¿CÓMO DETECTAR TODO LO QUE OCURRE EN NUESTRO LOCAL? La sustracción de alimentos. Macro-encuesta Bar&Restaurante
en España.
EN BREVE: Tras la denuncia de un suscriptor de esta publicación, sobre la sustracción de alimentos por parte de un empleado, bar & restaurante realiza una macroencuesta que detecta que no sólo este tema, sino también muchos otros tienen ya fácil solución.
En enero del año pasado un suscriptor propietario de un bar en La Moraleja (Madrid), cuyo anonimato mantenemos por decisión del mismo, nos comunicó que estaba convencido que uno o los dos camareros que tenía empleados le sustraían alimentos, pero, por un lado, no se atrevía a decir nada, dado que ambos llevaban muchos años y tenía una muy buena relación, y por otro, tampoco estaba convencido al cien por cien, aunque estaba seguro de que faltaban alimentos y bebidas, dado que la caja, aunque le cuadraba, veía que no había proporcionalidad entre la compra del material y las raciones que salían.
No obstante, dado que todo lo hacía manualmente, era muy complicado de detectar, pues, por ejemplo, de un kilo de carne se vende parte como bistec, pero parte se utiliza para croquetas, el resto para salsas, etc. Al final lo único certero es que era una intuición. El asesor de línea directa de nuestra
publicación, Don José Salat, visitó su local en La Moraleja y se extrañó al comprobar que en el mismo había el clásico ordenador, caja registradora, con un programa que permitía prácticamente la gestión integral del local. Al preguntarle al propietario si era consciente de ello, él mismo le contestó que sabía que tenía más utilidades, pero que exactamente no sabía cuáles eran, y que en realidad él lo utilizaba únicamente como caja registradora. Ello nos llamó la atención y mas aún al comprobar que no era un caso aislado, sino que en la mayoría de locales de nuestro país ocurría lo mismo habíamos detectado fruto de la casualidad uno de los problemas más graves del sector y que afortunadamente tiene solución como seguidamente veremos, tras este caso, Bar & Restaurante realizó una macro encuesta en España con el siguiente resultado:
EN LA MAYORIA DE LOS
LOCALES DEL SECTOR DE
LA RESTAURACIÓN SE HAN
SUSTITUIDO LAS VIEJAS
CAJAS REGISTRADORAS
POR ORDENADORES QUE
NO SÓLO INCORPORAN
LA MENTADA CAJA,
SINO QUE DISPONEN
DE MODERNOS Y ÚTILES
PROGRAMAS DE GESTIÓN
INTEGRAL.
El noventa y tres por ciento de los locales de nuestro país (se excluyeron los pertenecientes a cadenas y franquicias) tan sólo utilizan el programa correspondiente como mera caja registradora, desconociendo la utilidad básica de dichos programas y pese a que el 75% de los mismos prácticamente hace todas las funciones de gestión integral del local.
El problema en nuestro sector tiene fácil arreglo dado que en general los propietarios de bares y restaurantes con programas son de un nivel aceptable y cubren prácticamente la totalidad de las funciones, desde el control de stock de venta, de compras, control de personal de entrada, salida, horas, gestión en los precios y aumento automático en función del aumento de la materia prima reflejada en el propio albarán… etc., y decimos que tiene fácil solución porque el único problema consiste en amortizar la inversión que ya se hizo, es decir, se compró el instrumento necesario para llevar la gestión integral del local, pero no se perdió el tiempo necesario en conocer los distintos programas, en definitiva, en dar formación al personal como posteriormente veremos.
Los programas más sencillos de los que disponemos en nuestros ordenadores nos permiten detectar automáticamente cualquier fuga que se produzca en el bar o en la cocina, por ejemplo, cuando incorporemos el nuevo albarán de compra de dos kilos de solomillo de ternera automáticamente nos indicará que en el anterior pedido se vendieron el equivalente a 1600 gramos y que faltan en caja el equivalente a 400 gramos, así como todas la bebidas y comidas, pero además del control absoluto de la caja y del stock, estos programas nos pueden llevar prácticamente la gestión del local ahorrando mucho tiempo y personal si aprendemos a utilizar el 100% de los mismos. Así por ejemplo, imaginemos que vendemos la Coca Cola a un euro 20 y la compramos a 50 céntimos, estamos ganando por cada una 70 céntimos, pero en el siguiente 
pedido, al introducir en el ordenador el albarán de las 20 cajas de Coca Cola, pensemos que si tenemos lector, que es como una fotocopiadora, no habremos ni siquiera de introducir los datos, con sólo acercar el albarán, si se ha producido una subida, por ejemplo DEL PRECIO DE la Coca Cola en este pedido, la estamos pagando no a cincuenta sino a cincuenta y cinco, quiere decir que a partir de este momento por cada unidad ya no ganamos 70 sino 65. Puede parecer que no tienen importancia cinco céntimos, pero si sumamos a las miles de unidades mensuales, y sumamos lo mismo que ocurre con el resto de productos: patatas, café, refrescos, etc… nos daremos cuenta de la importancia que 
tiene saber utilizar el programa, dado
que tan sólo sabiéndolo activar en el caso mencionado, al introducir los datos del pedido de coca cola, el programa detectará el aumento global y en el mismo instante nos avisará de que la unidad según el propio albarán pasa a valer cincuenta y cinco céntimos, cinco más. pero lo más importante, no es que nos avise, sino que automáticamente, el precio de la coca cola que en nuestro caso la tenemos a un euro cincuenta pasa a registrarse a un euro y cincuenta y cinco céntimos, de forma que el camarero cuando marque la siguiente coca cola sin que nadie haga nada ya se habrá subido. Esto pues, implica que no perdamos ni un céntimo o dicho de otra manera, que ganemos mucho más dinero y sobre todo un ahorro tremendo de tiempo revisando precios, cambiando precios y ahorrándonos todas las operaciones que ello conlleva.
ENCUESTA: Durante los meses de abril y mayo del presente curso los lunes y martes de 10 a 13 horas y de 15 a 20 horas visitamos aleatoriamente a quinientos veintitrés locales de restauración elegidos aleatoriamente en las siguientes poblaciones: Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Zaragoza, Bilbao y La Coruña, y en muchas de las poblaciones de dichas provincias, excluyendo a los locales que formaban parte de cadenas o estaban franquiciadas, así como aquellos locales que tan sólo disponían de la viejas máquinas registradoras. El resultado como hemos anunciado fue sorprendente, dado que más del noventa por ciento de dichos locales ha hecho la inversión de adquisición de los programas adecuados para obtener una gestión integral, pero por el contrario sólo utiliza lo más básico de dichos programas, es decir, ni un diez por ciento de los mismos, el problema pues radica en la falta de formación del personal para gestionarlos. Por tanto la solución pasa por la formación adecuada. 
¿Cómo podemos obtener una formación adecuada de un personal que carece de tiempo de formación en este sector y que dispone de pocos medios económicos?
Ante tal situación el equipo de Bar & Restaurante estuvo analizando las distintas opciones que había de formación en este sector y la verdad es que de todos los programas que hemos analizado sólo hay uno que se adapta perfectamente a dicha finalidad, se trata del programa que realiza la prestigiosa institución I.S.D.E. (Instituto Superior de Derecho y Economía) “La gestión informática de tu ordenador en Restauración”, el programa de 40 horas permite tras la finalización explotar el mismo al cien por cien, siendo la formación a distancia desde nuestro ordenador. Podemos ver los ejemplos de cómo funciona y chatear en vivo con el profesor para resolver las dudas.
El 93 % de los locales de 
nuestro pa ís (excluidos
cadenas , franquicias y
locales sin tpv ) tan sólo
utilizan el programa
correspondiente como
mera ca ja registradora
desconociendo la
utilidad básica
Instalamos una cámara secreta en el almacén, ello es legal , tal como esta publicación en primicia adelantó en su Página Web , al así establecerlo el Tribunal Supremo en sentencia allí remitida
El programa constataba con precisión todo lo que era objeto de sustracción, si bien el programa no decía quién era de los dos empleados el autor del delito, por ello le instalamos una cámara secreta en el almacén, ¡Ojo! Ello es legal tal como esta publicación en primicia adelantó al así establecerlo el Tribunal Supremo. Pocos días después las imágenes no dejan dudas, uno de los dos camareros efectivamente lo sustraía del almacén, lo escondía en un armario para posteriormente llevárselo a su casa. Y no lo olviden: su problema es el nuestro.
Si tiene cualquier problema como suscriptor, comuníquenoslo a nuestra dirección de correo electrónico directo bar@difusionjuridica.es e intentaremos asesorarle para solucionarlo.
