Es la reina de la barra, estandarte de la gastronomía española en el mundo y, ahora también, protagonista del nuevo libro de Paco Roncero. Bajo el título de "Tapas en Estado Puro" el chef plasma en este tomo la filosofía y los contenidos de su gastrobar Estado Puro, un proyecto consagrado a la tapa tradicional, eso sí, interpretada desde su particular punto de vista. Recetas de siempre, rescatadas de los bares de toda la vida y de la cocina de madres y abuelas, pero elaboradas con el mejor producto de temporada y presentadas de forma original y creativa componen una dinámica carta de 60 recetas que ahora pueden disfrutarse y elaborarse en casa gracias a este libro en el que el chef se muestra, como sus tapas, en estado puro.
Madrileño de pro, Paco Roncero es un enamorado confeso de la tapa y su cultura. Por eso, y consciente de la importancia de este castizo formato que refleja el sentir y el vivir de nuestra sociedad, en junio de 2008 decidió poner en marcha un proyecto que llevaba años rondándole en la cabeza. Estado Puro representa la actualización del tradicional bar de tapas tanto en la decoración, coronada por 1.000 peinetas blancas, como en el contenido. "Quería dar salida a todos esos recuerdos de sabores y aromas de la niñez, a las primeras tapas que tomaba de pequeño con mis padres en un bar de minutejos, a la cocina de nuestras madres y abuelas, a las tapas de siempre, las que hacen sentir" y lo hizo a través de una dinámica carta que desentraña ahora en su tercer libro gastronómico. A diferencia de "Tapas en la gastronomía del Siglo XXI", en el que se abordaba la cocina en miniatura en su versión más sofisticada y vanguardista, "Tapas en Estado Puro" ofrece, como reza su subtítulo, la "revisión actualizada de la tapa tradicional". Una revisión que para el chef pasa por aplicar a las recetas de siempre el mejor producto y una presentación y servicio diferentes y muy originales.
Por sus más de 200 páginas desfilan 60 recetas, entre tapas frías (como el bonito en escabeche, el matrimonio, la piperrada con ventresca de atun o las patatas ali oli con huevas de arenque), tapas calientes (como las bravas, las croquetas de jamón ibérico, los mejillones tigre, los buñuelos de bacalao o los espárragos en tempura), tostas y bocadillos (como el sándwich club o las miniburger de ternera con mostaza a la antigua) pero también platos de cerdo ibérico, ensaladas, arroces y postres. Todas las recetas se presentan ilustradas con fotografías de Javier Peñas y explicadas paso a paso por Roncero y su segundo de abordo en el gastrobar, Alfonso Castellano, que también ha aportado sus propias recetas como los callos de la señora Leo, su madre y gran cocinera. También incluyen las sugerencias de maridaje de María José Huertas, sumiller de Las Terraza del Casino, y consejos para sorprender al comensal a través de imaginativas presentaciones como la de los típicos tigres, como una gran perla de mejillón y besamel rebozada sobre su concha, la de las patatas alioli, como si una obra de arte cubista se trataran, o la del sándwich club, como una especie de espiral surrealista. El tomo, con prólogo de Rafael Ansón, incluye además las reflexiones de Paco y su equipo sobre el origen y la puesta en marca del bar Estado Puro, así como numerosas y divertidas anécdotas de las tapas con más solera.
Referencia imprescindible en cualquier cocina y perfecto regalo para todo el mundo, "Tapas en Estado Puro" ya puede adquirirse en librerías y en el propio Estado Puro (Plaza de Cánovas del Castillo, 4. Tel. 91 330 24 00), por un precio recomendado de 45 €.
