La cerveza patriota
Una familia de cuatro hermanos comercializa
El 90% de la cerveza es agua y esta procede de un parque natural.El mercado cervecero español está copado por tres o cuatro grandes multinacionales. Madrid, Barcelona y Sevilla se reparten el pastel de esa cañita que los españoles se toman antes de comer, para almorzar, para acompañar el bocata en la playa/montaña o cada noche de fiesta entre bares. Porque aunque muchos no lo saben, las marcas que más se concumen tienen un origen claro y alejado de la Comunitat Valenciana; así Alhambra en Sevilla, Damn y San Miguel en Cataluña Barcelona y Cruzcampo, Mahou, El Águila, en Madrid. Son las firmas españolas más conocidas, pero hay más (Coors Ibérica, Balear de Cervezas, La Zaragozana, la Sureña…). Y entre todas ellas no había ninguna valenciana. Pues ya la hay. Desde una aldea de Venta del Moro llamada Casas del Rey, una familia valenciana de cuatro hermanos ha comenzado a comercializar Altura de Vuelo, la primera y única cerveza artesana 100% valenciana.
«Cuando nos reuníamos la familia y nos estábamos tomando la caña antes de comer nos lamentábamos de que no existiera una cerveza valenciana. Echábamos de menos eso, una buena cerveza valenciana artesanal», relata Diego Fernández.
A finales de abril Altura de Vuelo se puso a la venta en algunas bodegas de Valencia. Seis meses después, ya se ha ampliado el espectro de distribución y demanda, sobre todo en Valencia capital, de donde proceden los cuatro hermanos Fernández Pons. «Casi todas las tiendas especializadas de Valencia la tienen ya a la venta y una veintena de restaurantes, como Pirineos, La Lluerna, Ca Sento o La Sucursal. Está enfocada a la alta restauración», indicaba Diego Fernández. Preguntado por el precio a la venta de esta cerveza, su respuesta era la siguiente: «Cuesta 60 o 70 céntimos más que la cerveza convencional».
Junto a Valencia, Oliva, Gandía y Ondara también reciben Altura de Vuelo. «Nosotros mismos hacemos el reparto, nos dividimos los días de la semana entre los hermanos», revelaba, y añadía que el empuje inicial de esta distribución pretende oscilar alrededor de las 70.000 botellas al año.
Como a la hora de distinguir un café de otro, Diego Fernández no quería dejar de lado la importancia del agua en todo el proceso: «La cultura de la cerveza pequeña se va a expandir. Ya está ocurriendo en Europa. Y en este movimiento el agua es fundamental, no en vano el 90% de una cerveza es el agua, a diferencia del vino, que es uva estrujada. Aquí se hace infusión de agua con un poquito de cebada. Y la nuestra procede de un parque natural, es agua dela manantial», concluye.
Doble fermentación
¿Cómo se elabora Altura de Vuelo? El proceso principia con la infusión, prosigue conla cocción y de ahí se inicia la primera fermentación, luego la segunda fermentación y finalmente se alcanza el punto de la maduración. Las primeras de estas etapas se explican del siguiente modo: para la infusión se extrae suavemente el azúcar de la malta (cebada pregerminada) lavándola con agua tibia de manantial. De este modo se obtiene el mosto. En la cocción se hierve junto a una cantidad exacta de flores de lúpulo, se añade aromas cítricos y florales.
En lo que atañe a la fermentación, la elaboración sigue este proceso: la primera se realiza a baja temperatura para que la levadura transforme el azúcar en alcohol hasta que, antes de su final, se detenga la fermentación enfriando la cerveza. Durante cuatro días a cinco grados, la levadura aletargada permite la sedimentación de sólidos. Alcanzado el quinto día se da pie a la segunda fermentación: se embotella sin filtrar una cerveza fría y limpia, con algo de azúcar residual y levaduras dormidas. Dentro de su botella, una vez elevada la temperatura a 20ºC, la levadura termina la fermentación quedando el CO2 atrapado en la cerveza. Al terminar la fermentación, las levaduras se depositan en el fondo de tu botella.
El proceso concluye en la maduración. Tras la segunda fermentación, la cerveza se asambla a temperatura constante en la bodega de esta aldea de Venta del Moro.
Así, al cocer la malta con la flor del lúpulo, que le aporta el amargor a la cerveza, se obtiene una infusión. Esta infusión, rica en azúcares, es la que fermentará por la acción de las levaduras, transformando el azúcar en alcohol. Altura de Vuelo efectúa su fermentación en la misma botella que el cliente se va a beber, como los cavas, por eso el carbónico que tiene es totalmente natural y está perfectamente integrado en el líquido. De este modo se obtiene una cerveza de 4,2º, de un color cobrizo con tonos rojos. La espuma que se forma es muy abundante, blanca y esponjosa, pero dura poco.
Según manifiestan los expertos, los aromas son a malta, levadura fruta y caramelo. En el retrogusto, después de beber la cerveza, se aprecia un tenue aroma de regaliz, que parece que se perciba en la boca. Es una cerveca de cuerpo medio, con una entrada dulce y un final amargo.
Consejos para el servicio: para apreciar al máximo las cualidades de la cerveza es aconsejable beberla en copa de vino y a 6 ó 7º C. El sedimento, resultado de la fermentación en botella (CO2 natural) contiene proteínas y antioxidantes altamente nutritivos y beneficiosos para la salud
