El Instituto Silestone propone soluciones para garantizar la seguridad alimentaria en la cocina profesional
„« La cocina al vacío puede ser un medio de conservación que garantiza la seguridad alimentaria
„« Receta de cocina al vacío a cargo de Tony Botella, director de la Escuela de Cocina al Vacío TBTC
La cocina al vacío es una técnica culinaria que no debe confundirse con el método de conservación consistente en envasar al vacío los alimentos. Sin embargo, la cocina al vacío también puede ser –aunque no siempre- un medio de conservación que garantiza la seguridad alimentaria.
¿Qué es la cocina al vacío?
La cocina al vacío es una técnica culinaria que consiste básicamente en extraer el aire que de manera natural contienen los alimentos. Para ello, se deben conocer y aplicar las normas higiénicas fundamentales desarrolladas específicamente para la esta técnica.
El procedimiento es muy sencillo. “Se introducen los alimentos en una bolsa de vacío, e inmediatamente a continuación, se procede a su envasado mediante una máquina provista de una bomba que extrae el aire y deja sellada dicha bolsa”, explica Tony Botella, Director de la Escuela de Vacío TBTC –Tony Botella Taller de Cuina-).
Por otro lado, es importante no confundir términos, ya que existe una clara diferencia entre envasar y cocinar al vacío los alimentos.
Para envasar al vacío, simplemente hay que meter el producto en una bolsa e introducirlo en la máquina, dándole el tiempo de vacío adecuado dependiendo del producto y de la potencia de la bomba. Si se trata de productos crudos, hay que dejar el 50% de su aire. En los cocinados, en cambio, dejaremos el vacío máximo.
Una vez el producto se ha envasado al vacío máximo, se procede a su cocción mediante un horno de vapor o mediante la técnica culinaria del baño maría. En esta operación se consigue una cocción y/o una pasteurización determinada en función del tiempo y de la temperatura.
Cocinar al vacío es una técnica de cocina tan sencilla que podríamos compararla con escribir una carta, ponerla en un sobre y echarla al buzón. Podemos aplicarla a casi todas las elaboraciones, incluso a los postres, obteniendo resultados óptimos.
Existen, por otro lado, dos tipos de cocina al vacío: la cocina al vacío como técnica de cocina sin conservación, y la cocina al vacío como técnica de cocina con conservación.
Patatas con aroma
Este es un ejemplo de una cocción al vacío donde no sólo se consigue algo muy interesante gastronómicamente, sino que, además, el cocinar a 100ºC y durante 35 minutos nos da una caducidad de 30 días.
Patatas con aroma (para 2/3 guarniciones)
Ingredientes:
Patatas…………………………………….500 grms
Ajos secos con piel…………………………2 dientes (unos 8/10 grms)
Tomillo fresco………………………………cs (mínimo 4 o 5 ramitas de unos 4 cm)
Sal fina………………………………………cs
Mantequilla…………………………………20 grms
Elaboración:
1-Pelar y lavar las patatas
2-Cortar en forma de cuña a lo largo
3-Sazonar
4-Introducir en una bolsa de cocción y poner los ajos chafados pero con su piel y la mantequilla a cubos. Procurar no solapar las patatas .
5-Introducirlo en una bolsa apta para la cocción, aplicar un vacío de un minuto y someterlo 35 minutos a 100ºC en una olla con el agua hirviendo al mínimo u horno de vapor; enfriarlo a 3ºC , etiquetarlo con el nombre y fechas(elaboración y caducidad), conservarlo a 3ºC un máximo de 30 días..
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina (ISHC) es una plataforma, pionera en España, dedicada a crear, reunir, y compartir conocimiento para prevenir los riesgos relacionados con el uso de la cocina y la manipulación de los alimentos, difundiendo buenas prácticas y hábitos de higiene en la cocina. El Instituto es un foro de intercambio de opiniones y conocimientos sobre la materia con ciudadanos, instituciones y profesionales en el ámbito de la cocina. El ISHC cuenta con un Consejo Asesor integrado por expertos en diferentes áreas como seguridad alimentaria, cocina profesional, comunicación científica, productos de limpieza,
arquitectura y diseño, hostelería y restauración, cuyo conocimiento pone a disposición de los consumidores, los profesionales y de la sociedad en general.
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