Los retos de seguridad a los que se enfrenta el sector de la hostelería y la restauración tienen varios aspectos clave. En primer lugar, es necesario garantizar la integridad y seguridad tanto del personal propio del local como de todos sus clientes, sobre todo en aquellos locales de gran aforo. Un segundo aspecto a tener en cuenta es el de velar por la correcta protección de todos los bienes e inmuebles del negocio, ya que entre otras cosas el riesgo por robo es origen de una significativa pérdida de ingresos.
La prevención es uno de los factores más determinantes en la seguridad hostelera, pero no siempre se adoptan las medidas adecuadas para proteger el negocio y a los empleados. Instalando un sistema de seguridad con conexión a una Central Receptora de Alarmas y aprendiendo a identificar los posibles riesgos, se puede contribuir a crear un entorno más seguro en el que trabajar y encontrarse en una posición privilegiada para poder prestar el mejor servicio.
Bares y restaurantes son escenarios propicios para las pérdidas por hurto, robo o hurto interno. La principal razón que existe para que se produzca un robo es sencillamente que resulte fácil hacerlo y que exista poco o ningún riesgo por cometerlo. Es por ello que adoptar algunas medidas sencillas pero eficaces por parte de los responsables del local puede evitar llevarse un buen susto:
• Poner luz en todos los puntos exteriores de la entrada instalándolas de tal forma que sean difíciles de alcanzar o manipular.
• Instalar cierres en las ventanas que no puedan ser desbloqueados en caso de que rompan el cristal.
• Instalar cristales de seguridad: son altamente efectivos ya que disuaden del robo.
• Instalar detectores de movimiento para captar posibles anomalías en el interior del local mientras permanece cerrado.
• Instalar detectores en la entrada y en las ventanas para detectar si se produce una apertura de la puerta y roturas de cristales.
• Instalar sistemas para el control de acceso a áreas restringidas o cuyo acceso está limitado (p.e. almacenes, cocinas, caja registradora, bodegas, etc.)
• Instalar cerraduras de seguridad de alta calidad en todas las puertas exteriores.
• Utilizar un sistema de control de accesos con tarjetas en lugar de los de teclas tradicionales – las tarjetas de acceso no pueden ser duplicadas.
• Instalar un sistema de circuito cerrado de televisión (CCTV). Ya que permite supervisar a los empleados y sirve como elemento disuasorio frente al robo cuando los empleados son conscientes de que existe.
• Colocar las placas de seguridad que indican que el negocio está protegido como elementos de disuasión frente a posibles robos.
• Instalar alarmas silenciosas que mandan la señal a la CRA y activan los procesos de aviso para poder atrapar a los ladrones
Como en cualquier infraestructura dentro de la cual se presta servicio a los clientes, los aspectos relativos a la seguridad en bares o restaurantes deben ser tenidos en cuenta –a ser posible- desde la concepción inicial del local, en lo que se refiere al aforo, facilidad de accesos, posibilidades de evacuación, etc. Es importante contar con un plan de evacuación probado que, en caso de incidencia, permita una evacuación en el menor tiempo posible y garantice la seguridad de todas las personas. Estos criterios iniciales han de complementarse también con los elementos de seguridad necesarios para evitar y disuadir posibles robos en el negocio, velando por una protección completa.
Para garantizar la seguridad de cualquier negocio hostelero, debemos pensar en la instalación de un sistema anti-intrusión, capaz de alertar con la mayor rapidez posible de la entrada de un ladrón. En caso de producirse, el sistema envía inmediatamente una señal de aviso a la Central Receptora de Alarmas (CRA), donde es recogida por el personal cualificado, que pone inmediatamente en marcha los procesos protocolarios para verificar dicha incidencia y resolver eficazmente cualquier situación de alarma.
Hoy en día la tecnología de verificación del tipo de alarma es clave para evitar las falsas alarmas, lo que garantiza la fiabilidad de los sistemas y la óptima actuación de las autoridades competentes. Por eso, además de los detectores convencionales ha de complementarse con detectores infrarrojos con captura de imágenes y detectores infrarrojos con audio. Para un sector como este, el sistema de circuito cerrado de televisión (CCTV) se convierte en un elemento de seguridad muy importante, no sólo para garantizar la seguridad de los usuarios, sino como dispositivo de prevención frente a los posibles robos. El sistema de CCTV permite controlar el tránsito de clientes por el local, registrar comportamientos sospechosos, vigilar cualquier incidente que se produzca y, en caso necesario, localizar e identificar a los autores o sospechosos.
La incorporación de la tecnología digital IP ha permitido aunar los sistemas CCTV instalados en locales con la supervisión remota desde el Centro Integral de Seguridad, haciendo posible acceder a las imágenes conectándose a Internet o también desde navegadores móviles, ya que es compatible con IPhone, IPad y Blackberry, entre otros dispositivos.
Los constantes cambios en las plantillas de bares y restaurantes -exceptuando a las figuras clave- convierten el hurto interno en una de las principales causas de pérdidas de beneficios del negocio. Ante la ausencia de vigilancia, algunos empleados pueden verse tentados a incumplir los horarios establecidos, el dinero puede comenzar a desaparecer de la caja o bien hacerlo los productos más valiosos que se guardan en el almacén. En este sentido, disponer de un sistema CCTV conectado a la CRA se convierte en un elemento altamente disuasorio. Su simple existencia consigue reducir el hurto y evitar comportamientos sospechosos, tanto por parte de los empleados como de los clientes.
También debe tenerse en cuenta el correcto control de accesos a ciertas zonas sensibles del local, como puedan ser las cocinas, almacenes u oficinas. El sistema de seguridad comprueba, inspecciona, e interviene el paso o circulación de personas, objetos o vehículos a una zona, previamente definida como área restringida. El control se materializa a través de tarjetas o fichas, y utilizando cierres sólidos mecánicamente fiables y sin problemas. Un ordenador con software de fácil manejo supervisa todo el proceso, registrando todas las actividades y proporcionando informes concisos, además de mostrar alarmas o situaciones de no aceptación de tarjetas.
Otro de los puntos calientes en la seguridad de éste tipo de instalaciones es el de los altos riesgos existentes en cocinas y almacenes. Entre las principales causas de incendio en las cocinas se encuentran: la acumulación de trapos, papeles o basuras cerca de fogones y hornos, las instalaciones eléctricas en mal estado, los aparatos mal conectados o un almacenamiento inadecuado de materiales inflamables o combustibles. Por todos estos motivos ha de contarse con un sistema anti-incendios adecuado que proporcione una total seguridad y protección a éstas zonas específicas.
Los sistemas de detección de incendios envían un aviso de alarma a la CRA en caso de incendio. Las señales de alarma las envían los detectores de humo o los pulsadores de incendios ayudando así a proteger el local de los daños provocados por el fuego o el humo. También es importante que los sistemas cuenten con un control temprano de monóxido de carbono, ya que el gas puede ser una gran amenaza. Estos sistemas de detección cuentan a su vez con la posibilidad de monitorizar los niveles críticos de agua y temperatura, manteniendo el negocio a salvo de escapes de agua o evitar que se produzcan pérdidas de los alimentos almacenados debido a incrementos o descensos de temperatura.
La integración de los sistemas de CCTV, control de accesos y sistemas de detección de incendios aumenta la seguridad general. El sistema anti-incendios no sólo emplea los aspersores de agua para sofocar el incendio, sino que puede llegar a cerrar la instalación, las fuentes de energía y combustibles, activar los extractores de humo y adoptar otras medidas para combatir el fuego.
Las soluciones integradas son un producto a medida que permite a los negocios del sector hostelero no sólo responder a todas sus necesidades de seguridad, sino que la combinación de diferentes sistemas y componentes proporciona capacidades completas para la gestión empresarial, como el control de procesos, marketing, supervisión de políticas corporativas (riesgos laborales, formación…), etc. Los equipos experimentados analizan junto con cada cliente sus necesidades específicas para ofrecerle una solución completa y a medida, capaz de responder a los problemas concretos de su negocio.
Las empresas de seguridad dedican actualmente enormes esfuerzos e inversiones en el desarrollo de tecnologías capaces de integrarse y de proporcionar herramientas valiosas para la gestión del negocio. Los profesionales de la seguridad han de acompañar y asesorar al sector de la restauración y la hostelería a la hora de seleccionar los elementos de protección que mejor responden a las necesidades de sus usuarios.
Autor : Ricardo Arroyo, Director General de de ADT España y Portugal
