Navarra es una tierra de contrastes, de aromas y sabores tradicionales, que presume de una exquisita y variada gastronomía, reconocida a nivel nacional e internacional. La Comunidad Foral es una tierra que a lo largo de la historia se ha preocupado por recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados a la calidad y elaborados con métodos tradicionales. El resultado es un auténtico regalo para los sentidos que basa su éxito en la tradición y en su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos y tendencias, enriqueciendo sus recetas más ancestrales con texturas y estética más vanguardistas.
La despensa navarra está dominada por el prestigio de una materia prima única y natural, cuya calidad viene avalada por el sello de garantía que otorgan las diferentes denominaciones de origen del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN). Entre los productos que ostentan esta distinción destacan los espárragos blancos, las alcachofas de Tudela, los pimientos del Piquillo de Lodosa, la ternera y el cordero de Navarra o los ricos quesos de Roncal e Idiazabal. Especial atención merece la oferta de alimentos ecológicos que están impulsando los agricultores y ganaderos navarros, algo fundamental para poner en valor las tradiciones más auténticas y los sabores más saludables.
Precisamente, uno de los principios básicos de la agricultura ecológica es la temporalidad de los alimentos. Hoy en día, los cultivos transgénicos están dinamitando la periodicidad de semillas y productos, alargando la época en donde se pueden cultivar, con la consiguiente pérdida de biodiversidad ya que se premia la producción en masa por encima de la calidad del producto. En Navarra ésta es una cuestión que siempre se ha cuidado mucho y una buena forma de comprobarlo es degustar alguna de las preciadas verduras que ofrece la huerta de La Ribera.
Esta zona de Navarra, reconocida internacionalmente, cuenta entre sus delicias más solicitadas con las alcachofas, los espárragos, el cardo, la borraja, las acelgas o los guisantes. Precisamente, ahora que entramos de lleno en la época estival, comienza la mejor temporada para disfrutar de la borraja, una planta herbácea mediterránea, de tallo color verde botella, áspera al tacto pero muy dulce, suave y acuosa en la boca. A pesar de producirse durante todo el año, lo mejor es consumirla durante el verano con patatas, en menestra o como guarnición de carnes y pescados. Curiosamente, los apicultores navarros siembran esta verdura alrededor de sus colmenares por la calidad de la miel resultante al labrar la planta.
Con algunos de estos ingredientes procedentes de la Ribera se cocina uno de los platos más apetitosos de la gastronomía navarra: el guiso de pochas cocidas con verduras. Las pochas son unas legumbres tiernas, finas y frescas, que se cultivan de dos maneras, la autóctona o arriñonada y la de bojo o redonda. Ya por San Fermín empiezan a aparecer en las mesas navarras, aunque será en agosto cuando alcancen su culminación. Resultan excelentes simplemente estofadas sin aditivos cárnicos, aunque también en guisos con verduras o escoltadas por un plato de guindillas verdes en vinagre.
