La mayor dificultad es convencer a los consumidores que la nuestra es la mejor oferta y a un precio muy competitivo.
La información que nos llega del cliente se traslada en inquietudes y demandas y, sin duda, el diseño está estrechamente ligado al público.
La forma de entender la gastronomía debe ser desde la creatividad, el diseño, la calidad y sobretodo con una respuesta ágil a las demandas del cliente.
Creemos cartas vivas, originales, diseñadas, preparadas y puestas en la mesa con la misma rapidez con la que los clientes manifiestan y modifican sus gustos o preferencias.
Planteémonos algo diferente y no apostemos solamente por dos cartas al año: primavera y otoño. Demostremos un conocimiento mayor del mercado, que se note la sabiduría del sector.
¿Hipotecamos nuestras cartas? Podemos plantear una carta con un número determinado de platos fijos (alrededor del 60%) y el resto de platos variables.
Los platos fijos serán la base de nuestra carta, los básicos, platos estrella reconocidos y valorados por nuestros clientes. Los platos variables, efímeros, más de tendencia, nos darán la flexibilidad, la originalidad y el dinamismo que buscamos. ¿Quién no reconoce este modelo de éxito en otros sectores como el pret a porter?
Intentemos que nuestros clientes entiendan que si ven algo que les gusta o les apetece lo tienen que pedir en el momento porque en poco tiempo ya no estará en carta. Creemos un clima de oportunidad, de consumo inmediato. No tengamos miedo de externalizar algunas producciones (hay mucha calidad) y apostemos por la tecnología pero sin abusar de ella. Nuestro objetivo es conseguir que se tarde poco en hacer llegar la oferta desde la imaginación hasta la mesa.
Adaptándonos a las tendencias del momento, una de las claves del éxito es conectar la oferta original, que a menudo se ofrece desde los restaurantes de referencia, con el gusto de la gente de la calle.
De entrada, producto, precio y comunicación son los elementos fundamentales y su utilización, que adquiere gran importancia con la coyuntura económica actual, nos marcará el posicionamiento del local, Podemos jugar con las tres variables. Si partimos del precio estaremos condicionando el producto (variedad, cantidad, calidad) y si partimos del producto el precio será una consecuencia. Por ejemplo, podemos decidir marcar un mismo precio para todas las tapas o trabajar sólo con productos ecológicos o de kilómetro cero. La comunicación no es una opción. Lo que transmitimos con el nombre del local y su imagen externa y, con todo lo que ello conlleva de “atracción” a los clientes; la carta que les mostramos cuando entran en nuestro establecimiento y el boca-oreja, deben ser nuestra mejor publicidad.
La facturación se sostiene sobre dos ejes: volumen de ventas y margen de beneficio. Adaptándonos al precio que el cliente pueda pagar sacrificamos probablemente la media de facturación y ampliamos la ocupación. Creemos fórmulas imaginativas como medios menús o «formulas rápidas», en las cuales un segundo plato vaya acompañado por una media ración de entrante, ambos servidos simultáneamente. De este modo, se simplifica el servicio y se puede abarcar un mayor número de comensales sin necesidad de incrementar la plantilla (menos desplazamientos). Así conseguimos ampliar nuestro margen.
Debemos marchar al paso de la sociedad, ejecutando aquellas ideas, tendencias y gustos que ésta nos ha ido demandando. De ahí nuestro éxito entre personas, culturas y generaciones que, a pesar de sus diferencias, comparten una especial sensibilidad por la gastronomía.
El mejor método para tener éxito es pensar como un cliente y actuar como un profesional, arriesgando y rompiendo esquemas.
