.
En la actualidad son consumidas en cuaresma formando parte de la tradición. Hay tantas torrijas como personas las preparan. Yo personalmente las hago como mi difunta abuela me enseñó allá en el siglo XX… pero no voy a revelar esta receta porque, muy probablemente, me llegaría una reprimenda desde el Más Allá.
Lo que sí diremos es que las torrijas pueden servir de desayuno, la suma de miel a las mismas puede ser una buena alternativa. Pueden servir de almuerzo, de aperitivo, para cuya ocasión son buenas esas torrijas de vino tinto casi de color rojizo, si bien este tipo de torrija está dirigido a una clientela muy específica pero muy fiel en cambio. Y son una bendición divina aquellas que tomamos en el postre o para merendar. Estas son, sin duda, las más demandadas. Han de elaborarse con mimo, para que no se rompan en el proceso de impregnación de la leche, vino tinto, vino dulce, etc., dependiendo del tipo que vayamos a preparar. Es muy importante usar pan para su elaboración. Huiremos de panes de molde y emplearemos pan redondo, con su corteza y su miga y habiéndolo reservado dos o tres días antes envuelto en un par de paños de cocina y dentro de un cajón, armario o alacena. Sólo así las rebanadas tendrán la consistencia adecuada para conseguir la textura perfecta.
Toda torrija debe ser esponjosa y muy jugosa a la par que tersa, para poder trocearla con el borde de la cuchara o tenedor y que no se derrame el jugo. Que en boca se deshaga en el momento en que la choquemos con el paladar y derrame los sabores propios de Semana Santa: canela, azúcar, vino dulce, leche… A propósito de la leche, emplead leche entera y fresca. No por usar una semidesnatada o desnatada conseguiremos una notable reducción calórica. Sólo conseguiremos una merma importante en el sabor y cuerpo de la torrija.
Sólo añadir que a la hora se servirlas, si son de postre o merienda, puede servirse con un vasito de vino dulce y adornarse el plato con una espiral de reducción de Pedro Ximénez. Esto le conferirá un toque especial.
