En el marco de Alimentaria y a propósito de la presentación de la segunda edición del concurso “Día del Cocinero”, impulsado por Gallina Blanca y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) , nuestra revista tuvo la ocasión de netrevistar , en excluisva , al chef navarro Pedro Larumbe, Premio Nacional de Hostelería 2011, y uno de nuestros más prestigiosos cocineros.
He aqui sus respuestas,
España parece que está importando la fórmula del menú cerrado, ¿cree que aquí puede calar tan bien como en los países del norte de Europa?
Efectivamente esos países, desde hace muchos años, ofrecen esta fórmula del menú cerrado, el cliente ya está habituado a esto y lo ve como normal. La mayoría de estos menús están hechos con platos de la carta, se trata de una de las formulas que aquí se empieza a utilizar en algunos restaurantes.
Sin embargo, el sistema nuestro de tapas me parece más variado porque todos los productos se pueden presentar en pequeño formato y, por lo tanto, te permite probar muchas más cosas y sólo la cantidad que quieres, dosificando de manera individual.
¿Cree que se puede innovar en un menú?
Sí, acabamos de ver un ejemplo; un plato tradicional como las albóndigas se puede presentar de manera actual con unos toques diferentes como puede ser el foie y sobretodo la manzana, lo que le da mucho frescor al plato y lo hace divertido. Por lo tanto, en este caso, nos encontramos sabores que todos conocemos, como el de las albóndigas, pero que con ese toque de la manzana lo convierten en un plato diferente; con un simple toque de estos, un plato barato lo haces diferente.
¿Puede valorar esta segunda edición del premio “Día del cocinero”?
Cuando se participa en un concurso de este estilo, esa motivación hace que investigues más; muchas veces estos retos te hacen investigar; quien no tiene oportunidad de tener un departamento de desarrollo de platos, puede aprovechar esta oportunidad para avanzar más, buscar más; en definitiva, pones la imaginación a trabajar y ,por lo tanto, te ayuda en tu labor profesional y después el que queda seleccionado para la ronda final tiene el aliciente que va a ser más conocido , vas a poder acceder a otras personas que te ayudarán y nuevos lugares. Muchas veces los concursantes son cocineros anónimos que están en un restaurante sencillo y el ser conocidos les puede permitir fichar por un restaurante más conocido, que vaya en progreso su trabajo.
¿Qué le diría a un joven cocinero que quiere empezar en estos tiempos difíciles?
A un joven cocinero lo que hay que decirle es que tenga humildad y formación, eso es lo fundamental. Esto es una carrera de fondo, no se puede hacer un cocinero exprés; un cocinero necesita como mínimo diez años de trabajo para poder empezar a hacer algunas cosas, porque la labor de un cocinero, del responsable de una cocina, no es solo hacer un plato u otro, sino conocer los productos, analizar los costes, etc.; y además dirigir un equipo humano con mano izquierda, saber sacar a cada uno su máxima rentabilidad o su máximo trabajo posible. Por lo tanto tiene muchas facetas y eso se va aprendiendo al cabo de los años.
A nivel personal, ¿nos puede avanzar proyectos de futuro?
Bueno pues yo creo que ahora mismo, hay que desterrar la palabra crisis. Estamos viviendo en una situación diferente, que, por lo tanto, requiere que nos adaptemos a las circunstancias. En este sentido, estar quejándonos siempre o estar siempre hablando de la crisis no conduce absolutamente a nada; Yo creo que la situación es la que es, tenemos que adaptarnos y trabajar con estos parámetros.
Entonces, visto así, puedes desarrollar proyectos, yo he inaugurado el año pasado un restaurante y acabo de coger otro hace dos semanas, dos muy diferente. Uno de cocina más elaborada, sobre 60 euros, y otro de comida más rápida, sobre 10 – 15 euros, son dos fórmulas muy distintas pero que cada una está dirigida a un público muy determinado. Se trata de aprovechar los distintos nichos de mercado, dependiendo de la propia ubicación de los establecimientos.
¿Cómo está funcionando el Menú Titanic ?
Bien, nos pareció una iniciativa divertida, se trataba de sacar un menú especial aprovechando el centenario del hundimiento del Titanic. La carta está inspirada en la que Escoffier ofreció en el Titanic y se trata por tanto de cocina francesa tradicional que hemos adaptado a nuestros tiempos, manteniendo el espíritu original.
¿Está visitando Alimentaria?¿cómo ve la feria este año?
Es la primera vez que vengo. Acabo de llegar esta mañana, ahora quiero aprovechar a dar una vuelta y especialmente visitar una empresa que hace papel comestible, una de las cosas con las que estamos trabajando últimamente. A ver si tengo suerte y los encuentro.
