Autor: Peio Cruz, Chef de Unilever Food Solutions
• Para lograr una buena presentación y decoración del postre es recomendable utilizar complementos como siropes, coulises o galletas
• Hay muchas formas de potenciar su demanda: desde ofrecer opciones económicas cómo los postres a 1 euro hasta regalar postres en lugar de chupitos o optando por presentar ofertas especiales conjuntas para café y postre por sólo 0,50€ más en el menú.
• Para que sean rentables, lo mejor es ofrecer al comensal postres fáciles y rápidos de preparar, sin necesidad de personal cualificado, con un bajo coste por ración o adaptados para múltiples aplicaciones: para menú, buffet y carta.
Los postres son el broche final de una comida, son sinónimos de placer y determinan en gran medida la satisfacción final del cliente, pero en un momento de crisis como el actual, esta categoría es la que está sufriendo una mayor caída de la demanda en los restaurantes. Esto es debido a que los consumidores que salen a comer fuera de casa optan cada vez más por ahorrarse este tercer plato con el fin de reducir el gasto, lo que lleva a los restauradores a priorizar sobre todo primeros y segundos platos, en detrimento de los postres. Sin embargo, esta tendencia se puede combatir trabajando con grandes dosis de creatividad y esfuerzo.Crear una carta de postres innovadora, sorprendente, seductora y adaptada a todos los bolsillos no sólo garantizará que los clientes vuelvan, sino que también proporcionará un gran impulso a la rentabilidad del restaurante. Con ese objetivo, se proponen en el presente artículo algunos trucos prácticos para ayudar a potenciar estos platos y convertirlos en una de las categorías más demandadas del menú.Presentación y decoraciónEl primer requisito de un buen postre es que se empiece a degustar con la vista. Por esa razón, una buena presentación y decoración es imprescindible si se quiere potenciar su atractivo de cara al cliente. Para ello, es recomendable utilizar complementos como siropes, coulises o galletas, ya que darán un toque personal y diferencial a los postres y lograran que éstos incrementen su valor a ojos del comensal. Además, con distintas presentaciones y decoraciones se pueden crear nuevos platos con la misma base. Una manera de hacerlo es innovando con el soporte de la presentación mediante el uso de platos soperos, vasitos pequeños de chupito o cucharitas de un bocado.Descripción seductora
Además de ser lo más variada posible, una buena carta de postres, debe contener una descripción sugerente de éstos. Solo así se logrará que el cliente visualice con detalle cómo será el plato que se va a comer y cuáles son sus ingredientes. Por eso, es esencial que la descripción sea atractiva y en ella se usen las palabras justas, ni más ni menos, ya que una explicación demasiado extensa podría dar la sensación de que se trata de un plato sobrecargado.
¿Cómo se consigue una descripción seductora? Jugando con las palabras y utilizando calificativos que llamen la atención de los comensales. Carte d’Or sugiere algunos ejemplos muy prácticos para cambiar la descripción de algunos platos. Así, propone pasar del típico “Flan de huevo” al innovador “Huevo cuajado con brownie chocolateado”.
La exposición o el momento del pedido, otros aspectos clave
Otras herramientas tales como exponer los postres ante el comensal en la barra o mostrarlos directamente con un carrito o bandeja también son muy útiles para dar mejor salida a la carta. Otro truco puede ser tomar nota de los postres antes del primer plato, ya que en este momento los comensales acaban de llegar y están ávidos de comida. Además, si se hace el pedido al principio, el personal de cocina tiene tiempo suficiente como para dedicarlo a la preparación de los postres más elaborados.
En la variedad está el gusto
No nos olvidemos que una buena carta de postres debe reunir el punto justo de sabor, textura y color. Por eso, hay que saber encontrar el equilibrio entre las diferentes opciones que conforman el menú. Por eso, es importante que haya opciones para todos los gustos, sin repetirse mucho. Algo cremoso, algo dulce, algo ligero, algún clásico revisado, fruta de temporada o algún postre más vanguardista son las mejores alternativas para confeccionar una excelente carta de postres.
Por otro lado, Carte d’Or sugiere otros trucos para captar la atención de los comensales que pasan por cambiar los formatos en que se han servido tradicionalmente los postres en los restaurantes. Así, por ejemplo, se sugieren varias propuestas:
• Postres para compartir: Muchas veces el postre se convierte en un momento social. Y más allá de las parejas, encontramos que en España es muy típico pedir postres para compartir. Este detalle puede agudizar el ingenio en el momento de proponer nuevas alternativas para las cartas o incitar el consumo compartido.
• Pincho de postre: Otra posibilidad es trasladar el concepto de los montaditos vascos al universo de los postres. Puede ser una alternativa atractiva y social que puede animar al comensal a pedir un postre.
• Mini postres: Los mini postres son también una opción muy interesante porque pueden convencer al consumidor que habitualmente no toma tercer plato. Si se sirven en delicadas cucharitas, de tres a cinco por ración, vasitos shots o minicakes, el concepto visual del postre cambia por completo y puede seducir a aquellos que creían haber llegado saciados al final de la comida.
PROPUESTAS PAR ATRAER AL CLIENTE
Postres para compartir: Muchas veces el postre se convierte en un momento social. Y más allá de las parejas, encontramos que en España es muy típico pedir postres para compartir. Este detalle puede agudizar el ingenio en el momento de proponer nuevas alternativas para las cartas o incitar el consumo compartido.
Pincho de postre: Otra posibilidad es trasladar el concepto de los montaditos vascos al universo de los postres. Puede ser una alternativa atractiva y social que puede animar al comensal a pedir un postre.
Mini postres: Los mini postres son también una opción muy interesante porque pueden convencer al consumidor que habitualmente no toma tercer plato. Si se sirven en delicadas cucharitas, de tres a cinco por ración, vasitos shots o minicakes, el concepto visual del postre cambia por completo y puede seducir a aquellos que creían haber llegado saciados al final de la comida.
Además, hay otras muchas formas de potenciar su demanda. Desde ofrecer opciones económicas cómo los postres a 1 euro hasta regalar postres en lugar de chupitos o optando por presentar ofertas especiales conjuntas para café y postre por sólo 0,50€ más en el menú. Este aspecto es clave, ya que es muy frecuente que el cliente pida cambiar el postre que le entra en el menú por el café. Se trata de una costumbre muy arraigada y que atiende sobre todo a criterios económicos más que culinarios, pues algunos estudios demuestran que un elevado porcentaje de consumidores elegirían a la vez postre y café.
Los postres, una opción rentable para el restaurador
Desde el punto de vista económico, los postres pueden ser una de las categorías más rentables para un restaurante. Una gestión eficiente permite potenciar aquellos postres con mayor rentabilidad sin afectar a la calidad del menú. De hecho, la clave está en conseguir un buen equilibrio entre los costes de las diferentes opciones.
Para que éstos sean rentables, lo mejor es ofrecer al comensal postres fáciles y rápidos de preparar, sin necesidad de personal cualificado, con un bajo coste por ración, o incluso postres adaptados para múltiples aplicaciones: para menú, buffet y carta.
Como se puede apreciar en la imagen, en un menú estándar de 10 euros, Unilever Food Solutions recomienda que el coste de la materia prima del tercer plato no supere los 0,4 euros de media.
En su conjunto, los postres pueden ayudar a incrementar exponencialmente el beneficio de todo un restaurante hasta unos 19.000 euros anuales. Esto se puede apreciar a través de la “Carta tipo” que ha desarrollado Carte d’Or que incluye una selección de los doce postres más demandados en los restaurantes españoles. En ésta, se muestra cómo con pequeños cambios como los anteriormente expuestos se puede incrementar el valor percibido del postre, lo cual permite aumentar ligeramente el precio de venta sugerido y, finamente, esto lleva a un aumento de la demanda de postres gracias a haber dejado al consumidor satisfecho con la relación calidad-precio de la carta de postres.
Así pues, aunque la categoría de los postres es a menudo la más olvidada, debemos darles la importancia que se merecen. Al ser lo último que se degusta, es uno de los recuerdos más importantes y memorables que se lleva el comensal a casa y para el restaurador u operador es una fuente de ingresos que ayuda a incrementar el ticket medio.
