Xavier Martínez nos cuenta:
Xavier Martínez nos cuenta:
La importancia de formarse en el extranjero
El pasado mes, estuvo en ESHOB Pere Gili, exalumno de la Promoción 99-01 del área de servicio, para dar una charla a los alumnos de Grado Superior de Restauración, sobre la necesidad a corto plazo de formarse en Francia o Inglaterra o inclusive, atreverse con países más alejados como Australia.
Desde ESHOB, siempre he intentado mentalizar al alumno sobre la necesidad de estar preparado a todos los niveles y ello pasa, sin duda alguna, por no tener barreras idiomáticas y ser lo más competitivos posibles, aprendien
do de otras culturas curtiéndose y emocionándose con ello.
Es necesario establecer un orden de prioridades y, para ello, nada mejor que entender que el objetivo primordial de ir al extranjero es conocer y aprender su lengua, con ello su cultura y por supuesto valorar y enriquecerse con su estilo, técnica y profesionalidad.
No obstante, al final de ese periodo empiezas a ver los resultados, porqué dejas de estar trabajando en espacios interiores y empiezas a experimentar el servicio y la atención con el idioma del país. Ello te enriquece y te predispone a seguir evolucionando. El resultado de todo ello es empezaste lavando platos, progresaste como “silver stunt” y ahora eres un “dutty assistant manager” de un área de servicio, sin duda toda una garantía de éxito y de reconocimiento profesional a un esfuerzo y sacrificio que sin duda ha valido la pena.
Por supuesto que esta es la mejor manera de aprender un idioma.
EL COMENSAL EN LA MESA
Uno de los monográficos que se van a realizar en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona va a tratar sobre los principales aspectos a tener en cuenta a la hora de invitar y actuar como anfitrión en actos gastronómicos.
Para ello se va a contar con un espacio de restauración privado en donde el profesor-comensal irá explicando a los alumnos-comensales las diferentes posturas, hábitos, tácticas, consejos y ceremonial a tener en cuenta a fin de poder obtener el mejor resultado y garantizar el éxito en actos en mesa. Todo ello se realizará degustando un menú compuesto de siete aperitivos, un entrante, un pescado, una carne, un pre-postre, un postre, frutos secos, mignardises y servicio de sobremesa. Todo ello con una escog ida bodega en la que se servirá, sidra o cerveza de doble fermentación, un vino blanco del Penedés, un vino tinto de Ribera del Duero, un cava y un vino de postre.
Se trata de descubrir cuál es el papel de un buen anfitrión en determinados procesos sociales que impliquen un acto gastronómico y saber generar la suficiente empatía y sintonizar con los invitados es hoy en día preocupación y objetivo de muchos directivos y secretarias de dirección de cuya elección del restaurante se le suele responsabilizar.
Conocer cómo hay que plantear un almuerzo, elegir o enfrentarse a un menú determinado…y, en definitiva, descubrir todas las claves para tener éxito y sen tirse seguro en una posible comida de negocios, tanto de anfitrión como de invitado. Durante el transcurso del menú el profesor iría abordando temas de tertulia y debate como por ejemplo:
.Objetivo del encuentro. La elección del restaurante. ¿Almuerzo o cena?.Porqué y cuando utilizar residencia privada o bien un espacio público. .Como seleccionar los diferentes tipos de mesa y la elección del tipo de servicio en actos a domicilio. La elección de la mesa en los restaurantes y el contacto previo con el mismo. .El misticismo protocolario como barrera a la comunicación y el entendimiento. El protocolo en la mesa moderno: objetivo y resultados. .Relación entre actitud y conducta: propia y la de nuestros invitados. .La elección del menú y sus consecuencias.< strong> .La responsabilidad en la elección de la bodega. .Habilidad y técnica en la degustación de determinadas composiciones. .Análisis de las buenas y regulares conductas en mesa. .Concepto, objetivo y proceso del brindis. .La sobremesa.
Sin duda, toda una experiencia gastronómica que contribuirá a reforzar estilos que han formado parte de nuestra personalidad y carácter pero que también desmitificará determinados rigores clasicistas y anticuados que no contribuyen en nada a facilitar el encuentro entre personas y en torno a una mesa cuyo acto primordial y cotidiano es el de comer y disfrutar con ello, a la vez que permitir hacerlo a nuestros invitados, sin encorsetamientos y limitaciones que ya forman parte de la historia y que fueron fundamento en la praxis del protocolo y ceremonial, pero que como en todo en esta vida, evoluciona y se moderniza con el ánimo de aprender de nuestro errores y mejorar el futuro que se avecina.
Xavier Martínez Aguilar
Coordinador Ciclo Superior de Restauración en la Escuela de Hostelería de Barcelona
ESHOB
