ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
Historia, organización, técnica y desarrollo del servicio. 1ª Parte.
Considerado como un burgués-progresista, organizaba grandes banquetes en su casa de la villa de los campos Elíseos, actual embajada de los EEUU en Francia. Vivió en primera persona los grandes fastos gastronómicos en Versalles, así como el periodo de austeridad y sencillez pos revolucionario.
En sus primeros artículos publicados como almanaque gastronómico hace referencia a su natural preocupación por la trayectoria culinaria de futuro de los grandes maestros de cocina de la clase burguesa y aristocrática, proponiéndose seguir los pasos de algunos de ellos, puesto que Robespierre se lo dejó muy claro: “Si antes cocinabas para el Rey, ahora lo puedes hacer para el pueblo”. No tardó en viajar a Rusia, en donde sus escritos periodísticos estaban muy bien considerados, siendo invitado por el propio Zar Alejandro I en uno de sus banquetes. Extrañado porque los comensales comían a pie derecho, le pregunto al maestro de ceremonias sobre el motivo de ello. El maestro de ceremonias aludió a las órdenes dadas por el propio Zar. “Monsieur, de esta manera el Zar puede ir a conversar con cualquier invitado y ser avisado, en cualquier momento, sobre posibles complots”
El maestro de ceremonias atenuaba la sencillez en el ceremonial de montaje con grandes buffets o ambigús en donde personal de cocina, perfectamente preparado, desespinaba, deshuesaba, trinchaba, porcionaba, presentaba, diferentes composiciones, plato en mano a los comensales. Cuando Grimod regresó a París no dudó en empezar a escribir sobre ello, así como de alentar a los restaurantes en practicar este tipo de servicio, en donde la cocina empezaba a participar del ritual de atención en la sala, naciendo con ello, el servicio a la rusa y los grandes buffets.
Entendido en el ámbito de la hostelería y la restauración como un sistema que evoluciona constantemente, el buffet que se implante deberá responder especialmente a unas peculiaridades concretas para que, en el momento de ponerlo en práctica, lo haga de la forma más conveniente posible.
Como sistema de servicio del área de restauración, el buffet es hoy en día una forma de ofrecer comidas y bebidas que ha adquirido una gran aceptación por parte de los usuarios. Este sistema satisface a los comensales porque les facilita la elección de los productos que quieren consumir. Esta variedad también implica que las cantidades de comida van al gusto del consumidor.
Como ya dije en el anterior artículo, es muy importante dotar a cada sección de los platos, cubiertos, tazas, bowls, etc, que el cliente pueda necesitar para el autoservicio. Hoy en día hay auténticas obras de arquitectura en el diseño de muebles buffets, preparados para todo ello y, conservando, según normativa, los diferentes alimentos a exponer.
La palabra buffet proviene del francés, pero ha sido aceptada en el ámbito internacional. Tradicionalmente se designaba con esta palabra aquella mesa de forma imperial o redonda que se encuentra en la entrada de los restaurantes, donde se muestran al cliente los productos. Por otro lado, la palabra buffet se utiliza para denominar un tipo de servicio denominado sistema buffet.
A finales de los años 70 se empezó a utilizar en los hoteles españoles el sistema buffet para el servicio de desayunos, almuerzos y cenas. Después de algunos años de experimentar, la hostelería española contaba ya con diversas técnicas de buffet.
Sin embargo, el sistema buffet se empieza a implantar de verdad en España en el momento en que se inicia la crisis y los responsables deben agudizar la imaginación para hallar soluciones a una subida de costos. Hoy en día, parece que se implanta el sistema integral que estudiaremos más adelante y que consiste en que el propio cliente se sirve todos los platos. Evidentemente este sistema también cuenta con la ayuda de los camareros tanto para atender al consumidor como para reponer los productos y mantener el buffet en perfectas condiciones.
Existe una anécdota sobre la formulación del buffet en España que hace suponer que la implantación de este sistema se ha hecho casi por casualidad: Cuando un hotel de Mallorca recibió su primer contingente de clientes, las obras del restaurante y la cocina no estaban terminadas para servir una comida clásica. Como solución de urgencia se decidió improvisar unas cuantas mesas a las que la clientela podía acudir para escoger y luego regresar a la mesa para consumir los platos: Había nacido el buffet en la restauración española.
Se suele pensar que los hoteles implantan el sistema buffet para trabajar con menos personal. La verdad es que muchos establecimientos mantienen prácticamente el mismo número de empleados para dar al cliente todas las atenciones y servicios necesarios. Ello no significa que, paralelamente, no se busque una cierta economía de personal con este sistema.
En definitiva, la verdadera razón de la implantación del buffet está en el cliente. Se trata de satisfacer mejor las necesidades de los huéspedes.
En términos generales, los clientes están ampliamente satisfechos con el sistema buffet por las siguientes razones:
-La rapidez en el servicio.
-La mayor posibilidad de elección, puesto que hay mayor variedad.
-La facilidad para la identificación de la comida.
-La posibilidad de comer a voluntad.
-El mayor atractivo visual de la comida.
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE BUFFET
Después de varios años de experiencia de buffets en hoteles turísticos, puede decirse que no existe el sistema ideal sino que, para cada establecimiento y para cada tipo de situación concreta, el ideal está condicionado por las características propias de cada establecimiento (espacio, ofertas gastronómicas, categoría,…) No obstante es perfectamente posible, después de estos años, hacer una evaluación de los distintos sistemas y formular hipótesis coherentes para conseguir que este sistema ofrezca unas garantías óptimas en cuanto a la calidad del servicio.
Tenga presente que para implantar un cierto tipo de buffet hay que analizar:
-Las necesidades de la clientela.
-Las fórmulas de adecuación a la estructura previa del establecimiento: se puede diseñar un buffet para el desayuno o aplicarlo a los tres servicios de restauración diarios.
-El tipo de comida.
-El tamaño del buffet: en este caso se puede escoger una solución individual o un sistema modular.
Por último se debe calcular la cantidad de personal necesario. A este respecto se puede optar por un buffet asistido o por el que no precise personal para atenderlo. Sin embargo, recuerde que cualquier buffet, sea de la modalidad que sea, requiere de una asistencia para la reposición de platos, bandejas, producto y bebida en general, así como de otros utensilios y complementos. Es decir, siempre debe haber alguien que surta el buffet de lo necesario para que el cliente se encuentre atendido. Pero, el personal puede o no ayudar al cliente a que se sirva. Veamos a continuación los diferentes tipos de buffets que encontramos.
Antes de analizar las distintas fórmulas para la implantación del buffet, revisemos los diferentes sistemas existentes de buffet/mueble. Si pensamos en el servicio de un desayuno o almuerzo/cena con una fórmula de buffet, éste se presenta como un mueble o varios que reúnen todo lo que está previsto para el servicio.
Como veremos seguidamente, según las fórmulas, el mueble o stand puede ser mural o central. Con el central, los comensales pueden circular alrededor del buffet y el mural está adosado a una pared.
El buffet mural suele llevar un toldo o estor que permite:
-Disimular los focos luminosos.
-Dar volumen.
-Remarcar la presencia del buffet.
-Aportar personalidad al servicio de buffet.
Recuerde que si es de tela, ésta debe ser de una materia tratada anti-incendios.
Cada vez con más frecuencia, en los buffets actuales se instala un espejo. Este permite jugar con un efecto de desdoblamiento visual de los productos. La inclinación del espejo debe permitir que una persona de pie y a un metro del buffet pueda ver, por reflejo, los productos situados en el primer nivel.
Asimismo, piense que el espejo da una impresión de abundancia y de cara a la instalación del mueble permite esconder los cables eléctricos necesarios para la iluminación y zona de calientes.
En lo que se refiere a la iluminación, ésta convertirá a los alimentos en más apetecibles con una luz directa amarilla o anaranjada que se instala debajo del toldo o estor. También, debajo de la estantería (que crea sombra) se colocará una iluminación incandescente o un fluorescente amarillo. Sobre todo, tenga presente que la iluminación con neones no es aconsejable por su frialdad y los otros colores tienen el riesgo de provocar un ambiente poco apetecible.
Por otra parte, el buffet central se puede instalar de diferentes formas: rectangular, circular, oval, en forma de “L”,. Emplazado en el centro de la sala, el mueble está dispuesto en dos niveles, los cuales, evidentemente, tienen formas y dimensiones diferentes en función del comedor.
Un buffet central también puede estar adornado de un toldo o estor, pero en este caso es menos atractivo que en el stand mural. Sin embargo, si lo tiene, la iluminación directa es indispensable. Asimismo, los espejos se pueden prever, pero resultan poco útiles en el buffet central puesto que, normalmente, se concibe con menos altura que el mural.
Buffet central:
-Más sitio en la sala.
-Visión amplia del conjunto de los productos ofertados.
-Más adaptable para establecimientos de menos de 60 habitaciones.
Buffet mural:
-Más apto para hoteles que reciben en el comedor muchos comensales a la misma hora.
-Posibilidad de aumentar la superficie para los productos en un espacio reducido.
-Elemento de animación para la sala.
En el próximo artículo les hablaré sobre las distintas fórmulas de montaje y su organización.
Les espero en el próximo artículo. Hasta pronto.
