Proponen una guía mundial de los restaurantes de tapas
Prestigiosos chefs apuestan en el Congreso Internacional de Alta Cocina por dar a este plato un impulso internacional "para que todo el extranjero sepa que es español"
Los estereotipos españoles en el extranjero pasan por la siesta, los toros y, por supuesto, las tapas. No es extraño encontrar bares dedicados a la restauración nacional en las grandes capitales del mundo. Así que, ante tal situación, también hay que hacer saber al cliente foráneo la procedencia de tales alimentos. De hecho, los chefs abogan por iniciar una "urgentísima" campaña de publicidad exterior que promueva una red de restaurantes especializados regentados por españoles que dejen claro al consumidor que la tapa es una creación nacional. A esta conclusión llegaron los cocineros participantes en el Congreso Internacional de Alta Cocina de Sevilla -certamen paralelo a la feria Andalucía Sabor 2009-, que coincidieron ayer al calificar esta propuesta de futuro como "una clara ofensiva internacional para difundir la cultura de la tapa".
El presidente de las academias Española e Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón, defendió también esta propuesta, impulsada por chefs de renombre entre los que destacan Ferran Adrià, Martín Berasategui, Dani García o Kisko García. Ansón resaltó que ya le trasladó esta iniciativa a Joan Mesquida, Secretario de Estado de Turismo. El presidente de la Academia Española de gastronomía también subrayó la importancia de la cocina tradicional andaluza ligada a la dieta mediterránea y, especialmente, a la tapa: "Aunque ésta última tenía hasta ahora poca presencia, es uno de los platos que más ha influido en la alta gastronomía, revolucionando la cocina de vanguardia".
Paralelamente, Ferran Adrià señaló que popularizar las tapas en los restaurantes permitiría mejorar la rentabilidad de los establecimientos hosteleros en España y el mundo, ya que se produciría una mayor rotación en las mesas de los restaurantes. El chef defendió la creación, "en este contexto", de un registro o guía con los mejores lugares en los que se preparan las tapas: "Así se podría aprovechar las sinergias existentes entre gastrónomos, productores, administración y agroindustria. Además, se exportaría la tapa como un motor económico y podrían buscar socios para abrir nuevos establecimientos especializados en este tipo de cocina".
El cordobés Kisko García fue más contundente. Indicó que actualmente la tapa se encuentra "al más alto nivel culinario" y agregó que Andalucía no puede permitir que otras regiones se apropien de la identidad de este plato: "No debemos consentir que otras Comunidades autónomas se atribuyan esta marca, porque ha sido en esta región donde se ha comido tradicionalmente con pequeñas porciones variadas. Es una costumbre andaluza ligada al gusto español de vivir y disfrutar en la calle". Por su parte, Martín Berasategui reivindicó el papel de las tapas y la necesidad de impulsar su exportación como contribución española: "Así, éstas se sumarían a la difusión de la cocina de arte y de vanguardia nacional, en la que se han introducido avances tecnológicos y que ya se ha popularizado por el mundo".
El cocinero Dani García también defendió la iniciativa impulsada por sus compañeros. Este chef hizo hincapié en la necesidad de dar a conocer aún más las producciones agroalimentarias españolas, tanto del campo como de la mar: "Es indispensable que fomentemos las tapas en los mercados internacionales. Y éstas tienen que exportarse ligadas a la alta cocina de vanguardia o de autor". Por su parte, Paco Roncero, que regenta el restaurante Estado Puro en Madrid, subrayó que la tapa es un plato internacionalmente conocido desde hace mucho tiempo. "Está muy ligada a lo español, por lo que es muy exportable", apostilló el chef, que recordó que la cocina nacional tiene "un presente y un futuro fantástico gracias a una nueva generación de chefs que continuarán con la labor iniciada por sus predecesores".
