Fue Gabriel Blázquez quien supo acercar la cultura culinaria cinegética a todo el que decidiera disfrutar de esa gastronomía que completa la economía de la dehesa extremeña con sus exquisitos productos y elaboraciones en el restaurante "Extremadura".
Unas elaboraciones que representaban tanto esos platos sofisticados que figuraban entre las recetas de los monjes de los Monasterios de Guadalupe, Yuste y Alcántara como los de la cocina pastoril, nada despreciable, aunque más humilde.
Hace casi 30 años que se instaló en el número 13 de la calle Libertad, en la madrileña zona de Chueca con la bandera extremeña como culto a una tradición y fue pionero en promulgar todo lo bueno de esta tierra y presentarlo en sus mesas, para admiración del que se convertía en asiduo de esta casa.
Hoy, ese saber hacer heredado de alguien hospitalario y entrañable, lo continúa Sara Blázquez, su hija, como directora de sala y sumiller. Aires frescos y renovados que se notan sutil y acertadamente no sólo en su carta de vinos, muy bien seleccionada, sino sabiendo mantener a la vez la esencia de una carta de platos con excelentes materias primas y con citas anuales como este "XV Festival de la Caza" que se lleva celebrando desde el 16 de febrero y continuará hasta el 13 de marzo.
En estos días se presenta un "Menú Degustación" con una selección de elaboraciones cinegéticas como Consomé de Faisán y Hojaldres de Sésamo y Comino, Ravioli de Calabacín y Confit de Pato con Mousse de Foie y Tomate, Tartar Tibio de Pichón Brest en reducción de Px con Peras Caramelizadas y Taco de Corzo con Batata en 2 Texturas y de postre, Mousse de Limón con Merengue de Jengibre. Además una extensa carta de primeros y segundos platos de caza de pelo y pluma donde se nota la maestría del equipo de cocina dirigido por Pepa Santamaría.
Hay que hacer mención también de ese equipo de sala, "los de toda la vida", que están pendientes de que nuestra estancia sea siempre grata con sus atenciones.
Una carta para degustar con tiempo y a la que se suman los productos como el jamón con D.O. "Dehesa de Extremadura", los quesos de la Serena, Ivores o la exquisita "Torta del Casar", sus maravillosos aceites, el pimentón de la Vera, siempre presente en sus ricas recetas o las carnes de cordero y cabrito convertidas en ricas calderetas. A éstos podemos añadir verduras, hortalizas, frutas y productos silvestres cuidadosamente elaborados.
Un equipo capitaneado por las mujeres de una familia que a lo largo de los años ha demostrado sensatez, equilibrio, constancia y profesionalidad, consiguiendo que muchos de sus clientes, se hayan convertido en amigos que no dejan de acudir a esta cita cinegética anual.
Restaurante Extremadura. C/ Libertad, 13- 28004 Madrid. Telf: 91 531 82 22 – 91 521 03 17.
