Ángel Palacios, chef del prestigioso restaurante madrileño, presenta un menú que incluye todos sus nuevos platos
CÓMETE TODA LA CARTA DE LA BROCHE
• Ángel Palacios, chef del prestigioso restaurante madrileño, presenta un menú que incluye todos sus nuevos platos
• Resulta la inmersión perfecta en el universo gastronómico que la Guía Michelin premió en
su última edición
No se trata de comer papel ni de sufrir un empacho. Todo lo contrario, la intención de La Broche (C/ Miguel Ángel, 29. Tel. 91 399 34 37. Hotel Occidental Miguel Ángel. Madrid.www.labroche.com) es más sana, sabrosa y, por supuesto, digestiva. Su chef ejecutivo, Ángel Palacios, ha diseñado una singular propuesta: la nueva carta, al completo, en un solo menú. Sorprende, de esta forma, a la clientela y le permite degustar y disfrutar de todas las recetas que ha ideado, fruto de su creatividad y de las posibilidades que, en estos momentos, brinda el mercado.
NUEVOS MENÚS
Es, como indica su nombre, el Gran Festival La Broche, una inmersión en toda regla en el universo gastronómico que la prestigiosa Guía Michelin premió en la pasada edición otorgando una de sus estrellas y que también recibe el beneplácito de la clientela. Se sirve todos los días, tanto en almuerzos como cenas, y su precio asciende a 100 € (IVA, pan y bebidas no incluidos). El comensal se sumerge, por lo tanto, en la apasionante experiencia sensorial que brindan cuatro tapas, 3/2 entrantes, 3/2 pescados, 3/2 carnes, un pre-postre y 2/2 postres.
Sopa de cebolla
Habitas a la catalana
Hígado de rape en tempura
Parmegiana di Melanzane
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Gambas con chocolate
Timbal de alcachofas con limón y crestas de gallo
Rabito de cerdo con cardos guisados y Jabugo
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Bacalao con erizos y guisantes a la menta
Zarzuela de pescado y marisco
Arroz ahumado con anguila
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Conejo encebollado con falsas aceitunas verdes
Canetón a la naranja
Jarrete de cordero como una “Caldereta Extremeña”
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Buñuelo de chocolate con sorbete de romero y merengue de miel
Pantera Rosa
Paisaje de chocolate con su niebla de cacao
Ésta no es la única novedad de este restaurante, donde, más que nunca, disfrutar de una magnífica mesa no está reñido con un precio equilibrado. A partir de platos de esta carta recién ideada, se han confeccionado otros dos menús. Son, por un lado, el Express, 48 € (IVA, pan y bebidas no incluidos), tanto en almuerzo como cena, y con dos tapas, 1/2 entrante, 1/2 pescado, 1/2 carne y 1/2 postre. Y por otro, el Menú Degustación que, por 70 € (IVA, pan y bebidas no incluidos) tanto a mediodía como noche, propone dos tapas, 2/2 entrantes, 1/2 pescado, 1/2 carne, un pre-postre y 1/2 postre.
Por último, señalar el Menú Ejecutivo, sólo a mediodía, cuesta 34 € (IVA no incluido) y consta de una tapa, 1/2 entrante, un pescado ó una carne, que varían según el mercado y que, por lo tanto, no están incluidos en la carta, así como un 1/2 postre. Incluido pan, agua, café y una copa de vino.
LA SALA
La coordinación y buen funcionamiento entre cocina y sala en manos del director y sumiller, Jesús Cobo, contribuyen para hacer de cada cita en La Broche una experiencia, efectivamente, única. De hecho, la atención y servicio en sala cobran ahora más relevancia que nunca y son fundamentales, ya que algunos de los platos se terminan en la mesa, ante la mirada y disfrute del cliente. Véase el magnífico steak tartar, que se prepara delicadamente desde el corte de la carne hasta el toque final. Ésta es una de las pocas propuestas para abrir boca que se mantienen a modo de ‘clásicos’, dada la debilidad de la clientela por dichos platos.
LLEVATE TU VINO FAVORITO…
Más novedades en sala, como la posibilidad de disfrutar de los mejores vinos y, si se desea, comprarlos para tomar en otra ocasión y lugar. Son grandes referencias nacionales y extranjeras, muchas de ellas difíciles de encontrar en el mercado y que se pueden adquirir por un precio el 20 % inferior respecto al de la carta.
La Broche tiene capacidad para 45 personas, su horario es de 14:00 a 15:30 horas y por la noche de 21:00 a 23:00 horas. Cierra lunes y sábado a mediodía, y domingos todo el día. Dispone de parking gratuito en el Hotel Occidental Miguel Ángel. Es además el mejor espacio para realizar presentaciones, eventos sociales, cenas privadas, etc., con un presupuesto a la medida de cada necesidad.
Bar y restaurante tuvo la oportunidad de entrevistar Jesús Cobo. gerente de la broche y al jefe de cocina Angel Palacio
Angel Palacios. jefe de cocina de la broche
¿Qué ideas has creado y ejecutado para afrontar la crisis?
Hemos creado nuevos menús, por ejemplo tenemos un menú de 34 € para que los clientes puedan venir a La Broche y degustar nuestra cocina a un precio muy razonable.
También tenemos otros menús de 48 € (Menú Express) y de 70 € (Menú Degustación) y por supuesto el Menú Gran Festival La Broche, en el que te puedes comer toda la carta por 100 €
¿Qué nos recomiendas para menú de medio día?
Lo mejor es trabajar con productos de temporada, siempre serán productos con un mejor precio y una mejor calidad que los que no lo estén.
¿Qué ideas nos das para mejorar la decoración del plato sin gastar mucho?
Yo no creo en la decoración de los platos. Todo lo que se pone en un plato tiene que tener un sentido y un por qué.
¿Cual es el plato que tiene más rentabilidad y por que?
Los platos más rentables son en los que se utilizan productos que no son “estrellas”. Me refiero a productos como la casquería, la carne de cerdo, el pollo, el conejo, pescados como la caballa y por supuesto todos los productos de temporada, que son los que mejor precio tienen.
¿Receta de un postre típico de La Broche?
El músico de frutos secos. Adjunto receta.
Jesús Cobo. gerente de la broche
¿Por qué es importante que sala y cocina estén totalmente unidas?
Cada una juega su papel, pero tienen que estar totalmente unidas para el buen funcionamiento. La sala es los ojos de la cocina en el comedor, la que marca la velocidad del servicio y conoce como va la cocina, cuando tiene que pedir una mesa y cuando no, que mesa va antes y cual después. La que marca los tiempos
Un mal servicio puede estropear una buena cocina y una mala cocina puede estropear un buen servicio. Cocina y sala tienen que ser un equipo bien compenetrados para que todo salga perfecto.
¿Qué deben de tener en cuenta los restauradores para el buen funcionamiento de la sala?
Son muchas cosas las que hay que tener en cuenta, pero mi opinión es que la plantilla tiene que estar motivada y que les guste el trabajo que realizan. Por ejemplo, hacerles participe en el emplatado y por supuesto formarles profesionalmente. La plantilla de una sala es la maquina del buen servicio, puede haber un buen Maître o Director pero si el equipo no funciona…
¿Ingredientes de tu cóctel preferido?
LA MULATA.
Ingredientes:
4.0cl de Ron añejo
2.0cl de Licor de cacao oscuro
1.0cl de zumo de lima
5 ml de azúcar líquido
Se hace en coctelera y se sirve en copa de Martini.
