Las sagas familiares hosteleras protagonizaron la primera jornada del XIV Congreso Nacional de Hostelería que se celebra en San Sebastián. Diecisiete familias hosteleras en representación de las diferentes comunidades autónomas, en representación de todas las grandes sagas de la hostelería española, fueron homenajeadas por FEHR, que quiso agradecer el trabajo de estas familiasdurante varias generaciones. Y como broche de oro, una espectacular cena de gala a cargo de grandes de la cocina vasca.
Juan Mari Arzak, que junto con su hija Elena forman parte de una de las sagas hosteleras más representativas de nuestro país, fue el encargado de abrir el acto manifestando que “se culmina aquí una semana redonda para mi familia, con la proclamación de Elena como mejor cocinera del mundo y la Cena de Gala del Congreso”.
Además señaló que “mis abuelos me transmitieron tres valores fundamentales: trabajo, humildad y no hacer deudas”.
Elena Arzak, por su parte también agradeció la labor de su padre declarando que “mi padre me ha enseñado que hay que trabajar y no creerse las cosas. Gracias a él conozco a gente con muchos premios que no han cambiado por ello y esto es lo importante”.
Por su parte presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, destacó la importancia de esta tradición familiar y señaló que “lo que admiramos de las sagas es que han sabido mantener la ilusión y compartir proyecto empresarial en el que destaca la tradición e innovación como clave de éxito. Con estas sagas hay pasado y futuro”.
Antonio González, del madrileño restaurante Botín, en nombre de las 17 sagas homenajeadas, mostró cuáles son los dos retos fundamentales de estos establecimientos: “mantener el éxito de las empresas y mantener unidas a las familias. Las sagas hosteleras deben seguir con el esfuerzo que iniciaron sus seres queridos a los que no se puede defraudar, porque en las sagas se valora muchísimo el culto a los mayores”.
Las sagas homenajeadas en el congreso han sido: restaurante La Matilde (Zaragoza); Venta Vargas (Cádiz); familia Loya (Asturias); Bar Marítimo (Mallorca); Casa Enrique (Cantabria); familia Torres (Cuenca); Cándido (Segovia); Hostal Coca (Tarragona); Mesón La Jara (Badajoz); Casa Campos (Lugo); restaurante Cachetero (La Rioja); familia Colomo (Madrid); Casa Botín (Madrid); restaurante Hispano (Murcia); hotel Ayestará (Navarra); restaurante Salegi (Gipuzkoa), y Casa Quiquet (Valencia).
Una cena de gala con seis estrellas Michelín
Por otro lado, el Museo Balenciaga en Getaria cogió la Gran Cena de Gala del XIV Congreso Nacional de Hostelería, Los más de 600 participantes, entre profesionales, técnicos, directivos y empresarios del sector, disfrutaron de una velada histórica y emotiva en la que seis grandes chefs guipuzcoanos, uniendo sus estrellas Michelin presentaron esplendidas creaciones inspiradas en la primavera, en Donostia y en los propios comensales.
El menú de lujo, servido por Jesús Santamaría del Grupo Bokado, se abrió con Andoni Luis Aduriz, que presentó un "Carpaccio vegetal" acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Este plato fue maridado con un Visiega Brut, D.O. Cava.
A continuación, Juan Mari y Elena Arzak propusieron como segundo plato un "Cromlech" y cebolla con té y café. Lo acompañaron con un "Apertas" 2011, Godello D.O.Monterrei.
El tercer plato fue a cargo de Martín Berasategui: un "Milhojas caramelizado" de anguila ahumada, foie gras, cebolleta fresca y manzana verde, regado con un Izadi blanco 2008 D.O.C. Rioja.
A continuación, Hilario Arbelaitz ofreció un "Lomo de merluza" con guisantes de primavera, maridado con un Señorío Real Sauvignon Blanc 2011 D.O. Rueda.
Pedro Subijana preparó una "Caja de bacalao desalao" con virutas, regado con un Montelciego crianza 2007 D.O.C. Rioja.
El turno final fue para los postres de Eva Arguiñano. Ofreció un "Pastel de manzana" y nueces con streusel, maridado con un Don Pablo Pedro Ximénez D.O. Jerez y Segura Viudas Reserva Heredad 2008. Gran Reserva, D.O. Cava.
Más de ciento cincuenta personas se encargaron de preparar y servir los platos. Custodio López Zamarra fue el sumiller que se responsabilizó de la selección y realización del maridaje, coordinando a los 34 sumilleres de las delegaciones de Makro en toda España. ( Fuente: Infohoreco)
