en la VI edicion del concurso mejor barista del año 2009
LA COMUNIDAD BARISTA MOSTRARA EL ARTE ESPRESSO
en la VI edicion del concurso mejor barista del año 2009
Esta semana me he interesado por el mundo del café, esa bebida que todos tomamos a diario por rutina e inercia…y que quizás no le demos el sentido y prestigio que se merece. Decido que alguien me aclare las ideas y me dirijo a Girona, a Cafés Cornellà
Me recibe Pere Cornellà i Valls, tercera generación y nieto del fundador de Cafés Cornellà ,¿quién mejor que el para explicarme las riquezas del café?.para encarrilarme en este mundo me cuenta lo siguiente a modo de presentación :
Mi empresa tiene mas de 85 años, mi empresa tiene nombre de café y he de confesar que solo hace unos cuantos años que se lo quiere decir cuando digo esto. Hace una década descubrimos que el producto con el que trabajamos no era el grano que proviene del cafeto, de la planta sino la taza, que contiene el aroma concentrado , recogido y preservado. Ahora os formulare un hecho paradójico : si el aroma del café tostado es un perfume tan bueno que casi gusta a todo el mundo,¿cómo es posible que un producto como este pueda originar una bebida tan mala, amarga y negra?? Y algo mas, ¿alguien sabría decirme que sabor tiene el aroma del café?
Pere Cornellà i Valls
Con estas palabras empieza nuestra ruta hacia el mundo del café y de todo lo que engloba , de la búsqueda constante de la perfección y la innovación de la mano de profesionales que llevan tres generaciones en este sector con la misma ilusión que el primer día.
Su historia comienza con los hermanos Pere i Narcis Cornellà , que comenzaron a tostar el café en mayo de 1920, esta idea nace a raíz de las conversaciones de estos dos hermanos con su padre sobre Cuba, donde fue a la guerra sirviendo al ejercito colonial del rey de España. Entre los productos de gran consumo en aquel territorio había el café. De vuelta a casa vio la oportunidad de establecer un tostadero y una tienda de café. Los hermanos Cornellà aprovecharon las enseñanzas de su padre y decidieron crear el negocio de Cafés Girona.
En poco tiempo se convirtieron en el principal suministrador de café de la zona y todavía hoy se la conoce como cafés Girona.
En 1980 se incorpora pera Cornellà i Valls y es el artífice de conducir la modernización tecnológica y la gestión dela compañía, una nueva etapa que culminara años después con la puesta en marcha del sistema Integral de calidad, SIQ. Por un lado la compañía lanza nuevas líneas de productos que amplían las oportunidades de negocio fuera del mercado tradicional y por otro Pere Cornellà impulsa una serie de acciones diseñadas para divulgar la cultura del café, y en este sentido es uno de las fundadores del forum cultural del café.
El año 1998 es un año de inflexión. El empeño personal y profesional de la dirección se focaliza en la implantación del método ESPRESSO. En la culminación del proceso, en la taza. Así, Cafés Cornellà inicia un trabajo de investigación conjuntamente con la universidad de Girona, para definir y controlar los factores que intervienen el el espresso.
Paralelamente Pere Cornellà y los especialistas en formación de la compañía proyectan el primer concurso del Barista que se organiza genuinamente a nivel de toda la nación. En el año 2003 este primer concurso ya es una realidad ,se celebra con éxito y contando con el reconocimiento e interés del sector, los resultados superan las expectativas y el interés desertado entre los especialistas participantes hacen las condiciones idóneas para la constitución del Club del Barista.
Dicho club, es una entidad sin animo de lucro, creada principalmente para mejorar la quilificación profesional y el reconocimiento de la figura del Barista (el especialista del método espresso), dentro del sector y a la vez fomentar socialmente el consumo de una buena taza de café.
El club del Barista promueve el reconocimiento profesional del especialista del método espresso y es una comunidad Barista caracterizadas por ser joven, urbana y con un profundo conocimiento del producto y de su transformación.
Y hoy aquí se celebra la VI edición del concurso del Barista :
Los mejores profesionales que compiten en esta edición tuvieron como preludio la jornada técnica y especifica en el forum astronómico celebrado en Girona el pasado mes de febrero .todas las preparaciones fueron obligatorias y los tres finalistas pasaran la concurso nacional.
El arte del ESPRESSO es el nombre de la disciplina que identifican la transformación del aroma del café, en una bebida servida en una taza, y de manera incipiente comienza a tener, como el vino, el reconocimiento que le toca, centrando su importancia en la bebida y como esta se elabora, y no tanto en el producto y su origen.
Cafés Cornellà insiste y pelea en darle este magnifico toque vanguardista al café, a lo que significa el momento del café, donde nos lo tomamos, y como lo tomamos. Predomina la idea perseverante de introducir al Barista en España, dándonos calidad al café, no al café sino a la taza a como prepararlo y servirlo a mostrarnos la infinidad de aromas distintos que puede tener, incluyendo de esta forma el hielo, los smoothies, y principalmente el concepto del brunch.
El brunch es una costumbre americana que contempla desde las once de la mañana hasta mas o menos las cinco de la tarde, esto quiere decir desayuno comida y merienda pero simplificado a un almuerzo, a esas horas. Pretende un tipo de establecimiento donde se sirva el café mediante la elaboración del barista, smoothies, frapes, y comida tipo snack como sandwiches, resulta fácil pensar en típicas cafeterías americanas, y si, no se equivocan, la diferencia es que todo esto incluye la influencia mediterránea, la presencia de costumbres mediterráneas y los beneficios saludables de la nuestra dieta mediterránea.
La compañía torrefactora Cafès Cornellà nace en el año 1920 en Girona. Hoy, Cafès Cornellà es referencia nacional de la producción de café de calidad y de la divulgación del conocimiento del producto llevado a la taza del consumidor.
Orígenes
Los hermanos Pere y Narcís Cornellà empezaron a tostar café en mayo de 1920. La iniciativa arrancó de las conversaciones que ambos hermanos mantenían con su padre sobre Cuba, adonde fue a la guerra para servir al ejército colonial del Rey de España, en la isla del Caribe. Entre los productos de gran consumo en aquel territorio estaba el café. De vuelta a casa, vio la oportunidad de establecer un “Tostadero” y un almacén de café. Los hermanos Cornellà aprovecharon las enseñanzas de su padre y decidieron crear el negocio de Cafés en Girona, en la calle que hoy se conoce como Padre Claret, en una antigua sala de baile.
El café verde se compraba en el Puerto de Barcelona para transportarlo después a la sede de la empresa, en Girona. No existía mercado y la actividad torrefacta era completamente nueva en el territorio. En poco tiempo, los hermanos Cornellà se convirtieron en los principales suministradores de café de esta zona y, todavía hoy, la marca se conoce como “El Cafè de Girona”.
Efectos de la Guerra Civil española
La Guerra Civil (1936-1939) y el posterior aislamiento internacional de España (1940-1953) afectaron al negocio del café. Durante el período de batalla este se interrumpió y, una vez acabada la guerra, Pere Cornellà i Reixach retomó la actividad en los mismos locales de Girona. No obstante, como para tantos otros productos, la posguerra comportó la reducción del consumo de café a través de les tarjetas de racionamiento, con las que se podían obtener un máximo de cien gramos de café al mes. A causa de estas circunstancias de penuria, Cornellà se vió obligado a torrar productos sucedáneos, como la malta, la cebada, la avena, el maíz y la algarroba.
La administración estatal controlaba el comercio del café a través de la L’Administració “Comisaría de Abastecimientos y Transportes” (C.A.T), con sede provincial en Girona, que se encargaba de autorizar las compras y las ventas del producto. Cafès Cornellà aplicó siempre unos criterios muy equitativos en el momento de hacer el reparto de café entre sus clientes habituales y, a más, suministraba café en los centros de beneficencia como en hospitales y colegios religiosos a través de este organismo de creación franquista.
El régimen intervencionista fijaba el precio de compre y de venda, y, incluso, condicionaba el origen del café verde a los intercambios bilaterales del Estado español con los países productores. Existía también la obligación de consumir el café de más baja calidad de la antigua colonia Guinea Ecuatorial. En esta situación era imposible aspirar a unos determinados niveles de calidad, ni al desarrollo empresarial deseado por la familia Cornellà, que garantizara una mejora de productos, calidades e información a los consumidores para augmentar la valoración del café en nuestro país.
El mercado se mantenía estable, con unas 700 empresas repartidas localmente por todo el territorio del país; la única evolución venía dada paralelamente al crecimiento del área de consumo donde estaba situada la empresa. La acción comercial era inviable porque la empresa no tenia control sobre los precios y lo único que le quedaba era actuar sobre los costes.
Relieve generacional y modernización
El año 1954, la segunda generación toma relieve en la dirección de la compañía. El hijo, Pere Cornellà i Prujà, traslada la sede de la empresa a unas nuevas instalaciones en la misma ciudad. Una nueva normativa impone la venta del café embasado i Cafès Cornellà adquiere la segunda máquina automática para embasar el café de todo el Estado español; era una máquina de la marca “Hesser” importada desde Alemania para embasar el café en grano en bolsas de 100 y 200 grs.
A mediados de los años 60 se inicia un periodo de bienestar social, favorecido por el crecimiento del turismo, que repercute positivamente en la economía nacional y también se traduce en un incremento de la demanda en el mercado del café. El intervencionismo pero todavía frena el negocio. El conjunto del sector intenta forzar al Estado a liberalizar el mercado a través “Asociación Nacional de Torrefactores de Café”, un organismo cercano a la Administración que defendía los intereses del sector en materia de precios y mercados. A pesar de la presión de los empresarios, la actitud intransigente e immobilista del Gobierno se prolongó por un periodo de casi vente años de forma totalmente atípica e injustificada, si lo comparamos con la permisión con otros sectores de la economía española. La reglamentación del café de la época era totalmente obsoleta, con prohibiciones sobre la venta de café molido y con unas especificaciones que limitaban el comercio del café.
La liberalización del mercado y el impulso empresarial de la tercera generación
En el año 1980 se incorpora en la empresa Pere Cornellà i Valls, nieto del fundador y artífice de conducir la modernización tecnológica y de gestión de la compañía, una nueva etapa empresarial que culminaría años después con la puesta en marcha del Sistema Integral de Calidad, SIG. Pere Cornellà asume la dirección en el dulce momento en que el Gobierno decreta la liberalización del mercado español del café. Este hecho se traduce muy pronto. En 1980 se incorpora a la empresa Pere Cornellà i Valls, nieto del fundador y el artífice de conducir hacia la modernización tecnológica y de gestión de la compañía, una nova etapa empresarial que culminaría años después con la puesta en marcha del Sistema Integral de Qualitat, SIQ. Pere Cornellà asume la dirección en el dulce momento en que el Gobierno decreta la liberalización del mercado español del café. Este hecho se traduce bien pronto en la distribución de un mercado controlado en un 70% por los grupos multinacionales de la alimentación, quedando el resto repartido entre aproximadamente 250 empresas privadas muy dirigidas hacia el negocio de la hostelería.
Los movimientos y dinamización del mercado impulsaron a Pere Cornellà a la apertura, en 1984, de un nuevo centro de producción, sede actual de la compañía, ubicado en un pueblo llamado Fornells de la Selva, muy cercano a la ciudad de Girona. Les nuevas instalaciones industriales permitirían procesos de producción totalmente automatizados, tanto por lo que hace referencia a la torrefacción, mezclas y envasado al vacío de todos los productos; la puesta en marcha de un laboratorio de análisis para descubrir nuevas fórmulas de torrefacción y control de calidad y la proyección inicial de un Departamento de Formación al servicio de los empresarios de la hostelería y baristas, un concepto que todavía no se conocía. Este último proyecto empresarial acentuaría y dejaría en propiedad el espíritu innovador que hoy día caracteriza, posiciona y reconoce públicamente a Cafès Cornellà.
Combinación virtuosa: innovación empresarial e impulso a la cultura del café
Durante la década de los años 90 Cafès Cornellà trabajaría la especialización en el sector de la hostelería, siguiendo una estrategia que marcaría el hecho diferencial de la marca Cafès Cornellà en el mercado nacional, centrada en el proceso y la calidad de la bebida que llega a la taza del consumidor: el café Espresso perfecto, independientemente del producto utilizado. A finales de esta década confluyen dos aspectos importantes que contribuirán a definir la situación actual de la empresa. Por un lado, la compañía empieza a desarrollar nuevas líneas de productos que amplían las oportunidades de negocio fuera del mercado tradicional, la provincia de Girona. Y, por otro lado, Pere Cornellà impulsa un continuo de acciones diseñadas para divulgar la cultura del café. Y, en este sentido, es uno de los fundadores del Forum Cultural del Café, un organismo que aglutina a las personas sensibilizadas por el mundo del café y que persiguen el fomento de su conocimiento, inexistente por las razones históricas citadas.
El Método Espresso y la recuperación de la figura del barista
El año 1998 constituye el año de inflexión. L’empeny personal y profesional de la dirección se focalizaría en la implantación del Método Espresso. En la culminación del proceso, en la taza. Así Cafès Cornellà inició un trabajo de investigación, conjuntamente con la Universidad de Girona, para definir y controlar los factores que intervienen en el Espresso. A la vez daría el impulso definitivo al Departamento de Formación, que hoy en día cuenta con más de 3.200 alumnos. Después de años de investigación, en 2001 Cafès Cornellà presenta en el sector de la hostelería el Sistema Integral de Calidad, el SIQ.
El SIQ es el sistema que asegura la calidad, promueve el conocimiento de los especialistas o baristas sobre la extracción del aroma del café, con un control permanente de todos los factores que intervienen en la preparación del Espresso. Los empresarios de la hostelería acogen la iniciativa con curiosidad y entusiasme; pero el sector no está todavía demasiado maduro para una aplicación inmediata.
Paralelamente, Pere Cornellà y los especialistas en formación de la compañía proyectan el I Concurso del Barista que se organiza a nivel estatal. Podríamos citar como precedente la Tea & Coffe World Cup Exhibition & Symposium, que en 1999 tuvo la sede a Barcelona pero que no dejó la huella deseada en el territorio nacional.
El concurso fue un proyecto pensado para incentivar a los alumnos que habían sido instruidos en el Aula de Formación de Cafès Cornellà como especialistas del Método Espresso, aplicando el Sistema Integral de Calidad (SIC).
En 2003, el primer concurso se convierte en una realidad. Se celebra de manera exitosa y cuenta con el reconocimiento y el interés del sector. Los resultados superan las expectativas y el interés despertado entre los especialistas que participan hace surgir las condiciones idóneas para la constitución, tiempo después, del Club del Barista.
El distintivo
Cafès Cornellà destaca con este distintivo de Especialista a los baristas que han conseguido con éxito el curso sobre Técnicas del Método Espresso. Cada mes los consumidores de sus establecimientos votan al mejor Especialista en la aplicación de las técnicas del Método Espresso y el mejor especialista del mes, queda clasificado por participar a la selección final del Especialista del Año.
El Concurso se consolida en la su segunda edición. El jurado está constituido por sommeliers y expertos reconocidos en las esferas de la alta gastronomía. El encuentro es usado por los especialistas para solicitar formalmente a Cafès Cornellà el apoyo financiero necesario para la constitución y puesta en marcha del Primer Club del Barista en el Estado español.
www.clubdelbarista.com
Así nace el Club del Barista, una entidad sin ánimo de lucro auspiciada por la empresa torrefactora, creada principalmente para mejorar la calificación profesional y el reconocimiento de la figura del barista —el especialista del Método Espresso— en el sector y a la vez fomentar socialmente el consumo de una buena taza de café. El Club se crea con la voluntad de ser el interlocutor en todas las cuestiones que afectan al servicio del café y aglutina a los profesionales preusados por la taza y la divulgación del conocimiento del café. El Club del Barista es una comunidad barista caracterizada por ser joven, urbana, con un profundo conocimiento del producto y de su transformación.
El Club edita una revista trimestral que combina las secciones de tipo técnico con la información económica y laboral que afecta al desarrollo profesional del barista, y el espacio donde se dan cabida a noticias y novedades del sector. En estos momentos, la entidad tiene activado una web concebida como un portal del barista. El Club, a través de su página web, dispone de un forum que permite la comunicación entre los asociados y hacer uso de los servicios y ventajas exclusivos para los miembros del Club.
Los fundadores aseguran que avanzar en la cultura social del Espresso, tanto por parte del consumidor como del empresario, sólo se puede hacer desde la especialización y el reconocimiento por parte del sector de la figura del profesional, ampliamente reconocida en América e Italia pero en absoluto en el Estado español.
El Arte del espresso
Los miembros del Club, todos baristas, son críticos la calidad de todos los aspectos que rodean actualmente el servicio de una taza de café y aseguran que el Club permitirá arrancar actuaciones y dar salida a iniciativas que permitan “dar contenido a la cultura del café”. Esta comunidad barista habla y ejerce el Arte del Espresso, el nombre de la disciplina con la que los especialistas del café y otros profesionales de la alta gastronomía identifican la transformación del aroma del café en una bebida servida en la taza adecuada y que, de manera incipiente, empieza a tener, como el vino, el reconocimiento que le pertoca, centrando la su importancia en la bebida, y como esta se elabora, y no tanto en el producto y su origen.
Reconocimiento a la investigación
Precisamente el trabajo empresarial y el esfuerzo personal de Pere Cornellà en el campo de la investigación para llevar a la taza un buen producto final, independientemente de la marca del café, le mereció el galardón Gerundense del Año 2004.
La reinvención de la cafetería
Un paso adelante en la trayectoria. El 24 de abril de 2007 Cafès Cornellà presenta públicamente el Espai Cafeteria, un prototipo de espacio de trabajo y consumo perfectos para el profesional del café (el barista) y el cliente, construido en las instalaciones de la empresa. Este modelo, diseñado con criterios empresariales y teniendo en cuenta todos los requerimientos de salud laboral y servicio al consumidor, es fruto de la investigación del departamento de I+D de la compañía y ha sido ideado para exportarlo como modelo en toda Catalunya así como en el Estado español. La obra, un proyecto del arquitecto barcelonés Josep Llobet, incorpora en el espacio anexo al prototipo un aula de docencia dotada de las tecnologías apropiadas a la formación de baristas.
“Mi empresa tiene más de 85 años. Mi empresa tiene nombre de café. Y les tengo que confesar que sólo hace unos cuantos que sé qué quiero decir cuando digo esto. Hace una década descubrimos que el producto con el que trabajábamos no era el grano que proviene del cafeto, de la planta, sino la taza, lo que la taza contiene, el aroma concentrado, recluido, subyugado y subyugante.”
“Ahora, les formularé un hecho paradoxal: si el aroma del café tostado es un perfume tan bueno que casi gusta a todo el mundo, ¿cómo es posible que un producto como este pueda originar una bebida tan mala, amarga y negra, o, todavía más, ¿alguien me sabría decir qué gusto tiene el aroma del café?”
Pere Cornellà i Valls
Lección inaugural curso 2005-2006
Universidad Catalana
“El trabajo no es fácil. Con el esfuerzo realizado no hay suficiente. Creemos firmemente que es del todo necesario continuar con la implicación para incentivar el sector y mantener viva la ilusión de nuestros baristas. Sólo desde el conocimiento del café y de la reformulación del que ha de ser una cafetería será posible conseguir servir y saborear un producto de calidad.”
Departamento de Comunicación de Cafès Cornellà
Sra. Esther Albi – ealbi@cafescornella.es
Tel. (+34) 972 476 300 – www.cafescornella.es
Departamento de Comunicación de Cafès Cornellà – Tel. 972 476 300 – Sra. Esther Albi, www.cafescornella.com – Plural Comunicació, gabinete de comunicación y prensa
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