Técnica, tecnología y los mejores Tempranillos, centro del XV Congreso Nacional de Enólogos
El segundo día concentra las conferencias y una cata exclusiva de vinos altamente puntuados en la última edición del concurso Tempranillos al Mundo
El sábado 24 de abril ha sido la jornada más técnica del XV Congreso Nacional de Enólogos. Durante el día se dieron cita en la Feria de Zaragoza unos dos centenares de profesionales para no perderse las presentaciones orales de las mejores comunicaciones en forma de poster, dos conferencias plenarias técnicas, sobre nuevas prácticas aprobadas por la OCM entre las que destacan los métodos de desalcoholización y la caracterización del aroma del vino; otras dos ponencias tecnológicas, basadas en la democratización de la analítica y la gestión del oxígeno en bodega ; y una cata exclusiva de cinco vinos, premiados todos ellos con el Oro en la última edición de Tempranillos al Mundo, referencias que ya están casi agotadas en el mercado.
Después de la exposición de las tres mejores comunicaciones en forma de poster (*), seleccionadas por el Comité Científico de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), Fernando Zamora, profesor titular de la Facultad de Enología de Tarragona, de la Universidad Rovira i Virgili, mostró los resultados preliminares de sus ensayos de desalcoholización parcial y de estabilización tartárica mediante el uso de carboximetilcelulosa.
El profesor Zamora, enólogo no sólo teórico sino que se encuentra detrás de la elaboración de vinos como ‘Spectacle’ de Bodegas Laurona en la D.O. Montsant, reconocido con altísimas puntuaciones tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, explicó que “en las cosechas de los últimos años, como consecuencia del cambio climático, se ha observado un desfase entre la madurez industrial, en torno a 13,5º de grado de alcohol, y la madurez óptima, que en zonas como Priorato sobrepasa los 17º. Si tenemos en cuenta que los vinos con alta graduación presentan dificultades de fermentación, son gravados con mayores tasas en algunos países, rechazados por parte de los consumidores, algunos influidos por la implantación del carné por puntos, la desalcoholización parcial puede ser una solución”. Además, esta práctica ha sido recientemente autorizada por la OCM.
Así pues, el doctor en Ciencias Químicas y Diplomê National d’Oenologie por la Universidad de Burdeos ha desgranado las posibles estrategias que han centrado su estudio para compensar los grados alcohólicos y pH altos que pasan por la Osmosis inversa, la columna de conos rotativos o el aprovechamiento de uvas procedentes de los aclareos. Acto seguido ha desgranado las virtudes del uso de la carboximetilcelulosa para evitar la precipitación de las sales tartáricas. Este compuesto, es similar a la celulosa pero más soluble en el agua y cuenta entre sus ventajas, en su uso en vinos, su precio, su nulo impacto sensorial , su economía energética y su eficacia.
Aportar objetividad al aroma del vino
A continuación, el encargado de mantener la intensidad científica de la jornada ha sido Juan Cacho Palomar, profesor del departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, que mostró a los asistentes los últimos avances de su estudio “El Aroma del Vino: Percepción, Varietalidad y Génesis”, un trabajo en el que intenta conocer la composición química de un vino, en especial del aroma. “No tenemos un índice que nos indique de forma global a qué va a oler un vino y es sobre esto sobre lo que estamos trabajando”, afirmó. Por tanto, su trabajo aporta objetividad en un campo tan subjetivo pero tan importante como el aroma.
Después, llegó el turno de la maquinaria. Jorge Subirana, de Tecnología de Difusión Ibérica (TDI), presentó el abanico de analizadores que comercializa esta compañía, explicando sus características y fortalezas como es la “democratización de la analítica enológica” cuya principal propiedad es su economicida, mientras que Olav Aagaard, de Nomacorc, hizo lo propio con su gama de referencias que ayudan a tener mayor control de la gestión del oxígeno en bodega, durante las distintas fases de elaboración de un vino, especialmente durante y después del embotellado.
Cata de cinco grandes Tempranillos, en exclusiva
Después de todas estas sesiones, eminentemente teóricas, llegó el momento de pasar a la práctica y catar cinco de los mejores vinos premiados con la Medalla de Oro en la última edición del Concurso Itinerante Tempranillos al Mundo, organizado por la FEAE y celebrado en Estocolmo. Todos ellos son Medalla de Oro. Se trata de: Quo Tempranillo Reserva 2005’ de La Pañoleta Roja Bodegas, amparadas por la D.O. Ribera del Júcar; ‘Leukade 2004’ un vino de Bodegas Tobelos (D.O.Ca. Rioja) que sale del buen entender de Rubén Provedo, que se encargó de describirlo personalmente ante sus colegas, como hizo Ruth Franco con su ‘Buezo Tempranillo 2004’, elaborado por las bodegas homónimas, de la D.O. Arlanza y Carlos Gallego con ‘Novellum 2006’ de Bodegas Rejadorada en la D.O. Toro. Por último se cató Fortius Gran Reserva 1999’, elaborado en Bodegas Valcarlos (D.O. Navarra) por Miguel Martínez ‘. Todos ellos convencieron a los enólogos que comentaron el alto nivel de esta actividad.
Esta cata nos hizo disfrutar de las virtudes de los enólogo s como comunicadores, ya que sus presentaciones fueron divulgativas, profesionales y divertidas, lo que permite augurar un futuro prometedor y ampliar los campos de acción de esta profesión.
(*) Las tres mejores comunicaciones han sido:
– “Empleo de la tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH) en la elaboración de zumo de uva CV.Tempranillo: Efecto en parámetros microbiológicos, fenólicos, cromáticos y sensoriales”. De Esther Gamero Samino, Rosario Ramírez Bernabé, Daniel Moreno Cardona, Jonathan Delgado, Inmaculada Talaverano Arroba y Esperanza Valdés Sánchez.
– “Aplicación de pulsos eléctricos para la mejora de la calidad de vinos Cabernet Sauvignon. Comparación con la criomaceración”. De Zulema Piñeiro Méndez, Belén Puertas García y Emma Cantos Villar.
– “Diseño de una planta piloto económica para producir levaduras vínicas frescas de aplicación local”. De Manuel Ramírez Fernández, Matilde Maqueda Gil, Francisco Pérez Nevado, Emiliano Zamora de Alba, María Luz Álvarez Franco y José Antonio Regodón Mateos.
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