La temperatura, la fusión de los distintos sabores que integra un combinado y la potenciación de sus aromas hacen fundamental la utilización de un buen hielo en la elaboración de un coctel.
Es innecesario señalar la importancia de la calidad de los diferentes ingredientes en un coctel, por cierto casi siempre se olvida que el hielo es uno de ellos, y también de la relevancia de las cantidades para su mezcla, pero la satisfacción en el consumo de una bebida está altamente relacionada con su temperatura y su mantenimiento durante el suave proceso en el que se rebaja su grado alcohólico.
El hielo es un componente principal en la obtención de un magnifico combinado, cabe recordar que aproximadamente una cuarta parte de un coctel es agua derretida de este hielo, lo que significa que debemos controlar la calidad del mismo, darle la importancia que se merece y considerar diferentes decisiones sobre la utilización del hielo en la preparación de cocktails y combinados.
Para los long drinks, como el gintonic o el cubalibre, la cantidad de hielo aproximada a utilizar es de 6 cubitos ( 35 grs)
El hielo granulado se utiliza para enfriar la mezcla en la coctelera y raras veces se sirve en la copa; es bueno para bebidas dulces, como la Caipirinha o el Daiquiri.
Cuando se trata de longs drinks, se puede servir primero el alcohol e inmediatamente después el hielo, para aprovechar su función desde el primer instante o los que optan por servir la bebida sobre el hielo por su mayor plasticidad estética
Primera decisión: Utilizar un buen hielo
Antes de plantear el tipo y cantidad de hielo, en función del combinado a preparar, debemos resaltar la importancia de utilizar un buen hielo.
Para ello es necesario que tenga la frescura de un producto recién hecho, en el momento y lugar que se prepara el propio combinado, con el fin de mantener intactas sus propiedades de pureza y consistencia para conseguir la obtención del punto óptimo de frio y el tiempo de permanencia del mismo.
Un hielo de calidad se distingue visualmente por su transparencia, brillantez y naturaleza cristalina, similar a un diamante pulido, y es muy importante controlar el agua con el que lo elaboramos. Más que nada porque cuando el hielo se va derritiendo, como antes señalaba, su agua forma parte de nuestra bebida.
Para ello nada mejor que disponer de una maquina de fabricación de cubitos de hielo, que permite conocer el agua con el que se elabora y tratarla en su punto justo; que garantiza la obtención de buen hielo en el mismo momento en el que necesitamos utilizarlo. Así también evitaremos hielos pegados, consecuencia de las diversas congelaciones que genera fundamentalmente el proceso de transporte, y que provoca un deshielo más rápido de lo normal.
Y por mucha calidad que tenga nuestro hielo, nunca debemos utilizar el mismo hielo para más de un coctel o combinado
Segunda decisión: Tipo de hielo
Esta recomendación es más controvertida, como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo”, no obstante, podemos indicar que los tipos de hielo más habituales en la hostelería, son:
– Cubito
Es la forma más popular y utilizada para enfriar las bebidas, suavizando las que presentan un alto grado de alcohol, ya que además de reducir su potencia, realzan el sabor del destilado.
Es más recomendable utilizar este tipo de hielo cuando vas a servirlo directamente en el vaso o copa en el que se producirá el consumo de la bebida; aunque puede utilizarse en una coctelera tras usar el triturador o golpearlo con un mazo; o agitándolo durante más tiempo, para que pueda diluirse suficiente agua para que el coctel se vuelva agradable para tomar.
Por último, en la elaboración de un long drink es mejor utilizar cúbitos de hielo grandes (a partir de 35 grs); su mayor consistencia permitirá una degustación más sosegada y agradable
– Granulado (Pilé/Frappé)
Es el hielo en forma de grano y permite enfriar más rápidamente la bebida, dada su mayor superficie de contacto con el líquido.
Se utiliza fundamentalmente para enfriar la mezcla en la coctelera y raras veces se sirve en la copa, a pesar de su brillante efecto visual, dado que se diluye con rapidez en la bebida.
No utilizar el mismo hielo de la coctelera al servir la bebida, dado que este hielo ya diluido y calentado al agitarlo, no ofrece las mejores condiciones para enfriar y mantener la bebida. .
El hielo granulado también es bueno para bebidas dulces, como la Caipirinha o el Daiquiri.
Tercera decisión: Cantidad de hielo
Para determinar la cantidad adecuada de hielo para obtener la temperatura que requiere el combinado, debemos considerar necesariamente en la cantidad de bebida, el tipo de combinado y la temperatura a la que pretendemos servirlo; hay que tener en cuenta que algunos cocktails, como los Grogs, se sirven calientes y los que incluyen champan o cava, como el Kir Royal, no suelen enfriarse con hielo.
En circunstancias climáticas habituales, podemos establecer como formula básica que la proporción aproximada de hielo debe ser de 8 gramos (0,8 cl) por 1 centilitro de bebida, que significa una cantidad de agua solida muy similar, aunque ligeramente inferior, a la de la bebida a consumir.
Esta proporción es válida, tanto para la preparación con coctelera como cuando insertamos los hielos directamente en la copa de consumo, aunque la cantidad recomendada por copa no es la misma para un coctel (14 cl) que para un long drink (28 cl)
Atendiendo a este último tipo de combinados, cuyas principales referencias son el Gintonic y el Cubalibre, la cantidad aproximada a utilizar es de 6 cubitos (de 35 grs)
Cuarta decisión: Momento de aplicación
En el caso de preparación de cocktails en coctelera o vaso mezclador, no hay ninguna duda, primero echaremos el hielo para aportar frio al propio envase, a continuación las diferentes bebidas que conforman el combinado y tras una mezcla de 12 a 15 segundos, estaremos en condiciones de servir en la copa.
Cuando se trata de longs drinks, están los que prefieren servir primero el alcohol e inmediatamente después el hielo, con el fin de aprovechar la función del hielo desde el primer instante que cae en la copa, y los que optan por servir la bebida sobre el hielo por su mayor plasticidad estética; en ambos casos las diferencias en el resultado son mínimas; y siempre agregar las bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.
Decisión Estratégica: La rentabilidad en el negocio
Al considerar la utilización de un buen hielo, de la calidad imprescindible para elaborar el mejor coctel, aconsejaba disponer de una maquina de fabricación de cubitos de hielo. Pero esta es también la decisión de mayor rentabilidad económica.
Una cosa esta clara, el hostelero necesita hielo. Y, una de dos, o lo compramos o lo elaboramos con nuestra propia maquina.
Si prefiere disponer de una maquina de hielo, porque quiere ofrecer la mejor calidad a sus clientes, quiero que sepa que, además, esta escogiendo la alternativa más económica para su negocio. Solo un apunte, con un consumo diario de tres bolsas de hielo amortizará, en menos de un año y medio, una maquina de fabricación de hielo que con un correcto mantenimiento le durará más de diez años. No hay nada más saludable en los negocios que unir la mayor satisfacción de nuestros clientes con el mayor beneficio económico.
Por Adolfo López. Marketing de ITV Ice Makers.