Presidente de Restaurama
¿Me podría hacer un balance del pasado 2009 y qué recomienda en 2010 para resistir a la crisis?
Es evidente que el sector ha atravesado momentos difíciles en 2009 y que probablemente este año tengamos que afrontar una situación similar. Sin embargo, la tónica general en Alimentaria (que refleja en buena parte el estado de la industria de la alimentación y bebidas) es que, si bien algunas firmas reducen su presencia en la feria, ninguna quiere eliminarla ya que es una cita estrella para el sector. Por eso empresas punteras como Nestlé, Unilever, Negrini, Gedesco, García Casademont, Illy Café, Comercial CBG, Priela, Panike o Garda Import, entre otras, no faltarán a Restaurama. Por otra parte, la salida exterior será imprescindible para contrarrestar los efectos de la crisis y en este sentido, Alilmentaria 2010 aspira a consolidarse como el vehículo de internacionalización del sector, por lo que estamos llevando a cabo un potente plan de promoción exterior.
¿Cuales són las metas del Salón restaurama de Alimentaria 2010?
A escasas semanas vista de la celebración del certamen, los resultados nos avalan, con un nivel de contratación que roza el 100%. Nos hemos asegurado la participación de alrededor de 300 empresas nacionales y extranjeras. Hay que destacar que el grado de internacionalización de Restaurama es de los más altos de Alimentaria, con un 36% de expositores internacionales.
De modo que en esta época tan convulsa, que la mayoría de los profesionales de la hostelería y la restauración están acusando directamente con dificultades y pérdidas en sus negocios (sin ir más lejos, el gasto en alimentación fuera del hogar descendió un 3,8% en 2009 según datos de AECOC), pretendemos más que nunca ser un apoyo, abrirles camino para salir de esta situación. Mientras que lamentablemente otras ferias importantes dirigidas al sector han tenido que cancelarse, Restaurama no sólo se ha mantenido sino que ha hecho un gran esfuerzo por adecuar sus propuestas a las necesidades actuales e incluso mejorando su calidad. Entendemos que hay que brindar los mejores instrumentos y opciones a las empresas que en estos tiempos asumen el coste de participar en Alimentaria como expositores, pero también como visitantes. Para nosotros es fundamental que ese esfuerzo quede compensado con creces. Además, queremos que la apuesta de Alimentaria 2010 por poner un mayor acento a la internacionalización, la innovación y el valor de las marcas se traduzca en más y mejores oportunidades de negocio para nuestros expositores y visitantes.
¿Habrá novedades para este 2010?
Desde luego. Para empezar, Restaurama incorpora este año los sectores de panadería, pastelería y heladería. En total, Alimentaria 2010 dedicará 7.000 m2 a la alimentación fuera del hogar. Además de por su amplia oferta expositora, Restaurama volverá a ser uno de los principales focos de atención de Alimentaria gracias a las variadas actividades de dinamización que se desarrollan en su interior y que, como cada año nos reservan destacadas novedades.
¿Cuáles serán las principales actividades de Restaurama?
Destaca BCNVanguardia, el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona, que en su cuarta edición reúne a los grandes chefs del momento, encabezados por el mejor del mundo, Ferran Adrià, y donde, entre otros temas, se debatirán nuevos modelos de negocio, los caminos de la alta cocina, la sostenibilidad y el papel de la marca en la restauración del futuro. Además, el 25 de marzo Restaurama acogerá la gran final de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año (CCA), que coronará a un talento emergente de la cocina española. Este premio es una excelente plataforma internacional, como demuestra el hecho de que los dos últimos ganadores, Jordi Cruz, del restaurante L’Angle de Sant Fruitós de Bages (Barcelona) y Beatriz Sotelo, de A Estación de Cambre (A Coruña), obtuvieron sendas estrellas Michelin tras vencer en el Concurso Cocinero del Año.
Finalmente, en el espacio IV y V Gama en directo, los especialistas del canal HORECA podrán descubrir, mediante demostraciones en vivo que chefs expertos harán en los stands de los principales fabricantes, las ventajas que ofrecen este tipo de productos de creciente introducción en nuestra alimentación.
-Dígame tres medidas concretas que solicitaría a nuestras autoridades para ayudar al sector de la restauración.
– Encontrar una solución lógica a la problemática del tabaco en nuestros establecimientos.
– Favorecer la flexibilidad del mercado laboral, fomentando el diálogo social y no la confrontación.
– Tener un plan mínimamente coherente y estable para ayudar a nuestro país a salir de la crisis económica.
– Que es lo que no debe hacer el propietario de un establecimiento para combatir la crisis
Centrarse únicamente en la reducción y el control de costes. Es muy importante ser eficaz en las operaciones, pero el cliente no debe tener nunca la percepción de que hemos reducido el surtido, que hemos empeorado el servicio o que hemos bajado la calidad de nuestras materias primas. Los clientes no quieren ir a establecimientos que “tienen crisis” sino que prefieren ir a comer a “aquel restaurante que está siempre lleno”.
– Déme una receta para ahorrar en costes en un restaurante sin disminuir la calidad
La tecnología y la organización de las operaciones. Los restaurantes, vistos desde el punto de vista de una persona de producción, son unas fábricas muy ineficaces. Acostumbran a tener un lay-out poco optimizado, tienen grandes cuellos de botella a la hora del servicio, y normalmente trabajan con mermas elevadas. Todo ello es mejorable con maquinaria, tecnología y organización.
-A nivel personal ¿que es lo que más valora de un restaurante?
Un buen restaurante ha de cuidar distintos aspectos, desde la ubicación, la decoración, el servicio, hasta, naturalmente, la calidad de las materias primas y su elaboración.
Al final, lo único importante es que, cuando el cliente pague la cuenta, tenga la percepción de que la experiencia que ha vivido merecía el dinero que ha pagado por ella. Es la forma de que tenga ganas de volver otro día y se convierta en un cliente fidelizado.
-Curisosidades de Bar&Restaurante ¿Cual es su menú 10? ¿3 vinos? ¿Pepsi o coca-cola? ¿Cerveza ideal?
El menú 10 depende del ejercicio físico que haya hecho antes, pero, en general, acostumbro a comer muy ligero. Picar un poco de jamón ibérico, unos pimientos de padrón y un buen pescado a la Santurce. De postre, un gran plato de fruta pelada.
Vino siempre tinto. Me gustan todos los buenos vinos tintos pero por citar alguno, un Emilio Moro, los Luis Cañas y Reserva 904, un clásico.
Coca-Cola, aunque bebo poca.
Cerveza ideal, muy suave y fresca, una Coronita
