Por Xavier Martínez Aguilar Coordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona)
- Se debe procurar que el Menú de la Casa responda a la cocina típica del lugar, o en su defecto,
a la cocina regional española, o bien, composiciones propias de establecimiento consideradas como referencias “estrella”
- Menú a la carta: cada vez son más los restaurantes que planifican un menú en base a
unas variedades a escoger de entrantes, principales y postres, formalizándolo para una semana, diez días, quince días, inclusive un mes o bien temporada.
El menú. tipos y características
Este va a ser el cuarto artículo que escribo sobre la composición y tratamiento del menú, como instrumento de venta, antes de abordar todo lo referente a planificación de cartas, hecho que pone de relieve la gran importancia que tiene este producto a la hora de vender Imagen Global de Restauración, a la vez que permitir reflexionar sobre la dificultad de ofrecer carta, cuando en algo tan cuotidiano fallamos en muchos aspectos porque no lo valoramos lo suficiente y, lo que es más grave, pensamos que el cliente le da más importancia a la carta que al menú.
Está claro que el menú debe ir en consonancia con el carácter, identidad gastronómica y personalidad del establecimiento, sin olvidar su categoría, eso sí, como dije una vez, debemos de trabajar muy bien el coste de la materia prima en cada grupo de platos y no pasarnos de este presupuesto con la finalidad de no perder el rendimiento esperado. Para ello, no es lo mismo hablar de restauración popular, que restauración media y, por supuesto, nada que ver con la restauración de lujo.
Son productos de restauración totalmente distintos e incomparables, tanto en aspectos de constitución y calidad, como de imagen y beneficio bruto.
Presupuesto: costes y márgenes
A modo de orientación, me gustaría dar algunas sugerencias en valores relativos y absolutos sobre el tratamiento de coste de materia prima como presupuesto máximo en base a un determinado precio de venta de menú. Revisar datos económicos de nuestro Manual de Producción o fichas de todos nuestros platos (explicado en anteriores artículos).
El rendimiento en este tipo de restaurantes no se encuentra en el análisis de costes de un menú, sino de una más que regular rotación de clientes y de doblar espacios obteniendo un interesante RevPash (rendimiento por asiento y hora).
En este caso también podemos hablar de un interesante rendimiento por el sumatorio de ventas, ya que en muchos casos la clientela suele ser bastante regular.
Aunque seguimos dentro de la restauración popular, y ello significa una regular ocupación, debemos de controlar muy bien todos los costes de la operación si queremos mantener el beneficio, puesto que lo que podemos ganar en un punto lo podemos perder fácilmente en otro.
En este caso deberemos de tener mayor preocupación en la elaboración culinaria, en especial los postres, sin olvidar el tipo de bodega, puesto que se suele relacionar bastante con la calidad global ofrecida. El beneficio neto obtenido suele reducirse y, a ello, hay que añadir la preocupante irregularidad en la ocupación de este tipo de restaurantes, puesto que va muy relacionada al
atractivo de la zona y el día de la semana.
El concepto culinario de los entrantes, principales y postres, en este tipo de restauración, suele ir bastante parejo, pero hay que tener una especial sensibilidad a la hora de escoger la bodega, puesto que es muy importante que vaya en consonancia con la categoría del establecimiento.
También es importante decir que si se controlan bien el resto de costes y no se ocasionan derramas en exceso, el porcentaje de beneficio puede aumentar.
La información del cuadro se puede tener en cuenta como platos de carta o bien como grupos de platos/frivolidades, dentro del menú de degustación.
Este tipo de restauración, se aleja bastante del concepto de restauración tradicional/clásico al concebirse como una experiencia gastronómica de muy alto nivel, en donde todos los sentidos afloran en cada una de las presentaciones. El intenso trabajo de I+D+I hace que se consuman buena parte de las materias primas hasta encontrar la perfección en el plato en sus diferentes contrastes: color, forma, textura, aroma, sonido, temperatura, sabor, etc. La bodega hay que contemplarla en términos de maridaje. No todos los restaurantes gastronómicos disfrutan de una ocupación interesante.
No todos los restaurantes gastronómicos disfrutan de una ocupación interesante.
Mientras que los grandes gastronómicos de nuestro país se mueven en torno a una media de 4-6 meses para conseguir mesa, cierto es que hay una buena cantidad de establecimientos que intentan conseguir el reconocimiento mediático más alto, muriendo de éxito, desgraciadamente
en el intento.
Vamos a hablar ahora de diferentes propuestas conceptuales de menú:
El Menú de la Casa
En la Ordenación Turística de Restaurantes y en su artículo nº 29, se estipula todo lo referente al “Menú de la Casa”, especificando que su confección será ejecutada cada día libremente por las empresas, de acuerdo con las posibilidades del mercado y el tipo de cocina que se cultive en el establecimiento. Se procurará que este menú responda, dentro de lo posible, a la cocina típica del lugar, o en su defecto, a especialidades típicas de la cocina regional española, o bien, composiciones propias
de establecimiento que estén consideradas como referencias “estrella”. Según lo dispuesto en la normativa, el cliente estará obligado a pagar el importe íntegro del precio establecido, aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú. No obstante, hoy en día, se le da mayor libertad al cliente para que escoja alternativamente platos de la carta o el menú, pasando a cobrarle cada plato por separado, por lo que será necesario que en facturación sepan los precios
por separado de cada plato del menú.
En definitiva, podríamos decir, que existen restaurantes que como oferta gastronómica instrumentada
pueden tener: carta, menú del día, menú de la casa, además de platos del día, sugerencias y recomendaciones especiales.
El Menú a la Carta
El tener que planificar y constituir un menú cada día, no es tarea fácil, puesto que hay que basarse en muchas variantes que pueden afectar a nuestra decisión de planteamiento final, y no siempre tenemos una mente abierta y despierta, con capacidad de concentración, para mantener una línea de criterio constante y de calidad.
Por ello, son cada vez más los restaurantes que planifican un menú en base a unas variedades a escoger de cada familia de platos (entrantes, principales y postres), formalizándolo para una semana, diez días, quince días, inclusive un mes o bien temporada. Este planteamiento es muy agradecido por los clientes, puesto que por un mismo precio tienen una mayor variedad de composiciones a escoger. Por supuesto que se ahorra mucho tiempo en planificación de estos menús, puesto que se realizan para un determinado número de días, garantizando también, una mejor rotación de las materias
primas al no limitarse a una única oportunidad de venta (día).
Se pueden escoger ofertas de mercado, respetar los gustos y preferencias de los clientes en base a datos recopilados de histórico de ventas o salida de platos, agilizar los procesos de producción previniendo una “mis en place”, mucho más efectiva. En definitiva, son muchas las ventajas de constituir un menú de entre 8-10 entrantes, 8-10 principales y 8-10 postres, incluyendo, o no, servicio de bodega y sobremesa en base a las características del establecimiento.
El Menú Fijo o concertado
Es aquel en que el comensal contrata anticipadamente, por un precio fijo, una serie de platos, sin opción a escoger entre varias opciones por grupo o familia de platos. Este menú se distingue por incluir en su precio una serie de extras, como por ejemplo, el servicio de sobremesa. Esta modalidad suele ocurrir en determinadas épocas al año, sobre todo en torno a las Navidades, cuando el restaurante no tiene espacios preparados para Menú a la carta: cada vez son más los restaurantes que
planifican un menú en base a unas variedades a escoger de entrantes, principales y postres, formalizándolo para una semana, diez días, quince días, inclusive un mes o bien temporada.
En algunos casos, también se ofrece la posibilidad de escoger entre dos entrantes y, sobre todo, entre principales, dando la posibilidad de poder elegir entre una carne o un pescado. Si el cliente no nos conoce habrá que recordarle la dificultad de poder privatizar la celebración, ya que el espacio será compartido con otras mesas de clientes y la oferta elegida.
Es de gran importancia que la brigada del restaurante en pleno, conozca en todo momento la composición y elaboración de cada uno de los platos, puesto que son los responsables de informar al cliente sobre ello.
En el próximo artículo les hablaré sobre el concepto de menú para banquetes, galas y celebraciones especiales, así como del menú de Pensión Alimenticia en las empresas de alojamiento y como no, del menú de degustación y maridaje en los restaurantes gastronómicos,
antes de abordar la carta.
Les espero en el próximo artículo.
Hasta pronto.
