Por Xavier Martínez AguilarCoordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
Después de hablar en los dos últimos artículos sobre los aspectos más importantes a tener en cuenta en la oferta de banquetes, tanto en hoteles como en restaurantes, no puedo despedir el tema sin hablar de otra de nuestras grandes realidades operativas como son los servicios de catering. Aunque se parte del concepto global: “Catering”, que se refiere al suministro de comida preparada, me gustaría establecer claras diferencias entre alimentación de catering y alimentación de colectividades.
Por un lado nos encontramos la restauración pública o sector comercial en donde englobamos la restauración tradicional (restaurantes, cafeterías y bares), neo o restauración evolutiva (fast food, delivery food, take away, sel-service, buffet, drugstore, vending, “catering party”, restauración complementaria en empresas de alojamiento como el room service, piano-bar, discoteca, bar piscina, minibares, etc. Por otro lado está la restauración colectiva o del sector institucional que están dirigidas a personas que por diferentes motivos están obligados a comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir como por ejemplo: hospitales, redes carcelarias, cuarteles, colegios, geriátricos, universidades, comedores de empresa, comunidades religiosas, etc. También se le puede llamar restauración cautiva.
Está claro que todos necesitamos establecer un equilibrio alimenticio en varias comidas al día, siendo una clara necesidad fisiológica: Alimentarse. Pero no menos cierto es establecer diferencias de expectativas entre aquellas personas que lo hacen por necesidad, de aquellas que lo hacen por placer. En definitiva, el cliente y su necesidad establecen claras diferencias entre la oferta de una empresa de colectividad y una empresa de “catering party” o, inclusive, de catering de transporte: aéreo, marítimo, ferroviario, carretera y fluvial. Una clara diferencia que se puede encontrar entre modalidad de catering y modalidad de colectividad consiste en que la primera también se le puede denominar “restauración diferida” en tiempo y espacio respecto a la producción de su oferta gastronómica, mientras que la segunda suelen elaborar y consumir la oferta alimentaria en el mismo lugar.
Realidad actual de la empresa de colectividad.
El catering de colectividad surge en EEUU a principios de los años setenta que además de poder ofrecer servicios de restauración al ejercito, también surge la necesidad de investigar para el personal de la NASA una mejor alimentación, más equilibrada y de mayor calidad nutritiva, sobre todo para los astronautas durante sus viajes espaciales.
Las empresas de colectividades están sometidas a unos controles de sanidad constantes y es de suma importancia establecer acciones de compromiso registradas en forma de manual basándose en los siete puntos del APPCC. Esta documentación será muy importante mantenerla actualizada y en relación al espacio culinario (central de producción) y de conservación de alimentos del que se dispone, puesto que en caso de inspecciones de Sanidad, será lo primero que se le va a solicitar al empresario.
Las empresas de colectividades tienen un volumen de producción diario bastante regular y constante, además de una enorme actividad de negocio. No sería raro hablar de entre
2.000 y 18.000 menús diarios y muy fácil de entender puesto que hablar de clientes en colectividad, es hablar de nuevos contratos con instituciones que pueden albergar necesidades de alimentación para cautivos de entre 300 y 800 personas. Hasta cierto punto se entiende que, a diferencia de lo que suele pasar en restauración comercial, las inspecciones de Sanidad son muy regulares en estos centros por obvios motivos de riesgo, por el volumen de actividad que generan.
No son pocas las empresas que contratan los servicios de un consultor especializado en la adaptación de sistemas basados en el cumplimiento HACCP, expresados en el “Codex Alimentarius” del cual se derivan las siete acciones de compromiso APPCC. Este consultor trabajará durante una o dos semanas con el jefe de producción de la cocina central para establecer un manual propio de compromiso, formando a todo el equipo en las buenas prácticas, sin olvidar un seguimiento periódico, según contrato, de entre dos y cuatro visitas al año.
Las instituciones/clientes que contratan los servicios de una empresa de colectividades suelen negociar un precio por menú muy bajo por lo que el rendimiento de la operación se basa en la capacidad comercial de generar nuevos clientes que comporten un volumen de actividad importante. Si a todo ello le sumamos una muy buena gestión de compras, puesto que la negociación de precio es a la baja, por las cantidades que se pactan, puede vislumbrarse el objetivo de rentabilidad esperado, ya que la oferta gastronómica suele ser sencilla y muy limitada en variedad, por lo que los costes de materia prima suelen ser bajos y perfectamente asumidos al preparar grandes cantidades.
Como síntesis, decir que las empresas de colectividades trabajan con horarios limitados según necesidades de la institución contratante. El control de los costes, la gestión de las compras y una objetiva acción comercial son vitales, ya que los precios que se negocian son muy ajustados. Es necesario invertir en nuevas tecnologías e infraestructuras para poder garantizar máxima higiene alimentaria en todo el proceso de trazabilidad. Se deben establecer controles exhaustivos de calidad para evitar focos de contaminación y toxinfecciones.
El sector de la colectividad apuesta de cara al futuro: por elaborar menús más atractivos y equilibrados nutricionalmente. Hay un gran crecimiento de la restauración hospitalaria. El cliente/empresa tiende a descender debido a los vales de comida y las jornadas continuas. También decrece la restauración escolar por los bajos índices de natalidad y el recorte en los horarios. La restauración en el sector del transporte tiene muchas posibilidades de crecimiento puesto que siempre hay un auge continuo.
Hay una mayor exigencia en la calidad muy ligado al precio contratado sobre todo en presentación, nivel de servicio y estandarización de la oferta. Utilización de la cocina al vacío, productos de 4ª y 5ª gama, sin desperdicios, racionados, deshidratados, precocinados, etc. Utilización simultánea de productos frescos por deshidratados, congelados, liofilizados. Mejoras en los sistemas de transporte con contenedores de menor peso, más resistentes, más higiénicos, mayor mantenimiento de la temperatura, tanto en frío como en caliente. Tendencia a que actividades de restauración comercial/tradicional ofrecen servicios de catering (atención a las licencias y permisos). Incorporación necesaria de nuevas técnicas de gestión con el objetivo de reducir los costes, incrementar la productividad y racionalizar el trabajo.
En los últimos años el mercado del catering y colectividad ha generado una cifra de negocio anual de 3.500 millones de euros. Por segmento de actividad la colectividad supuso un 77,2 %, el catering de gama alta un 12,4 % y el catering de transporte un 10,4 %.
Breves menciones históricas sobre el “catering”
Los servicios de catering se iniciaron durante la Segunda Guerra Mundial, ya que esta situación bélica requería abastecer, en lo que a alimentación se refiere, varias zonas ubicadas la mayoría la mayoría de las veces lejos de ciudades u otras poblaciones y, en consecuencia, de los comercios. Mas tarde, este servicio se impuso en la industria, es decir en las fábricas. A menudo los precios de las comidas servidas eran inferiores a los costes, pero algunas empresas que trabajaban para el gobierno norteamericano se sentían orgullosas de ofrecer comida a costes reducidos a sus empleados. El cáterin es, sobre todo, muy conocido por sus servicios en compañías aéreas. Al principio, estos servicios eran realizados por empresas especializadas en restauración y hotelería.
Cabe destacar la empresa Marriots que en 1937 empezó a preparar cajas de cartón con comida, siendo en 1941 cuando empezó a servir comida a los pasajeros a través de la empresa subsidiaria “Sky Chefs”
En la época romana ya había comerciantes que ofrecían hidromiel, ajos, lechuga y pescado en salazón en grandes cantidades para abastecer a los ejércitos antes de entrar en batalla. Los monasterios de la Edad Media ofrecían el “parte note” consistente en queso y tocino curado, tortas de mijo y avena, nabos y cuartilla de vino a todos los peregrinos y cristianos de buena fe. También hay datos que responden a este tipo de actividad en la Ruta de la Seda y las Especies. La marina mercante inglesa del siglo XIX también utilizó este servicio, siendo pioneros en alimentar a pasajeros y tripulación en compañías de transporte en el futuro.
Concepto de catering.
Esta actividad se encarga de la prestación externa de comidas, bien preparada en cocinas centrales, bien realizada en cocinas “in situ” (toda la gestión corresponde a la empresa de catering) también llamadas satélites o subcontratando a terceros la elaboración parcial del acto (sobre todo en logística de montaje y transporte). Preparación de comidas en grandes cantidades para ser servidas en puntos de consumo separados al lugar donde se elaboran. Es una actividad de externalización de servicios de comidas, que puede realizarse en cocinas centrales y ser trasportadas al lugar de consumo o bien en cocinas “in situ” o satélites (elaboración integral o bien parcial, es decir regeneración de temperatura y montaje final), siendo responsabilidad del operador de catering.
El catering tiene tres maneras de operar: en medios de transporte (aéreo, marítimo, ferroviario, carretera y fluvial, tanto para pasajeros como para la tripulación), colectividades (comentado en el punto anterior) y servicios especiales o de alta gama (bodas, eventos especiales, cenas de gala, etc.). La elaboración de la propuesta gastronómica y la prestación del servicio no suelen coincidir en el tiempo. Se tienden a buscar composiciones de menú muy equilibradas y atractivas, utilizando productos frescos en “catering party” de alta gama, siendo productos semielaborados en otras modalidades.
Las empresas de “Catering Party” a través de sus áreas comerciales han hecho un gran trabajo a la hora de ampliar la oferta de establecimientos y espacios en donde organizar celebraciones especiales, sin perder el encanto del entorno y la exclusividad del mismo. Muchos lugares han sido remodelados como espacios de notable interés histórico, arquitectónico y paisajístico que le dan valor añadido al acontecimiento.
Es necesario pactar con la propiedad exclusividad de gestión de banquetes, por lo que es lógico que se determine por la capacidad de elaborar un determinado número de servicios al año. Si ello no se consigue la exclusividad es compartida con otras empresas de catering por lo que se deberá de contratar a un comercial que pueda atender a los posibles clientes, asegurando disponibilidad de espacio según fecha y hablando por igual de las características de las ofertas gastronómicas así como del montaje y servicio. El gran inconveniente son las comisiones que se pueden pactar por encima del más que lógico y consabido código de honor.
El alquiler del espacio suele ser de 24 horas por lo que la empresa de catering debe asegurar la recogida, limpieza y orden de todo su material, pudiéndose negociar espacios de almacén “in situ”. Si no es así, se deberá de organizar muy bien la recogida (desmontaje y carga en medios de transporte) a fin de no dispararse en horas por lo que nos podemos desviar de nuestro presupuesto de gasto.
Los espacios pueden ser urbanos, fuera del casco urbano con espacios con carpa climatizada, bodegas, edificios singulares y fincas particulares, etc. Si el espacio se ha especializado en organización de actos en acuerdo con varias empresas de catering es muy probable que la propiedad invierta en infraestructura de la cocina, disponer de mobiliario, mantelería, vajilla y cristalería propia, espacios de almacén, bodega, etc, por lo que el precio de alquiler puede ser mayor e influye negativamente en la personalidad e identidad de imagen que la empresa de catering quiera ofrecer.
Disponer de instalaciones adecuadas e infraestructura que sorprenda en su conjunto y facilite la gestión operática del montaje y servicio, es muy importante. Ofrecer servicios de comercialización y asistencia personalizada en todo el proceso, inclusive el día del banquete, transmitirá seguridad y confianza al cliente. Contratar con ETT de reconocido prestigio o bien, especializadas en hostelería, sin olvidar de formar nuestro propio equipo mediante acuerdos con jefes de brigada. Importante una excelente calidad de las materias primas y capacidad para modernizar las presentaciones y la oferta gastronómica en general. Una buena oferta de servicios adicionales como animación, música, espectáculo, animadores, peluquería, seguridad, etc…No menos importante es establecer, según precio de venta, una cuenta de resultados capaz de encajar todos los gastos y posibles imprevistos dentro de unos márgenes previsionales aceptables. Por último el mantenimiento de las instalaciones así como ofrecer planes de formación, seguridad y prevención a todo el personal para que realmente se considere parte de una marca, una identidad, una filosofía dirigidos a cubrir la satisfacción al cliente y generar una experiencia lo suficientemente atractiva como para contarla y volverla a repetir en otra ocasión.
En el próximo artículo les hablaré sobre la oferta, organización, técnica y desarrollo del servicio de desayunos en los establecimientos hoteleros.
Les espero en el próximo artículo. Hasta pronto.
