Maestros renovadores contra la homogeneización del gusto
– La inmensa minoría de aquellos que comen en serio y no en serie rehuye esa suerte de maleficio que es la vida de prisa y que explica, en buena parte, el éxito innegable en Estados Unidos de mediocres cadenas de restaurantes.
Contra esa mediocridad reinante que ofrecen demasiadas cadenas, en que la hospitalidad es una mueca indescifrable de homínido y los sabores un paraíso perdido, arremete un buen puñado de maestros renovadores del sur de Florida.
Hay restaurantes cuya cocina queda por debajo de la talla mediática de su autor; o el caso contrario, en que el menú habla más claro y mejor que el cocinero.
Pero hay chefs privilegiados que convierten sus creaciones en un acto de lucidez culinaria gratificante, al punto que no se puede concebir al cocinero sin el plato.
Es el caso de los maestros del cucharón Tim Andriola (Timo), Michelle Bernstein (Michy s y Sra. Martínez), Edgar Leal (Cacao) o Johnny Vinczencz (Johnny V), entre otros muchos que se han ido haciendo en la insistencia profesional de su rechazo a la homogeneización del gusto, a la pérdida del detalle revelador.
Si una cosa resulta verdadera en Michy s es su estilo poco convencional, con un menú que oferta cada plato también en medias porciones y manifiesta una devoción admirable por un producto de máxima calidad.
La artífice de Michy s es la cocinera argentino-judía Michelle Bernstein, todo un talento de fogones cuyo caché ha subido como la espuma en Estados Unidos.
Jurado habitual en el programa de televisión Top Chef y autora del libro Cuisine a Latina , Bernstein ha puesto la alta cocina a precios asequibles para los amantes de la buena mesa.
El menú de Michy s es estacional y, por supuesto, en estos meses de ardiente verano propone platos tan refrescantes y felices como el gazpacho blanco con almendras, uvas blancas y pepino.
En el capítulo de los platos de fondo, dos apelaciones marineras: el bacalao negro salteado y acompañado con puré de girasol y una reducción de zanahoria y jengibre, además de los tagliatelle con vieras, mejillones, almejas y camarones.
Otro maestro del cucharón que firmaría con seguridad un probable manifiesto contra la estandarización de los sabores es el chef Tim Andriola, de Timo, en Sunny Isles (Florida), un ferviente defensor de los sabores de la cocina italiana y mediterránea.
Andriola se muestra convencido de que el éxito es consecuencia directa de la dedicación sin desmayo, la experiencia, la educación y la creatividad .
No oculta que sus primeros pasos en la hostelería los dio como lavaplatos en un establecimiento de su ciudad natal, New Hampshire, mientras completaba sus estudios de bachillerato. Posteriormente, se matriculó en el Instituto Culinario de América, en Nueva York, donde se graduó como el primero de su promoción.
Es precisamente ese apasionado fervor por los fogones el que sitúa a Andriola entre aquellos cocineros que nos salvan de la uniformidad del gusto.
Aseguró a Efe que, frente a la ramplonería de tantas cadenas de restaurantes cuya baja calidad de la comida es su ruina , sólo existe la inspiración, esto es, el trabajo metódico y la exigencia. No hay otro secreto, ni más misterio , apostilló.
Cargó a continuación contra esas cadenas de establecimientos que prometen en sus anuncios productos frescos y propuestas contundentes que, a la postre, se quedan en mero reclamo publicitario.
Este cocinero que cifra la clave de la inspiración en el trabajo metódico y en la capacidad de absorber influencias y experiencias apuesta por una cocina de sabores bien definidos, rotundos: pastas de confección casera, pizzas al horno de leña y pescados frescos de Florida.
Prólogo de una buena cena en Timo puede ser, especialmente en los meses de verano, las vieiras de Maine con pulpo a la plancha, garbanzos y un aliño de limón y romero.
Y nada mejor que apelar a continuación a la pechuga de pato confitado con risotto, higos glaseados con balsámico, acompañado de un buen blanco seco y joven, por ejemplo, un pinot grigio del Alto Adige
