¿Qué consejo le daría a un joven barman?
Valorar en primer lugar la oportunidad que le da el poder servir a los demás. Ganas de aprender. Esfuerzo acompañado de eficiencia, eficacia y siempre con el apunte de un saber sonreír desde dentro, desde el alma. Y siempre, siempre con humildad.
¿En qué ha cambiado el sector de la coctelería desde que Vd. comenzará su carrera hace más de treinta años?
Ha cambiado mucho, muchísimo. Por fin los bares se han abierto a la mujer y a lo femenino. Bares exclusivamente masculinos, oscuros, han dado paso a bares donde ya no hay algo que esconder. Cortinas abiertas, iluminación. Mujeres que se iniciaron en la liturgia como feligresas, como sacerdotisas oficiantes.
Clasicismo, que no clasismo, y modernidad unen a devotos de diferentes edades fascinados por la cultura del bar, por la cultura del cocktail.
Hablemos de innovación, recientemente ¿ha creado algún nuevo cocktail?
En ese terreno siempre estamos activos. No solo en lo que hace referencia a cocktails, sino también en el desarrollo de nuevos productos.
Seguimos con la creación de Mixers para la compañía Schweppes.
Droplets, un proyecto que nos tiene fascinado y que se comercializará en breve donde con muy pocas gotas transformas el sabor de un plato o de un cocktail.
Líneas de creaciones como las realizadas en Abu Dhabi, a base de zumos de frutas y vegetales con la presencia de nuestros droplets (sin contenido alcohólico). Un concepto nuevo relacionado con la joyería, piezas delicadas con contenidos exóticos de distintos continentes.
O los Signature Cocktails creados para la compañía hotelera Four Seasons en Bali.
Y en otro orden aún más importante, como los anteriores, el innovador trabajo que estamos realizando en la creación de nuevos conceptos experienciales en Food&Beverage para Four Seasons o Starwood que van mucho más allá del comer o beber.
Y un modelo de negocio: Paradores By Javier de las Muelas, que me tiene subyugado. Con un recorrido que estoy convencido romperá paradigmas. Nuestra primera entrega ha sido en el Parador de Aiguablava (Girona) al que seguirán más.
¿Está de acuerdo con aquellos que afirman que el mejor cocktail del mundo es el Dry Martini?
No creo, ni suscribo verdades absolutas. El mejor cocktail es el del momento, con tu pareja, a solas, rodeado de amigos, de personas a las que quieres y que te quieren.
Como sucede tantas veces con las posibilidades que ofrece la vida, las personas tenemos gustos diversos. Y todos ellos son respetables.
Las copas de Dry Martini ¿no cree que en la actualidad son demasiado grandes?
Depende de los bares y de la clase de Martinis de que se trate. Hoy día con las nuevas creaciones de los últimos años, bajo el reinado de la mujer y de su icono, el Cosmopolitan, muchos de los cocktails tienen bastante menos contenido alcohólico que décadas atrás.
¿Hay alguna razón que justifique que los Dry Martini se sirvan con la copa casi rebosante, lo que obliga al cliente a tener pulso de cirujano en el primer trago?
Nunca he entendido que sea así. Es una muy mala práctica. Nuestros protocolos no lo permiten. Siempre, deben dejarse uno 8 mm., depende del tamaño de la copa precisamente. Es muy desagradable que te sirvan un cocktail rebosante; si es un Martini aún te embebes de él, pero si es una Margarita por ejemplo, la mezcla de sal con el que va coronada la copa con la combinación resulta algo muy desagradable, con un resultado organoléptico más próximo a un purgante que a un elixir creado por dioses aztecas.
Piense en un bar de nivel medio español, sin especial experiencia en cocktails ¿Qué cocktails les recomendaría que prepararan para iniciar esta oferta a sus clientes?
Lo importante es iniciarse con pasión, con ganas de aprender, de dar valor a un maravilloso oficio. A partir de ahí, seguro será un camino de posibilidades casi infinitas. Mi recomendación es aprender a oficiar los cocktails que han cambiado la historia del Bar: Dry Martini, Gimlet, Negroni, Bourbon Sour; Gin Fizzz, Mojito…
¿Servir cocktails es más rentable que servir otras bebidas?
Depende, del precio, de la complejidad de las formulaciones. No es abrir una botella, añadir hielo a un vaso y servir.
En principio sí debe serlo.
Hay expertos del sector que critican que los barmans vistan de negro, en base a que es un color que esconde la suciedad, frente al blanco que la denuncia. ¿Está de acuerdo?
El negro, no es malo de per se, depende del usuario, si es o no un profesional aseado. En nuestro oficio como en tantos otros debe prevalecer la pulcritud y el esmero en los contenidos y en las formas.
En un artículo que publicamos en Bar y Restaurante, su autor afirma que los camareros y camareras guapas provocan que los clientes consuman más en los bares. ¿Está de acuerdo?
Si se refiere a “guapeza” en la forma de ser, en la forma de tratar a nuestros feligreses, a nuestros clientes, siempre practicada desde la humildad y el paraguas de la Cultura del Servicio estoy de acuerdo.
Si se refiere meramente a la estética de lo físico, siempre ayuda en el trato de cualquier relación personal o comercial un físico agraciado, pero no es lo determinante. Hay diversos factores que sí lo son.
Si no este comentario reflejaría más una época ya pasada, desagradable y caduca más próxima a los llamados bares (con minúscula) de “alterne”.
¿Piensa que sería posible hacer una versión mini de los cocktails, como ha pasado con los chupitos en relación a otras bebidas?
Posible es, pero para mí no es objeto de interés. Además me temo que propicia el consumo desordenado. Y para mí este es un punto muy importante.
El beber debe ser un acto reflexivo, inteligente. Cualitativo y no cuantitativo. Es glamour, no necesidad.
Dime como bebes y te diré quién eres.
¿Dónde se vende más en la barra o en las mesas?
La Barra es el carácter de un Bar. Es su apellido.
¿Dónde se vende más? Más acción hay alrededor de la barra, es el altar, donde se oficia. Pero depende del bar, del número de mesas, etc.
¿Nos puede decir el cocktail que tiene mayor margen económico para el propietario del bar y el que menos?
Pregunta difícil de contestar, depende de tantas variables.
Un gran cocinero nos decía, en unos encuentros culinarios de esta revista, que para detectar a un potencial buen cocinero, le hacía hacer una tortilla a la francesa. Para detectar a un potencial buen barman, ¿qué le pedimos que haga o en qué nos fijamos?
En su oficio a la hora de oficiar un Dry Martini, un Whisky Sour. Su modo de utilizar el vaso mezclador, su forma de batir la coctelera. ¿Es numerero? ¿ Es sobrio en sus modos de trabajar?, en cómo trata a sus compañeros.
Y un apunte no olvidar que el saber mezclar debe basarse en conocimientos de química y matemáticas. Saber qué ingredientes pueden mezclarse y cómo y en qué proporción. Son formulaciones que deben ser precisas.
FLASHES
1. Nos puede recomendar algún cocktail en el que el vino tenga protagonismo.
La Sangría.
2. ¿El Dry Martini se debe servir con o sin aceituna?
Para mí con una aceituna sevillana, escurrida de salmuera, pero nunca lavada.
3. ¿Una ginebra y un vermut ideal para un Dry Martini?
Bombay Sapphire, Oxley versus Martini extra Dry, Noilly Prat.
4. Para usted la superficie de la barra ideal, ¿de qué material debe ser?
Madera, barnizada, lacada o pintada. Depende.
5. ¿Cuál es el cocktail que más se consume en España?
Ahora el Gin&Tonic, Mojitos, Caipirinhas y Martinis.
6. Cuándo hay champan, ¿mejor copa de flauta o de bañera?
Yo me deleito para el champagne o el cava con una copa de vino blanco, amplio y de gran cristal. La copa Pompadour también me resulta atractiva. Como observáis en mis respuestas soy posibilista y positivista.
7. ¿Qué es lo que no perdona a un barman?
Ser desagradecido, que no valore la importancia de su oficio. No debemos olvidar que los Bares, como parroquias, como iglesias que son, forman parte de la vida de las personas. Las historias de amor se inician casi siempre con el “quedamos a tomar una copa” y entonces hay que elegir muy bien la iglesia, el bar al que acudir; el sacerdote, el Barman; y el cocktail, la ofrenda.
8. ¿Cuándo es mejor vaso de tubo y cuándo vaso ancho?
A mí el vaso de tubo ni me gusta, ni me interesa. Por su comportamiento organoléptico, por su estética y por lo que representa. El vaso de tubo es cutrez, representativo de una época española pasada y caduca.
9. ¿Cuál es su cocktail preferido para la época de verano?
La Sangría de cerveza, de vino o cava.
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