¿Gestionamos bien nuestro negocio?
Desde siempre hemos intentado que nuestros restaurantes o cafeterías sean rentables, pero es, en la actualidad y con la temida crisis, cuando nos planteamos seriamente si estamos haciendo todo lo que está a nuestro alcance o si las decisiones que tomamos son las correctas.
En el complejo mundo de la restauración y donde lo que funciona hoy deja de ser la panacea el día de mañana, hay que estar atentos a lo que nuestro cliente busca y demanda.
Sus gustos pueden cambiar, la clientela se diversifica, aunque siempre están los que les gusta “ lo de siempre”,….el cliente sabe más y quiere varias cosas a la vez y en diferentes momentos,…
Por ello, es de vital importancia, estar preparados, y escuchar qué necesitan de mi local o mi restaurante, donde estoy, que competencia tengo, donde me quiero situar en función de mis medios, en qué lugar me encuentro y a qué tipo de público quiero dirigirme,…eso es vital.
El libro Manual Práctico de Restauración delimita las claves para saber donde posicionarnos dentro del mercado, aunque seamos el restaurante más pequeño del barrio, las teclas a tener en cuenta son las mismas en pequeños que en grandes.
Se detallan temas tan importantes como:
• Los recursos de equipos humanos
• Los recursos gastronómicos del establecimiento
• Los recursos de proveedores
Así mismo nos detalla los análisis que hay que llevar a cabo para determinar los correctos tramos horarios y las correctas incorporaciones de personal. Nos enseña a analizar las entradas y salidas de los clientes, cuando se ha de potenciar un producto u otro y de qué manera. Detalla cómo llevar el control de una caja y hasta cómo realizar un menú Engineering.
Manual Práctico y de fácil lectura establece las normas básicas para que un establecimiento de restauración se encauce al camino de la rentabilidad.
Este libro Manual Práctico de Restauración va dirigido a todas aquellas personas que dirigen o están al mando de un establecimiento de restauración, explicado de manera ágil y sencilla.
Recursos de equipos humanos
Como uno de los pilares importantes para un buen funcionamiento, de una buena gestión y por supuesto de un buen rendimiento de los restaurantes y cafeterías, está como no: el equipo humano.
¿Qué son los recursos humanos en un local de restauración?
Tal y como la palabra indica, los recursos humanos son aquellos recursos de personas que tenemos, para llevar a cabo nuestra misión, dar servicio al cliente a la vez que ganamos dinero.
Para que un restaurante funcione nos tenemos que rodear de personas que funcionen. Hacer equipo desde el respeto es la mejor baza para llevar a cabo un proyecto que, aunque una persona sea el propietario, no deja de ser un proyecto COMUN.
La mayoría de veces hacemos las entrevistas y nos basamos únicamente en la necesidad operativa, sin tener en cuenta la importancia de detectar el perfil de la persona adecuado a cada puesto de trabajo.
El encaje de todo el equipo ha de ser lo más adecuado y equilibrado posible, teniendo en cuenta cada unas de las características que cada persona nos ofrece además de su formación.
En el Manual Práctico de restauración se detallan cómo analizar además, los ratios de personal según su coste, como averiguar por tramos horarios (de unidades vendidas al día), cuáles son las horas valle y las horas punta de cada local, para así gestionar mejor a esas personas. Las diferentes posibilidades de contratación dan al gestor del local las herramientas para poner el número de personas correctas en cada tramos horario del día.
En resumen Quién es esa persona, Qué hace esa persona, Cuánto nos cuesta,…
Recursos gastronómicos del establecimiento
Otro pilar importantísimo y también resultado de nuestro análisis inicial de hacia donde vamos y a quién nos dirigimos, son los recursos gastronómicos con los que contamos. Hay que saber si lo que estamos ofreciendo es lo que quiere nuestro cliente, además una vez tengamos esa información tenemos que ver si los estamos vendiendo al precio correcto y si lo que vendemos nos sale rentable. La oferta no ha de ser confusa ni demasiado extensa, ni que nos cause una dificultad en la operativa. Nos tiene que permitir ser ágiles en el servicio, y reducir la espera de nuestro cliente.
También variará en función de nuestros medios operativos, si no tenemos según qué maquinaria no podremos dar según qué productos. Primero ver lo que tenemos o lo que podemos tener y después encajarlo y equilibrarlo con los deseos de nuestros clientes.
Después de definirlo está el comunicarlo de manera correcta y eficaz. Es decir, tenemos lo que quieren nuestros clientes (yo lo se, ellos todavía no), tengo la operativa solucionada, tengo el personal adecuado para servirla, pero básico también es saber comunicar. El diseño de una carta y lo que comunicamos con ella es parte de lo que le vamos a ofrecer a nuestro cliente, es también muy importante.
Ya entrando puramente en la gestión de la carta se ha de tener muy en cuenta la relación entre; precio de coste del producto y el precio que ponemos al público.
Analizar el ratio de consumo de los productos es básico, no sólo para saber si estamos comprando caro o barato, si no también para saber si estamos poniendo bien los precios de venta, entre otras muchas cosas. En el Manual Práctico de Restauración se explican los porcentajes que nos sirven de guía y qué variantes se han de tener en cuenta para controlarlos.
Un buen escandallo, y un seguimiento exhaustivo es otra arma importantísima de gestión. El escandallo planta las bases de las recetas a seguir, así como de la imagen del plato, gramaje, etc.
La valoración de los ratios de consumo así como el control del inventario, te dan información sobre si se tira o no mucha comida, si se tienen mermas por falta de salida de los productos, si se compra caro, etc.
El control de las materias primas, las compras está interrelacionado con el control y estudio de la carta que ofrecemos (menú Engineering).
Todo ello nos da un posicionamiento de dónde estamos tanto con los productos que compramos, con los productos que elaboramos, con los productos que guardamos (inventario), y con la aceptación o no de los productos que ofrecemos.
En resumen Cuál es nuestro producto,… Cuánto nos cuesta nuestro producto,… A cuánto lo vendemos,…qué nos cuesta guardarlo, ….
El libro Manual Práctico de Restauración enseña cómo de manera sencilla, hacer lo que se llama un plan de mejora o plan de actuación con el OBJETIVO PRINCIPAL: RENTABILIZAR EL RESTAURANTE, marcando unos objetivos secundarios que se miden con los indicadores relacionados.
Marcando unos objetivos y una actuación mediante procesos, sencillos o complicados, drásticos o paulatinos, etc. Eso todo lo decide el gestor, pero el libro nos enseña que a partir de los resultados obtenidos, se podrá hacer una valoración positiva o negativa de los cambios, normalmente si los objetivos están bien definidos, las estrategias están bien organizadas y las operativas las correctas no tendría por qué ser un resultado negativo sino más bien todo lo contrario.
Para ello, el libro nos detalla que, es necesario un seguimiento, no solamente del momento al que se ponen los planes de acción en marcha, sino también de un seguimiento de mejoras en un recorrido de tiempo a medio y largo plazo.
El libro nos indica que, al aplicar un modelo de gestión en nuestro restaurante basado en el trato a los clientes, tema del personal, productos, servicios y en optimizar TODOS los recursos del local, podemos entrar en la dinámica de mejora continua y que sea nuestra base para el éxito.
En el Manual Práctico de Restauración y con todo lo comentado hasta ahora, tenemos muchas claves para mejorar la calidad, rendimiento y rentabilidad de los negocios de la restauración.
Pero muchas veces olvidamos algo que es la correcta coordinación de todas las teclas, de hacer las cosas con el corazón, que estemos al cuidado de los detalles y que sobre todo cuidemos de hacer algo satisfactorio y sorprendente con la recompensa de nuestros clientes.
SALE A LA VENTA EL “MANUAL PRÁCTICO DE RESTAURACIÓN”
Este libro, destinado a profesionales de la restauración, desvela de forma sencilla y concreta secretos de gestión para poder ser más rentables.
Sale a la venta el “Manual Práctico de restauración”, escrito por Carolina Márquez de Ávila. En él se desgranan los pilares básicos de un restaurante o cafetería, que son la producción, el personal, las compras, los gastos,…para hacerlos más rentables. Todo ello, se explica de una manera clara y sencilla al alcance de todo el mundo.
Este libro de 108 páginas de auto edición, se puede comprar a través de de su blog http://manualderestauracionellibro.blogspot.com/ o directamente enviando un correo electrónico a carol.marquez@hotmail.es . En este completo blog podremos ver algunas notas del libro así como imágenes del mismo. El envío se realiza a domicilio y el precio de venta es de 20€ mas gastos de envío dependiendo del tipo de envío que queramos recibir.
Este libro recoge la información necesaria, sobretodo, para pequeños empresarios y/o personas que tienen un bar o un restaurante y que se han lanzado al mundo de la restauración sin tener del todo las herramientas de gestión necesarias.
Este libro les guía como un libro de trabajo, y les enseña a que la mayor parte de información que tenemos que tener en cuenta, está dentro del propio local, y no sabemos descifrarla.
Atendiendo a los puntos clave de la gestión tendremos los resultados que nos permitirán cambiar de decisión, tomar otras alternativas, ver otras soluciones,….
