Autor: Xavier Martínez Aguilar
Coordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
TITULARES:
• El menú está compuesto generalmente por tres grupos: entrantes, principales y postres; el número de variedades de cada grupo debe ser de un mínimo de dos ofertas hasta un máximo sin determinar. Un reparto coherente sería de entre dos y cuatro variedades por grupo.
• El primer grupo del menú debe estar compuesto por alimentos que estimulan el apetito. El segundo se forma con alimentos ligeros; y el tercero, principal o base con alimentos fuertes. Todos los grupos del menú están en relación con el tercero.
• Ofrecer servicio de café gratuito en barra o terraza va permitir sugestionar a pasantes con el ambiente externo y facilitar rotación de mesas en interior evitando clientes en tiempo de espera o esperas demasiado largas.
Después de tener muy claro la importancia de ser coherente en la constitución de un menú y volcar todos los esfuerzos en intentar crear marca con esta oferta gastronómica, que deberá de contribuir a sensibilizar a nuestros huéspedes y comensales con otras ofertas gastronómicas de mayor nivel como nuestra oferta en Carta, paso a resumir criterios de libre seguimiento a la hora de componer, tipificar y garantizar plena satisfacción por parte de la demanda, sin olvidar aspectos de servicio y atención, comodidad, ambientación, escenografía y entorno.
La composición.
En el instrumento de venta “Menú” deberán de aparecer el anagrama o logotipo y el nombre establecimiento además de la dirección, datos de contacto. Se deberá de especificar la fecha así como el tipo de comida: almuerzo o cena. La oferta se compondrá de platos agrupados por especies, grupos, familias o secciones con clara separación entre ellos, especificando claramente el precio con o sin IVA.
El menú está compuesto generalmente por tres grupos de manjares: entrantes, principales y postres, dejando a libre criterio del restaurador el número de variedades de cada grupo o sección, siendo de un mínimo de dos ofertas hasta un máximo sin determinar según tipología de menú y categoría del establecimiento. Un reparto coherente sería de entre dos y cuatro variedades por grupo.
Los restaurantes situados en zonas turísticas y sobretodo de costa o playa, así como en los restaurantes de hotel, pueden llegar a tener hasta cuatro grupos. Estadísticamente está demostrado que el turista extranjero a diferencia del nacional, cuando está disfrutando de un período vacacional, tiende a realizar ágapes más copiosos, por su estado de relajamiento y disfrute de sus vacaciones, así como de comer a primeras horas. Por ello, pensando en la plena satisfacción de sus clientes en lo que hace referencia a su manutención, hay establecimientos que optan por cuatro grupos de manjares, alterando relativamente poco su estructura de costes al estar perfectamente calculados en el presupuesto a fin de encontrar la rentabilidad deseada en los servicios de pensión alimenticia. No olvidemos que el producto gastronómico ofrecido en los hoteles es uno de los principales argumentos de recomendación y que inspiran suficientemente nuestros recuerdos como para ansiar repetir la experiencia.
Como ya comenté en otros artículos, hoy día, la gran mayoría de establecimientos hoteleros, sobretodo en zonas turísticas, ofrecen los servicios de manutención o pensión alimenticia en formato bufet, lo que permite optimizar costes de personal, relajar mucho más el proceso de producción y distribución culinaria y ofrecer mayor variedad de oferta a los huéspedes. La programación de grupos es perfectamente adaptable tanto en servicio clásico en mesa como en autoservicio o bufet.
Los grupos de manjares del menú podrán estar compuestos de la siguiente manera, a fin de encontrar armonía y equilibrio en la planificación y montaje del menú diario:
1-Primer grupo: entremeses, sopas, consomés, cremas, zumos variados, mariscos, ensaladas y verduras.
2-Segundo grupo: huevos, arroces, pescados y pastas.
3-Tercer grupo: carnes, aves, caza, guisos, estofados, parrillas, etc.
4-Cuarto grupo: integrado por los postres como helados y sorbetes, quesos y lácteos, frutas, pastelería y repostería. Con esta información construyamos un menú y comprobemos armonía y equilibrio antes comentados:
El primer grupo está compuesto por alimentos que estimulan el apetito. El segundo se forma con alimentos ligeros; y el tercero, principal o base con alimentos fuertes. Todos los grupos del menú están en relación con el tercero. Los postres irán de acuerdo con los tres grupos anteriormente mencionados y, en especial, con el primero. Es recomendable incluir siempre frutas fresca puesto que ayuda a digerir mucho mejor todo el ágape al nivelar los niveles de grasa evitando digestiones pesadas y, en consecuencia, somnolencias, ardores y gases.
Un aspecto muy importante en la constitución de un menú es la relación entre la oferta y el precio y, en consiguiente, debemos de planificarlo con el mayor número de propuestas, siguiendo los preceptos de la normativa vigente. Un menú debe ser una oferta que aglutine, como mínimo, entrantes, principales, postres y bebida. No se entiende como existen establecimientos en donde los postres se contemplan aparte.
Factores clave.
Hay que diferenciar entre aquellos clientes que tienen la necesidad de comer fuera de casa por motivos laborales, etc., de aquellos que van a buscar el placer a la hora de hacerlo.
El primero es un cliente más materialista que va a buscar y, por este orden, precio, rapidez, gastronomía sencilla o casera de fácil digestión, atención y limpieza.
El segundo es más aventurero y va a buscar: exquisitez y creatividad gastronómica, atención, sugerencia, entorno, interiorismo y precio. A veces nos encontramos con que tenemos una misma oferta para contentar a los dos tipos de necesidades y, es allí, donde debemos de hacer un esfuerzo todo el equipo en encontrar la fórmula precisa para hallar el equilibrio entre oferta y expectativas del cliente.
Es necesario preparar a los equipos de atención al cliente en conocimiento de producto y técnica de servicio que permitan ofrecer información de calidad y fluidez de servicio, siempre y cuando el equipo de cocina tenga muy claro el criterio de producción y montaje del plato, según manual y experiencia que permita garantizar una agilidad de servicio en consonancia con el proceso de degustación del comensal.
Alimentación y salud son aspectos hoy día muy relacionados y “comer bien” no significa comer lo que más nos guste, sino lo que más nos conviene, siendo el restaurador el responsable de hacer disfrutar al comensal con esa conveniencia. Calidad e higiene alimentaria más equilibrio nutricional. Con ello quiero decir que una alimentación equilibrada no está reñida con la buena cocina y gastronomía en general y es perfectamente cierto que se puede encontrar el placer de comer bien haciéndolo convenientemente. Variedad y equilibrio de la oferta alimenticia son factores clave.
Hay que saber encontrar y mantener un equilibrio entre las ofertas de consumo rápido de las que son de un consumo más lento, permitiendo al comensal disfrutar de sus sentidos, conocer lo que come y relajarse con el ambiente, la conversación entre los miembros de la mesa, todo ello sin alterar la organización general del servicio según turnos que nos permita garantizar nuestro “Revpash” (rendimiento por asiento y hora) previsto.
Ofrecer platos utilizando variedad de técnicas culinarias a utilizar como: hervido, salteado, parrilla, plancha, guiso, asado, estofado, papillote, blanqueado, fresco, etc. permitiendo descubrir en base a las materias primas utilizadas, nuevos sabores y texturas a la par de favorecer un mayor aprovechamiento de la infraestructura culinaria y rendimiento del personal de cocina.
Criterio y coherencia a la hora de establecer las cantidades, tanto de producto base como de guarnición teniendo en cuenta las características de nuestros clientes y el tipo de establecimiento. Tanto el defecto como el exceso son perfectamente censurables y no beneficiaría a la imagen del establecimiento para nada. Ser muy pragmático a la hora de garantizar siempre la misma cantidad.
Facilitar la distribución y planificar ordenadamente la composición global y la fluidez de entrega, tanto en servicio clásico en mesa como en autoservicio o bufet. Los hoteles con servicio TI (todo incluido) disponen de un espacio de servicio de restauración (además de otros tipos de restaurantes y ofertas gastronómicas) en donde se ofrece el bufet de desayuno, almuerzo y cena. A veces hay complejos hoteleros y “resorts” donde pueden dar cabida entre hoteles, apartamentos, villas, bungalows, etc. a cerca de tres mil o cuatro mil huéspedes, teniendo aforo para solo mil comensales. Es absolutamente imprescindible organizar turnos de servicio, tres por comida.
En ese espacio hay que disponer de varias zonas de servicio cada una con su mueble/expositor bufet con asistencia de cocina, puesto que la reposición de viandas tiene que ser muy rápida y eficaz. Estos muebles están equipados con zonas de conservación de bandejas tanto en frio como en caliente para facilitar fluidez de reposición. Un aspecto muy importante es garantizar exactamente el mismo orden y composición de variedad en todas las zonas de bufet, ya que si el comensal encuentra algún aspecto diferente no podremos mantener un orden de circulación homogéneo en toda la sala.
Está claro que al margen de nuestros propios recuerdos gustativos, la comida entra por los ojos y en consecuencia, el aspecto, el color, temperatura y la textura son determinantes a la hora de constituir la oferta.
Combinar formas, colores y texturas sin caer en la repetición, son aspectos clave que determinan la experiencia del responsable de cocina y el perfecto seguimiento de lo planificado por parte de su equipo. Una combinación de tres colores resulta muy equilibrada y acertada teniendo en cuenta lo que nos dicen los expertos en el estudio de la combinación de colores: rojos, naranjas y amarillos son excitantes; verdes y azulados son relajantes; marrones, grises y negro son colores considerados neutros y el blanco facilita la uniformidad, además de suavizar, contrastar y alegrar el plato. Tan importante es lo anteriormente citado como el garantizar la temperatura ideal de la composición global: soporte, base principal del plato y guarnición.
Combinar aspectos organolépticos y nutricionales es fundamental y por ello cada vez será más necesaria la consulta de nuestros propios manuales de producción.
No hay que olvidar la importancia de valor intangible representado por el servicio y la atención, con personal perfectamente preparado tanto en conocimiento de producto como en las técnicas del servicio, recordando gustos y preferencias de nuestros principales clientes. Saber recomendar abiertamente a la mesa y sugerir cuando sean necesaria su intermediación entre el comensal y la cocina según necesidades, gustos y preferencias de nuestros clientes.
Está claro que un servicio ágil contribuye a incrementar nuestra ocupación y dar un mayor rendimiento al conseguir incrementar la rotación de uso en las mesas. Como ya he comentado anteriormente, nos podemos encontrar con clientes con prisa y clientes que su principal activo es el tiempo. Si a ello le sumamos el hecho de que somos humanos y ello nos lleva a ser conducidos por costumbres y usos, además de las modas y tendencias, hace que los hábitos de consumo vayan cambiando sea por necesidad o bien por dejarnos llevar por nuevas tendencias. El hacer el café en otro establecimiento con el consiguiente encendido del pitillo hasta llegar al destino. El desayunar más fuerte y saltarse el almuerzo de mediodía, el comer de fiambrera en las oficinas o bien en plazas y espacios de uso público, ha contribuido en la aparición de nuevas ofertas de restauración comercial a dicho uso: nuevas empresas de “delivery” con una oferta cada vez mayor de cocinas internacionales, empresas que están constituidas como pequeñas centrales de producción que establecen ofertas de menú vía Internet, permitiendo que el cliente pueda solicitarlo con tiempo y disfrutarlo en su oficina.
Todo ello ha hecho descender la ocupación de restaurantes de menú y por ello debemos de ser capaces de estimular el regreso de los clientes perdidos ofreciendo ofertas de interés como por ejemplo el menú sencillo de un plato, postre y bebida, permitiendo al cliente de poco presupuesto cubrir necesidad a la vez que facilitamos sensibilizar aquel comensal que apueste por un menor consumo al mediodía. Ofrecer servicio de café gratuito en barra o terraza va permitir sugestionar a pasantes con el ambiente externo y facilitar rotación de mesas en interior evitando clientes en tiempo de espera o esperas demasiado largas.
Es el momento de aplicar acciones de marketing directo como la oferta de diez menús consumidos y uno gratuito. Descuentos en consumo de carta. Día del comensal. Establecer alianzas comerciales con empresas de la zona, espectáculos, cines, teatros, etc.
El mundo está cambiando constantemente teniendo en cuenta que en un sistema de economía capitalista el pez grande se come al pequeño y en donde se pone de manifiesta nuevamente en que no hay que hacer lo que nos gustaría sino lo que más conviene a nuestro negocio, puesto que por encima de todo, es negocio.
Las grandes áreas de distribución alimentaria han acabado con los pequeños comercios de barrio (salvo brillantes ejemplos de reconversión de negocio). La multitud de oferta de comida rápida en régimen de franquicia con cada vez mayor variedad gastronómica.
Tener muy claro el valor de producto o materia prima respaldado por una buena concepción de negocio es básico y fundamental, aunque todos los negocios está supeditados a los diferentes ciclos de lanzamiento, crecimiento, madurez y declive o expansión… y eso suena muy bien siendo por ello como estando en una potencia gastronómica como es España con la mejor gastronomía popular del mundo, el restaurador pequeño e independiente no debe cesar en mejorar y renovarse estando ojo avizor de lo que ocurre fuera de su establecimiento.
En el próximo artículo les hablaré sobre las diferentes propuestas de menú según establecimientos y oferta global así como los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de planificarlas antes de abordar aspectos sobre la Carta.
Les espero en el próximo artículo
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Hasta pronto.
