La restauración de lujo también cumple con esta oferta al disponer de Menús de Degustación, más o menos completos y diversificados a precios muy superiores a la media habitual
En el servicio del Menú es fundamental actuar con rapidez, puesto que no se suele disponer de más de 45 minutos o una hora para disfrutarlo
El Menú a la Carta consiste en realizar una programación de una semana, diez días, quince días o inclusive de hasta un mes, listando para ello, varios platos de primero, varios como platos principales, varios postres más la bodega y servicio de pan a un precio fijo, obsequiando con el servicio de café e infusión en general
Para planificar la composición del menú del día siguiente hay que observar primero las materias primas que hay tanto en cámaras como en congeladores y economatos, puesto que las compras hay que activarlas para la Carta (70 %) y, raras veces, para el Menú (30 %)
Mercadotecnia y el Manual de Producción y Servicio.
Según Kotler, una marca es un nombre, término, signo, símbolo, diseño, o una combinación de estos elementos, que tiende a identificar los bienes o servicios de un vendedor y a diferenciarlos de los de sus competidores. La marca ayuda a posicionar el producto o servicio en la mente del cliente. Creo interesante extrapolar esta definición al producto Menú, desde el punto de vista de demanda e intentar crear el concepto de Menú/ Marca, es decir, que esta oferta gastronómica aglutine la esencia gastronómica, de servicio e imagen general que queremos transmitir a los clientes en nuestro establecimiento.
No son pocos los establecimientos que han visto incrementada la facturación gracias a un buen Producto Menú e inclusive se han especializado en él dependiendo de aspectos relacionados con el análisis del mercado de influencia. El entorno, la ubicación y los competidores son los principales ítems que conforman ese mercado de influencia.
• El entorno; con aspectos relacionados con la economía, la política, la cultura, el marco socio-laboral, el marco legal, los recursos tecnológicos, aspectos medioambientales, etc, pueden influir de manera muy directa en el diseño de la oferta.
• La ubicación; quizás el más importante ya que de él es necesario sacar previamente información sobre población flotante y población residente, si es una zona promocionada desde el Ayuntamiento y, por tanto, en expansión.
• Aspectos que favorecen o dificultan accesibilidad y visibilidad, afluencia de público en diferentes franjas horarias, seguridad en la zona, facilidad de aparcamiento, actividad comercial pasada, presente y de futuro. Toso estos aspectos nos deben permitir tener más referentes a la hora de valorar la ubicación más idóneas.
Los competidores; realizando un estudio sobre los conceptos de negocio relacionados con la restauración ubicados en la zona y en un radio de 600 m2, posicionarse como ojeadores para medir afluencia de público, pero también como clientes, analizando producto y precio, servicio, ambientación, decoración, prever relación entre ingresos y gastos para poder deducir, aproximadamente, los beneficios, medir sus servicios como tarjetas de descuento, tiquet o cheque restaurant, interacción a través de 2.0 y plataformas digitales de reservas on-line.
Todo ello nos debe de permitir diferenciar entre competencia directa y competencia indirecta o genérica.
Una vez hemos pasado por este importantísimo trámite de valoración del entorno deberemos objetivizar nuestro mercado meta o demanda potencial, definiendo a nuestros futuros clientes a través de un estudio objetivo sobre sus necesidades pensando en lo que pueden valorar y esperar de nuestra oferta. Para ello deberemos de establecer dos tipos de “target”, por un lado localizar la demanda que no tenga cubiertas sus necesidades y estemos seguros que nuestro establecimiento puede cubrirlas, por lo que entraríamos en una fase de diseño de la oferta. Por otro lado, localizar a la demanda potencial que seamos conscientes que nuestra oferta puede llamarles la atención y cubrir sus expectativas, por lo que entraríamos en una fase de comunicación.
Una ayuda que nos debe de permitir ordenar la información captada sería tener en cuenta aspectos demográficos como edad, sexo, estado civil, etc; geográficos como nacionalidad, región, clima; socioeconómicos como ocupación, estudios, renta, etc, si olvidarnos de aspectos relacionados con el estilo de vida, la personalidad, valores, gustos y preferencias.
Una vez analizado nuestro entorno y público objetivo pasaremos a combinar coherentemente nuestros recursos a través del producto, el precio, la servucción y la comunicación/promoción y, que según el profesor Eugene Jerome McCarthy, las define como el “mix” de marketing a fin de medir esfuerzos y resultados para cumplir con lo anteriormente explicado.
Es muy importante intentar construir marca a través de nuestros tangibles y valores gastronómicos y buscar un equilibrio coherente entre ingreso y coste, base fundamental a la hora de establecer nuestra política de precios que nos deberá permitir ser lo más comerciales posibles y permitir un gran nivel de rotación de materias primas, respetando la esencia de las gamas, comentadas en el anterior artículo. Deberemos ser muy rigurosos a la hora de establecer las metodologías de servicio que deberán estar muy relacionadas con las dinámicas de producción y, por ello, recomiendo el máximo de consenso entre cocina y sala para permitir una más que correcta fluidez de la comanda y, en consecuencia, servucción óptima como uno de los principales valores a tener en cuenta por nuestros clientes. De nada sirve ofrecer una gran materia prima si los tiempos de espera son eternos y, por supuesto, de nada sirve ser muy rápidos si el producto gastronómico no responde a necesidades previamente estudiadas.
No debemos olvidar mantener siempre despierto el interés por nuestra oferta y, por ello, suscitar al mismo mediante promociones de producto, producto/precio y precio. Para ello es muy importante buscar esponsorizaciones y patrocinios además del propio interés comercial que para muchos de nuestros proveedores puede tener dinámicas de este tipo utilizando nuestro restaurante como punto de encuentro entre proveedor/producto y cliente/necesidad, siendo nuestro establecimiento un intermediario que permitirá hacer más grande nuestra marca, manteniendo vivo el deseo de consumir por parte de nuestros comensales.
El Manual de Producción y Manual de Servicio.
Hoy en día se valora mucho por parte de los clientes nuestra especial atención en mantener unos estándares de calidad y, para ello, es fundamental que todo el equipo, tanto en cocina como en sala, vayan cogidos de la mano en la misma dirección, hablando el mismo idioma y prevaleciendo los objetivos de la empresa por encima de los propios.
Una información de calidad compartida entre los diferentes medios humanos de la empresa se basa en la elaboración de documentos escritos que impliquen un estudio pormenorizado mediante la formación constante y su aplicación directa a las operativas de trabajo diarias según necesidades y funciones.
Hoy en día, en la gestión óptima de una cocina, no se puede plantear el funcionamiento de la misma sin un instrumento de control que garantice mantener la calidad constante en las materias primas utilizadas, su tratamiento en frío y en caliente, así como el montaje final del plato y su presentación. Todo ello sin olvidarnos de una correcta aplicación del precio que garantice la plena satisfacción del cliente, pero también, la rentabilidad que se espera de todo el ciclo.
Poco a poco, la información que tenemos sobre los platos que tienen una mayor acogida por parte de nuestros clientes deberían de formar parte de nuestros menús proporcionando una imagen de marca consistente y sorprendente a la vez. Hoy en día se conocen a los buenos restaurantes por sus composiciones estrellas (platos con alta popularidad y rendimiento), o la manera de tratar ciertas materias primas con sumo conocimiento, mimo y rigor. Típico es el comentario que se suele decir hoy en día cuando se plantea el ir a comer “¡que queréis comer! ¿ bacalao?, pues os voy a llevar a un sitio que… ¡Qué quereis comer!, ¿cordero?, pues hay que ir a…; ¿marisco?, pues os voy a llevar a…, etc”
Por ello es importante que se respete el éxito de ciertas composiciones, por no decir de todas y cada una de ellas, puesto que hay clientes con diversos gustos y preferencias.
Antaño se decía “vamos a ir a …, que tienen de todo”. Hoy en día quizás es un poco temerario puesto que tener muchas referencias además del menú, cuesta mucho dinero y puede llevar a un caos económico importante. Estamos en una época que puede ser interesante especializarse en materias primas y conceptos de cocina concretos, pero si se opta por una oferta más globalizada y diversa hay que buscar cuidar al máximo los procesos de producción y presentación, tanto de Carta como de Menú, procurando que salgan siempre de la misma manera, buscando y promoviendo una rotación ideal de todos los platos con la rentabilidad deseada para cada uno de ellos. El cliente valora más nuestra seriedad a la hora de mantener estándares de calidad que disponer de una gran variedad de oferta (incluida la del Menú), puesto que decir “no tengo o se ha terminado, solamente por encargo, solo de lunes a viernes, solo los domingos, etc” es obsoleto y erróneo, demostrando poco interés en el planteamiento de la oferta global y poca visión comercial al estar alejado de los gustos y preferencias de nuestros clientes.
Un manual de producción es “la Biblia de la cocina”, de cualquier cocina, indistintamente de su categoría y concepto culinario. En su elaboración y constante renovación de datos se demuestra el saber hacer, rigor, cuidado y detalle, paso a paso, de cualquier composición culinaria. Puede estar compuesto de tantas hojas de producción como platos elaboremos, tanto de Menú como de Carta, en nuestro restaurante. Deben estar plastificadas con fundas especiales a tal efecto, numeradas y dispuestas en carpeta de anillas para facilitar su extracción rápida con un índice de las mismas, por grupos de manjares, platos, materias primas, estaciones, Menú, Carta, sugerencias, banquetes, personal, etc.
Es un instrumento básico en el trabajo de cocina de cara a las cantidades, la elaboración y montaje final, que debe de correr sin descanso por la cocina y estar al alcance de cualquier miembro del equipo, indistintamente del rango o responsabilidad, puesto que es cometido de todos, que un plato salga tal cual se ha creado y así sea ha percibido por el comensal, siendo todos capaces de realizarlo, tanto un jefe de partida como un ayudante, puesto que será necesario cubrir fiestas, vacaciones, bajas por enfermedad,etc.
Jamás debe cuestionarse una hoja de producción, salvo que no sea para mejorar sustancialmente su calidad. Toda la cocina puede aportar ideas y sugerencias sobre una futura composición, pero una vez elaborada la hoja de producción deberá de seguirse minuciosamente la pauta a seguir con el máximo rigor, por respeto a nuestra marca, a nuestro concepto y, por supuesto, a nuestros principales avaladores: los clientes.
El cliente quiere encontrarse siempre la misma composición de plato, elaboración, cantidad, guarnición (salvo que no se especifiquen sus variantes del día), presentación y precio, durante el año en curso. Vaya chasco o fiasco, si no es así, ¿verdad?
La información del Manual de Producción se tratará informáticamente a fin de facilitar cualquier cambio en la información de cada ficha y tener siempre el resultado actualizado, debiéndose de apoyar el Jefe de Cocina con el Jefe de Compras y Departamento de Administración, con el conocimiento del propietario, gerencia o Dirección General.
La información que debería de aparecer en una buena hoja de producción es la siguiente:
1- Nombre del plato.
2- Ingredientes, con el código interno de localización de producto en ficha de inventario permanente y el código externo que utiliza el proveedor.
3- Valoración o escandallo del plato, especificando para cuantas personas y siendo muy riguroso en los gramajes a utilizar. Especificar el último precio de compra por unidad de peso escogida y, en consecuencia, del gramaje utilizado.
4- Elaboración paso a paso del plato.
5- Presentación y montaje del plato paso a paso con fotografía, desde varios ángulos.
6- Naturaleza de salida, es decir, especificar si es un plato de menú del día, de menú de banquetes, de menú de degustación, de Carta (especificando temporada), de jornadas gastronómicas, sugerencias especiales, de menú de personal o familia.
7- El valor o coste del plato, tanto en cifras relativas (Food Cost) como en cifras absolutas.
8- Precio de venta al público, especificando el coeficiente multiplicador utilizado y, el porcentaje de carga sobre el coste, que representa.
9- El MBE, rendimiento de explotación, margen de contribución o beneficio bruto obtenido, tanto en cifras relativas como en cifras absolutas.
10- Tiempo de elaboración a fin de aproximarnos al máximo a los objetivos en términos de productividad esperados.
11- Grado de dificultad.
12- Utillaje y material industrial necesario en la elaboración con el fin de determinar la amortización de bienes de equipo en términos cualitativos.
13- Ficha nutricional. Para ello se aconseja llevar a un dietista los escandallos en términos de gramaje de materias primas, con el fin de poder tener información sobre hidratos de carbono, proteínas, grasas, calorías, sales minerales, etc.
14- Índices de popularidad.
Se recomienda una versión reducida del manual de producción (dossier de producto) para el equipo de sala; no olvidemos la importancia de saber informar diligentemente y transmitir seguridad al comensal sobre la oferta gastronómica y sus características a fin de poder recomendar o sugerir adecuadamente según las necesidades y gustos de nuestros clientes. También se recomienda que cada vez que se cambie total o parcialmente la oferta gastronómica, se realicen los platos según hoja de producción para que el equipo de ventas o sala pueda tener una visión más real de lo especificado en su dossier de producto, a la vez que puedan probarlo y experimentar sensaciones que les facilitará poder crear el mensaje a transmitir al comensal.
También es muy importante complementar el dossier de producto para el equipo de sala con un pequeño Manual de Servicio y Atención al Cliente en donde se reflejará el modelo operativo que la dirección ha diseñado en cada uno de los puntos de venta y de atención. Establecer metodologías de uso sobre herramientas, utillaje, maquinaria, elementos y enseres de servicio, tratamiento, higiene, precauciones, dotaciones y orden, estableciendo diferencias de uso tanto en procesos de puesta a punto como en procesos de servicio. Es importante que el jefe de mantenimiento se responsabilice del mantenimiento de la maquinaria estableciendo canales informativos de control como por ejemplo una ficha de mantenimiento de cada una de las maquinas con el contacto del industrial, amortización económica, garantía y mantenimiento aconsejado por parte del mismo.
En el próximo artículo les hablaré sobre diferentes factores que pueden influir en el éxito de los menús y que se deberán de tener en cuenta a la hora de planificar la oferta de este producto así como planificar menús en base a grupos de manjares.
Les espero en el próximo artículo.
Hasta pronto.
Xavier Martínez Aguilar
Coordinador de Ciclos Formativos de Grado Superior en Restauración.
ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona).
