La situación económica que está atravesando nuestro país no es fácil y, por ello, con más motivo, si cabe, hay que reaccionar con una cierta rigurosidad en los planteamientos de control sobre los gastos de explotación e incrementar los niveles de competitividad buscando constantemente nuevas alternativas que inciten al consumo y nos permitan mantener una cierta esperanza a poder salir airosos de esta situación globalizada, prácticamente, en todos los sectores.
En mi anterior artículo hablé sobre la importancia de conseguir mayores ventajas y beneficios con nuestros proveedores, siempre y cuando cumplamos con nuestras obligaciones de adeudo hacia ellos, según lo acordado con los mismos. Cada vez más, observamos como determinados planteamientos gastronómicos se planifican en base al posible consumo diario por ventas, al contrario de planteamientos más conservadores en las ofertas gastronómicas, es decir, se compra la variedad y la cantidad que menos riesgos tiene de cara a una salida por ventas, lo que condiciona a que muchos
restaurantes prefieran reducir sus cartas, cambiar sus platos con mayor asiduidad, manteniendo sus composiciones estrella y ofreciendo mas cocina del día, del mercado, del momento, relacionando constantemente el rendimiento en base a las ofertas de proveedores que permiten, a su vez, presentar platos muy atractivos en contenido, presentación y, sobre todo, en precio. Bien, no está mal, estamos pasando todos los quequeremos subsistir, por un máster en creatividad e ingenio que, sin duda alguna nos permitirá salir reforzados estratégicamente en cuanto la situación económica se normalice, aunque haya que ser muy pacientes y persistentes en nuestras acciones.
Es muy importante mencionar que la reforma de la ley de morosidad comercial afectará a las financiaciones pactadas con los proveedores a partir de enero del 2013, por lo que las empresas del sector público podrán financiar sus adeudo hasta un plazo máximo de 30 días, mientras que las empresas del sector privado no podrán superar los 60 días, teniendo en cuenta que la agrupación de albaranes a la espera de recibir la factura global será un proceso a realizar en 15 días, al contrario de lo que está sucediendo en la actualidad que es de 30 días.
Controlar el gasto y regularizar correctamente los consumos es, hoy por hoy, una gran necesidad que nos tiene que permitir mejorar nuestras decisiones, implicar mucho más a nuestro personal y ser muy persistentes en ello, con el fin de obtener siempre información real sobre lo gastado en base a lo facturado. En una ocasión hablé sobre la importancia de ser justos con la distribución del gasto, sobre todo, en los departamentos o áreas productivas de un hotel como es el área de “alimentos y bebidas”.
Para implicar a todos los departamentos y equipos hay que ser muy honestos con la información del gasto/coste que se derivan de los controles administrativos (inventarios, control de consumos y regularización de los mismos). Todos sabemos que lo más importante es el resultado global de una empresa al final del año (cuenta de resultados) pero, para mejorar nuestro ejercicio anual, será necesario controlar e imputar correctamente los costes y gastos a cada área de producción y nunca hacerlo globalmente. Para ello deberíamos de establecer medidas de control interno como por ejemplo los documentos de traspaso o cesión de materias primas entre departamentos que al final de mes, el departamento de administración deberá de regularizar e imputar costes reales en base a las facturaciones reales en cada punto de venta i/o producción.
Lo fácil es hacerlo globalmente y hacer pagar a justos por pecadores, perdiéndose una oportunidad de oro para concienciar e implicar a nuestros colaboradores, sobre todo, nuestros mandos intermedios que, a su vez, son los responsables de concienciar a sus equipos.
La selección de proveedores.
¿A quién debo comprar?. Está claro, a priori, aquel que sea capaz de suministrar el mejor producto, con un precio muy interesante, asegurar un buen servicio y permitir una financiación relativamente holgada según marque la ley. No obstante, existen, casi siempre, apreciaciones subjetivas que tienden a seleccionar a un determinado proveedor que a veces no va en función de lo que más le puede interesar a la empresa.
Es muy importante tener previsto un perfil de proveedor cuyas características se pueden
resumir en:
– Empresa solvente/homologada.
Un proveedor con dificultades económicas puede platear problemas a medio plazo,
afectando, tarde o temprano a nuestra propia actividad.
– Imagen positiva.
Es muy importante valorar la proyección de ese proveedor y de sus productos ya
que nos podremos beneficiar de esa buena imagen si nosotros somos quien se lo
ofrecemos al cliente final.
– Productos de calidad.
No es nunca negociable ya que solo vendiendo calidad, la demanda nos aceptará.
Pensar en el día de mañana y mentalizarse que la calidad no es cuestión de precio. Si
nosotros vendemos pescado congelado porque nuestros precios de venta así lo
exigen, siempre será un congelado de calidad; otra cuestión sería que nosotros
sepamos conservarlo, descongelarlo y elaborarlo. El conocimiento de los productos
y sus calidades son indispensables para hacer una buena gestión en la acción de
compra.
– Servicio adecuado a nuestras posibilidades.
El código alimentario y mucha legislación de la Unión Europea que existe sobre el
tema pueden ser puntos de referencia importantes. Un buen proveedor significa
también un buen servicio. Recibir en día y hora de acuerdo a nuestras necesidades
de consumo y almacenamiento es algo muy importante a valorar.
– Posibilidad de negociar condiciones económicas.
Gestionar las compras es saber negociar y, sobre todo, que el proveedor permita esa
posibilidad mediante descuentos pronto pago, rappels por consumo, financiación
legal, entrega fraccionada, etc.
– Que nos trate como a un cliente.
No siempre, al ser amigos, se hacen las mejores cuentas por lo que es preferible
hacer un punto y aparte, entender y respetar que cada una de las partes representa a
una empresa con sus necesidades y obligaciones.
En el anterior artículo expliqué como estaba formado el tejido logístico según criterios
clasificatorios en base a su potencialidad, no obstante vale la pena ampliar en los
siguientes puntos:
– Mercado minorista: la mayoría de ellos han mejorado sus instalaciones y
ofertas tratando de competir con las grandes áreas comerciales. Los
establecimientos de restauración familiar y otros pequeños empresarios
independientes, encuentran en él los proveedores para cubrir sus necesidades de
oferta, sin tener que comprar grandes cantidades y adquiriendo al día lo que más
les interesa.
– Mercado mayorista: son los mercados para la venta a minoristas y
establecimientos con IAE que soliciten autorización para la compra, donde los
precios se pactan al momento según la oferta y demanda del día. Hay que pagar
al contado y, casi siempre, el transporte debe hacerlo directamente el comprador.
Hay que acudir muy temprano para beneficiarse de las buenas ofertas tanto en
precio como en producto, aunque también nos podemos beneficiar de buenos
precios a última hora, puesto que lo que interesa es sacar el género.
– Cash & Carry: son grandes almacenes especializados en la venta de productos
perecederos y otros de gran consumo. Los precios son muy interesantes y están
relacionados con un volumen de compra importante.
– Hipermercado: son grandes superficies comerciales y muy funcionales de
autoservicio introduciendo muchos de ellos la venta en tienda/boutique
comercial de pescados, mariscos, carnes, quesos y embutidos, humanizando con
ello la oferta. También es posible la venta “on line” y la distribución a domicilio.
– Grandes almacenes: establecimientos comerciales de grandes dimensiones y
variedad de productos que se están especializando en la venta de todo lo
indispensable a domicilio, con su propia línea “blanca” de artículos y campañas
de promoción de producto/precio muy ventajosas. Los pagos pueden
fraccionarse y existe distribución a domicilio, sin coste alguno, a partir de un
determinado importe de compra.
– Supermercado: establecimiento de venta de alimentos y bebidas + productos de
hogar en autoservicio dirigidos a las amas de casa y pequeños establecimientos
de restauración. Los pagos son al contado pudiendo ofrecerse o no servicio a
domicilio.
– Centros comerciales: son grandes superficies que agrupan a minoristas de
productos muy diversos con la ventaja de sus horarios de apertura muy flexibles
y su enorme diversidad de oferta. Hoy en día nos podemos encontrar que estos
centros ofrecen dentro de su espacio supermercado.
– Autoservicio especializado: es una propuesta de supermercado especializado en
determinados productos como por ejemplo congelados y ultramarinos.
– Fabricante: las compras se pueden realizar en origen, directamente al fabricante
pudiendo significar un gran ahorro económico para la empresa. Productos como
lácteos, conservas, aceites, embutidos, bebidas, etc pueden negociarse
directamente así como otros artículos como pueden ser cubertería, cristalería,
loza…Sin embargo el problema se plantea con los stocks y la distribución. Por
otra parte, los compromisos de los fabricantes con sus distribuidores tampoco
facilitan esta posibilidad de compra. Para las grandes empresas con altos niveles
de consumo puede haber cierta ventaja que se traduce en la reducción del coste
de determinados productos. Por ejemplo comprar jamones y paletillas al
productor puede resultar una operación muy positiva. De cualquier forma hay
que valorar lo que representa el inmovilizado en cuanto a los costes de
almacenamiento y sus riesgos antes de proceder a una compra de este tipo. La
tendencia es la de comprar sin stock.
– Cooperativa: es otro medio para efectuar determinadas compras que exige la
participación como socio en la cooperativa. En las grandes poblaciones y
determinadas zonas turísticas funcionan algunas con gran éxito y que en cierta
medida sirven para regular los precios de mercado. Vinos, aceites, frutos secos y
otros, que pueden ser Denominación de Origen, proceden de cooperativas.
De las compras sin stock, de las compras centralizadas, del concepto de reserva pagada,
suministro total, compras locales y localizadas, contratos/concursos, el cost plus, “full
buying” y el cheque en blanco, hablaré en el próximo artículo, así como de la
organización en la búsqueda y selección de fuentes de suministro.
Por último decir que, como clientes, el proveedor debe sumarse a la estrategia de
nuestro negocio, pues si nosotros logramos el éxito, ellos disfrutarán del mismo
estableciéndose una relación que podrá ser duradera siempre y cuando correspondan a
facilitarnos la consecución de nuestros objetivos.
Les espero en el próximo artículo.
Hasta pronto.
Xavier Martínez Aguilar
Coordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
