Prevenir la salmonelosis no es misión imposible
Un adecuado plan de control de peligros potenciales y unos correctos hábitos de higiene en la cocina y de conservación y manipulación de alimentos ayudan a prevenir las toxiinfecciones y permiten garantizar al consumidor la seguridad alimentaria en todos sus ámbitos
Según datos del Ministerio de Sanidad, el número total de casos registrados por salmonelosis en el año 2000 ascendía a 6.415. En los últimos años, la cifra de toxiinfecciones causadas por la bacteria salmonella (incluye diferentes subgrupos) ha descendido casi un 50%. Sin embargo, siguen siendo pocas las precauciones que se toman. Prueba de ello son los 974 casos de enfermos por salmonelosis registrados únicamente en el segundo semestre del año pasado.
Cada verano saltan a la palestra nuevos casos de toxiinfecciones alimentarias sucedidos en establecimientos públicos. La clave para prevenirlos es muy sencilla: un plan adecuado de higiene en la cocina y unos hábitos óptimos de conservación y manipulación de alimentos. O, lo que es lo mismo, desarrollar y aplicar programas que permitan evitar, eliminar o reducir cualquier peligro alimentario hasta niveles aceptables, con el fin de garantizar al consumidor la seguridad de los alimentos. “El APPCC es realmente la herramienta más eficaz de la que disponen los profesionales para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus ámbitos y, sin embargo, a menudo su nombre, su terminología, su aplicación…parecen inabordables”, cuenta Maite Pelayo, microbióloga y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone.
¿Qué es la Salmonella?
La Salmonella es una bacteria que se desarrolla en el intestino de los animales, incluido en el del hombre y se transmite a los alimentos, por lo que puede ser ingerida por las personas causando una infección llamada salmonelosis que se manifiesta en episodios de gastroenteritis aguda. Los principales alimentos implicados son las aves de corral y carnes de otros animales de abasto, la leche o los huevos… estos alimentos pueden contaminarse en origen y transmitir la contaminación por contacto al resto de alimentos. Esta contaminación inicial puede no resultar suficiente para provocar una infección por Salmonella, pero si no tomamos precauciones este número inicial puede incrementarse rápidamente, aumentando así de manera peligrosa las probabilidades de infección.
“Cuando la Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento siempre que tenga unas condiciones adecuadas de tiempo y humedad. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C”- Jose Juan Rodríguez, director del Observatorio de Seguridad Alimentaria y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina (ISHC), es la primera plaataforma creada en España, para el intercambio de opiniones, el estudio de la higiene en la cocina y la divulgación de su influencia en la salud y el bienestar de las personas. Entre otros materiales de divulgación, el ISHC ha creado una Guía Práctica de Seguridad Alimentaria dirigida a profesionales, que se puede conseguir de forma gratuita entrando en la web: www.institutosilestone.com
Para más información:
Adriana Fraj
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