• La restauración de lujo también cumple con esta oferta al disponer de Menús de Degustación, más o menos completos y diversificados a precios muy superiores a la media habitual
• En el servicio del Menú es fundamental actuar con rapidez, puesto que no se suele disponer de más de 45 minutos o una hora para disfrutarlo
• El Menú a la Carta consiste en realizar una programación de una semana, diez días, quince días o inclusive de hasta un mes, listando para ello, varios platos de primero, varios como platos principales, varios postres más la bodega y servicio de pan a un precio fijo, obsequiando con el servicio de café e infusión en general.
• Para planificar la composición del menú del día siguiente hay que observar primero las materias primas que hay tanto en cámaras como en congeladores y economatos, puesto que las compras hay que activarlas para la Carta (70 %) y, raras veces, para el Menú (30 %)
En qué se debe de basar el Jefe de Cocina para planificar el menú.
Después de los siete capítulos destinados a hablar sobre los procesos a seguir en una gestión de compras eficaz, me congratula poder seguir aportando mis reflexiones a todos los lectores de Bar & Restaurante. En esta ocasión, voy a iniciar una pequeña colección de artículos que permitirán a los restauradores optimizar resultados en su oferta gastronómica, relacionando constantemente rendimiento y popularidad, aspectos que deben ir siempre unidos de cara a cubrir expectativas económicas de negocio y de satisfacción por parte de nuestros comensales.
En estos capítulos hablaré sobre toda la instrumentalización de venta escrita y la aplicación de metodologías, procedimientos y reflexiones que permitan al restaurador mejorar sus resultados. Menú, Carta, Análisis de los resultados mediante ingeniería de la oferta, Métodos de fijación de precios y aspectos gastronómicos a tener en cuenta, serán los ejes principales en los que me voy a basar en adelante, con respeto y admiración hacia lo que ya se ha escrito sobre este tema, que no es poco, pero nunca suficiente, sobre este importante tema.
Pero empecemos ya a abordar el marco de la cuestión, haciéndolo por el Menú, quizás el “patito feo” de toda la oferta gastronómica comunicada en soportes escritos.
Si no convencemos al cliente con el Menú, difícilmente nos permitirá hacerlo con la Carta. Todos estamos de acuerdo en que nos gusta más trabajar la Carta, por la personalidad culinaria que se derivan de sus composiciones, el tratamiento más diversificado que permiten las materias primas, el montaje y presentación más elocuente y sensible a la vista del comensal… y un largo abanico más de virtudes que nno hacen sino eclipsar el potencial comunicativo y económico que permite el Menú
como oferta gastronómica. Pero realmente ¿creen ustedes que no es posible sorprender
al cliente y, además, ganar con el boca oído, al margen del mayor margen que se
puede obtener con la venta del Menú? Estaríamos equivocados y desmereciéramos el
potencial de esta oferta gastronómica y, que en muchos establecimientos, son una carga
para el jefe de cocina.
La palabra menú tiene su origen en el apócope francés de la palabra latina“minutus” (pequeño),
que se comenzó a utilizar en el París del siglo XVIII en donde como consecuencia de la
Revolución Francesa muchos cocineros de palacio tuvieron que emigrar y otros montar sus
propias casas de comida ofreciendo en un pequeño documento escrito sus ofertas gastronómicas.
Si consultamos la normativa en régimen de explotación de establecimientos de restauración observaremos que hay matices diferenciados entre una CCAA y otra, como por ejemplo el tratamiento del IVA, pero en todos los casos se menciona la necesidad, interpretada entre líneas, como obligación de disponer a petición del comensal de este tipo de oferta que debe de recoger diferentes platos, agrupados por grupos, normalmente dos + el postre, aunque en hoteles turísticos pueden ofrecer tres grupos + postre, sea servicio clásico o bien en buffet. A ello hay que sumar la oferta de bodega y servicio de pan, todo ello a un precio cerrado y fijo, como mínimo durante un año. En ningún caso
se habla del precio de venta a aplicar, sino que cada establecimiento tendrá libertad para
enfocar sus propias políticas de aplicación del mismo, en base a la categoría, concepto de cocina, servicio y atención dispensada.
La restauración popular suele cumplir bastante en esta oferta puesto que en muchos
casos es su principal motor que impulsa el mayor porcentaje de ingresos. La restauración de lujo también cumple con esta oferta al disponer de Menús de Degustación, más o menos completos y diversificados a precios muy superiores a la media habitual. El gran problema de cumplir con esta oferta la tiene la restauración media, en donde es habitual encontrarse en que se ofrece el Menú al mediodía, pero no por la noche o, solamente funciona de lunes a viernes, dejando el planteamiento de
Carta como única opción los fines de semana.
Un cliente de menú, hoy, puede ser un cliente de carta, mañana.
Tenemos que pensar que el Menú va dirigido a unos clientes con necesidades distintas a lo que va a buscar un cliente en la Carta. Buen tratamiento culinario, con elaboraciones no demasiado sofisticadas, trabajando mas la cocina tradicional y en algunos casos hasta casera; buen precio, ya que el cliente convencido con el anterior aspecto lo va a repetir varias veces a la semana por cuestiones de tiempo y desplazamiento y, por último, agilidad y buen servicio, con el fin de hacer sentir al cliente como si estuviera en casa, recordando gustos y preferencias y, sobre todo, actuando con rapidez, puesto que no se suele disponer de mas de 45 minutos o una hora para disfrutarlo; todos ellos son aspectos fundamentales a la hora de trabajar la excelencia de este producto.
Es posible que dependiendo del nivel del establecimiento, el precio del Menú solo englobe el producto culinario, dejando aparte periféricos como la bodega, y el servicio
de sobremesa, permitiendo al comensal poder entrar en la elección de un vino y
conseguir el mejor maridaje en base a la propuesta gastronómica del día como Menú.
¿Qué les parecería ofrecer al comensal una minicarta de vinos, que acompañase al
Menú, en sus diferentes tipologías y formatos, en donde el cliente pudiera escoger sin
intimidación de precio, el vino o la bodega en general más conveniente? El mercado
logístico y distribución en general, por no hablar del contacto directo con la bodega, nos ofrece vinos excepcionales a un coste muy flexible para poder combinar popularidad y
rendimiento en el precio global.
Antes he dicho que la constitución diaria de una propuesta de Menú puede agobiar a los
jefes de cocina. Hasta cierto punto, es lógico pensarlo, puesto que partimos de la base de
que un Menú nos debe de permitir dar salida a aquellas materias primas que no tienen
la rotación esperada y, por tanto, aprovechar al máximo el producto que hay en casa
antes de accionar compra para ello. El riesgo de hacer una propuesta distinta cada día es
que parte de la materia prima no salga e, inclusive, ya no sea posible su reciclaje en
otros productos. Además, el cliente sabe lo que puede comer hoy, pero ni idea de lo que
se podrá comer mañana. Cada vez son más los establecimientos que apuestan por el
concepto de Menú a la Carta, es decir, realizar una programación de una semana, diez
días, quince días o inclusive de hasta un mes, listando para ello, varios platos de
primero, varios como platos principales, varios postres mas la bodega y servicio de pan
a un precio fijo, obsequiando con el servicio de café e infusión en general.
Solo haciendo una planificación de 8 propuestas por grupo, el comensal podría llegar a
realizar hasta 512 combinaciones. Además ello permitiría sugestionar interés de regreso
para aquel comensal menos regular y, por supuesto, el cliente estaría más satisfecho por
la variedad de la oferta. En términos de rotación de producto, tendríamos más
oportunidades para dar salida a nuestro género y, no nos olvidemos, que más de un jefe
de cocina agradecería concentrar el esfuerzo de planificación en dos o tres ocasiones en
un mes, a diferencia de tener que hacerlo cada día con la consiguiente falta de ingenio,
concentración e ilusión en algo tan importante como pensar en el Menú.
Tanto los manjares que sirvan de base en los entrantes y principales, como en los
postres, deberán estar en consonancia con la categoría del establecimiento, buscando un
equilibrio entre gamas de productos (alta, media y baja), así como entre grupos con la
finalidad de poder satisfacer a todos los posibles gustos o, como mínimo, acercarse a
ellos.
Un plato de gama alta tiene un coste muy elevado que no nos va a dar un gran
rendimiento pero sí, prestigio e imagen culinaria. Para compensar el déficit de
rendimiento de un plato de gama alta, tenemos los platos de gama baja, que aunque no
nos favorezcan demasiado a nivel gastronómico, sí nos permiten obtener un gran
rendimiento. Los platos de gama media, deberían de suponer el 50 % de la oferta,
repartiendo los extremos en un 25 % respectivamente.
Un aspecto a tener en cuenta, además del equilibrio entre gamas y variedad de
confección y materia prima escogida es, sin duda alguna, nuestra capacidad y ritmo de
producción ya que una vez realizada la comanda al comensal, el servicio tiene que ser
muy continuado y sin esperas innecesarias, puesto que el cliente, en la mayoría de las veces, utiliza el menú como recurso alimentario más que dejarse sorprender por el nivel
culinario, ya que para ello, tiene más presupuesto y tiempo y optaría por la Carta.
En qué se debe de basar el Jefe de Cocina en el momento de planificar un menú
diario.
El Menú debe ser elaborado por el jefe de cocina en consenso con su equipo y de
acuerdo a los precios de mercado, conforme al tipo de cocina que cultive, debiendo
figurar en ellos los grupos exigidos como mínimo para cada propuesta (se explicará en
el próximo artículo). Puede ayudarse de las fichas de producción en donde aparecen
informaciones como: Recorrido por todas las creaciones culinarias, sean platos de carta,
de menú, sugerencias, banquetes, personal, etc. Especificar en cada una de las hojas de
producción el nombre del plato, el escandallo, coeficientes para hallar el PVP, márgenes
obtenidos, elaboración paso a paso, montaje y presentación del plato, grado de
complicación, tiempo de elaboración a escala productiva (sobre varias raciones),
elementos y utillaje necesario, fotografía de la composición, etc. Posible aplicación
informática.
De esta forma y teniendo en cuenta los precios vigentes en el mercado, mediante
combinaciones entre fichas de producción, se puede obtener una buena y extensa gama
de menús prediseñados. También es importante anotar en un libro de a diario, las
diferentes propuestas con el fin de evitar repeticiones y ofrecer a nuestros comensales
una mayor variedad, teniendo en cuenta los índices de popularidad de cada plato. Ello
nos permitirá, con el paso del tiempo, planificar menús con aquellos platos que más han
gustado y, que a la vez, tienen un coste medio para obtener el rendimiento deseado en la
venta del producto Menú. Todo ello es un buen referente o histórico a tener en cuenta,
desde el punto de vista de acercarse a los gustos y preferencias de nuestros clientes, que
en la mayoría de los casos, suelen ser regulares visitantes de nuestro establecimiento.
Sin duda alguna, que utilizar este recurso informativo debe de contribuir a mejorar
nuestra gestión de compras.
Considero muy necesaria la interacción y consenso de la oferta del Menú con el Jefe de
Comedor, responsable o Maître, puesto que él, mejor que nadie, puede contribuir a
mejorar la planificación, al conocer de primera mano, las inquietudes, gustos y
preferencias de la mayoría de los clientes. Utilizar un buen soporte comunicativo que
sea original, limpio, sugestivo y acorde a la categoría del establecimiento, pudiendo
aprovechar un espacio del margen superior derecho de la Carta o bien, en un soporte
independiente. Ideas, mil y, para ello, aconsejo ponerse en contacto con diseñadores
gráficos que previa visita al establecimiento, tomando fotografías, conociendo el perfil
del cliente y el concepto culinario, bien seguro estoy, pueden presentar maquetas muy
interesantes.
Los cinco aspectos o pilares fundamentales a tener en cuenta el Jefe de Cocina a la hora
de planificar el Menú son los siguientes:
1- En su propia experiencia. Capacidad de imaginación con las materias primas
de que se dispone y su perfecta manipulación. Capacidad de producción en base
a los recursos humanos de que dispone y de la capacidad de agilizar procesos y
adaptarse a los mismos por parte del equipo de cocina.
2- En las existencias en cámaras. Hay que partir de la base de que el dinero mejor
que está en el banco y no, innecesariamente en las cámaras, salvo que el
volumen de los stocks estén perfectamente justificados en base a la previsión de
ventas. Para planificar la composición del menú del día siguiente hay que
observar primero las materias primas que hay tanto en cámaras como en
congeladores y economatos, puesto que las compras hay que activarlas para la
Carta (70 %) y, raras veces, para el Menú (30 %), puesto que tener este tipo de
oferta permite dar una rotación más alta de todos los productos y sacar (por
ventas) los que se están prolongando su tiempo de conservación o que en la
composición de la Carta no han tenido mucha salida.
3- En el Manual de Producción. Se explicará en el próximo artículo.
4- En el mercado de proveedores. Es necesario tener una gran capacidad de
negociación con el mercado logístico, puesto que los precios de los productos
frescos suelen subir o bajar en función de la oferta y la demanda, con relativa
facilidad. Hay que encontrar a un proveedor y dos alternativos que nos puedan
suministrar el mismo producto, e intentar ser fiel a los mismos (el proveedor
oficial y los dos proveedores homologados), para poderse aprovechar de ofertas
especiales, promociones, atenciones…No solamente nos beneficiaremos de los
anteriores aspectos, sino también de una calidad constante en los productos
solicitados, así como de información sobre nuevos productos y alternativas.
5- En el histórico de ventas. Para ello es importante el dietario de menús donde se
recoge, como he dicho anteriormente, índices de popularidad, incidencias de
producción, opiniones de clientes, costes medios, etc…
En el próximo artículo les hablaré como planificar menús en base a grupos de manjares,
la información que debe de aparecer en un Manual de Producción y aspectos
fundamentales de cara a influir en el éxito de nuestros Menús.
Les espero en el próximo artículo.
Hasta pronto.
Xavier Martínez Aguilar
Coordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
