Podemos dividir la imagen en los siguientes tres factores que, juntándolos, nos dan un conjunto sobre la impresión: vestuario, corte de pelo y actitud como elemento diferenciador.
1.- Vestuario
Locales tradicionales, establecimientos “cool”, restaurantes, tabernas, lounge, pubs… Podemos definir cientos de modelos de negocio dentro de la hostelería donde el vestuario es radicalmente distinto en cada uno de ellos, tanto a la hora de presentarse a una entrevista para conseguir un empleo, como la imagen a transmitir dentro de una política empresarial.
El “look casual” hace tiempo que se impuso en las grandes empresas y multinacionales, y es en la hostelería donde todavía tiene un gran contrincante como es el “formal style” que siempre ha predominado en este sector. En el caso del vestuario de Sala, podemos ver que ha evolucionado desde un modelo más clásico y, diríamos, en algunos momentos vetusto, hacia un modelo casual y más sofisticado tanto en colores, telas y patrones.
La imagen ideal dependerá de lo que queremos transmitir como negocio o restaurante. Pero es verdad que existen tendencias generales que son las que siguen la mayoría, y éstas serían el llamado “elegante relajado” o “informal estructurado”, dependiendo de si el establecimiento es más informal.
Con “elegante relajado” nos referimos a la vestimenta acorde a un establecimiento con imagen de restaurante, ticket medio alto, y donde la profesionalidad de la plantilla es alta. En este caso lo ideal son trajes chaqueta sin corbata, patrones modernos, entallados y con camisas y accesorios que llamen la atención del comensal que incluso llegue a preguntar “¿dónde puede comprarlo?”. De hecho, ya se da la circunstancia de que determinadas marcas de ropa se fijan en estos restaurantes para promocionar su género textil vistiendo a toda la plantilla y comunicándolo al efecto.
En cuanto al “informal estructurado”, se utiliza para estos establecimientos que son una mezcla de restaurante, bar e incluso tienda o comercio, en algunos momentos. Son restaurantes de ticket medio o bajo, donde se puede comer algo a todas horas de la jornada. La imagen que buscamos en su plantilla es la de una vestimenta completamente desenfadada, fresca e incluso anárquica a la vista del cliente; pero en realidad todo está profundamente pensado, analizado y colocado para transmitir con ese vestuario la imagen que queremos complementar con nuestra propuesta gastronómica: fresca, sana y joven. Son locales donde todo está pensado aunque a primera vista veamos “desorden”; es una “anarquía ordenada”.
En la cocina, la tendencia suele tender a ser la misma. Hay que tener en cuenta que desde hace ya tres lustros los cocineros salieron de la cocina para convertirse en el principal reclamo de todo restaurante o negocio hostelero que se precie. Aquí podemos definir dos estilos que conviven actualmente, e incluso los chefs los van intercalando según sus necesidades de imagen y trabajos. Es el vestuario “Grand Chef“ y el “Total Model Chef”.
Podemos definir el modelo “Grand Chef” como el look típico del Chef de toda la vida, si bien los tejidos pueden ser más modernos e incluso los patronajes. Es el uniforme completo del cocinero, con su mandil largo y su pantalón, todo del mismo color blanco. La imagen que buscan dar es la de pertenencia a un gremio artesano como es el de los cocineros, intentando que el cliente tenga claro que lo que está degustando en el plato es el trabajo de un gran profesional, y por ello se viste como mandan los cánones, más moderno, pero sin dejar de buscar lo correcto. Está destinado a restaurantes de gran nivel y donde el cocinero forma parte del reclamo y atractivo de la visita.
El otro modelo, el “Total Model Chef ”, es más heterogéneo en cuanto a que tipos de establecimientos va dirigido. Quizás convivan locales de autor de gran prestigio y reconocimiento como pequeñas cadenas de restauración de gran calidad. Aquí en el “uniforme” se tiende a prescindir del gorro y del color blanco. Además, se tiende a incorporar colores y logos en la chaquetilla, así como accesorios como relojes de conocidas marcas, dando al chef una imagen moderna de estar “a la última”, dirigido a remarcar al comensal que está en un local “cool” y que emplea las tendencias más modernas tanto en la elaboración de los ingredientes, cómo en el resto de aspectos que rodean al restaurante.
En definitiva, en lo que a vestuario se refiere se busca dar una imagen moderna y actual, siendo el clasicismo reinventado un elemento de calidad permanente.
2.- Corte de pelo
Aquí sí podemos destacar que ha habido un cambio radical en los últimos tiempos y que hay una sola línea en el modelo, compartiéndose en sala y cocina esta uniformidad.
El peinado actual tiende a ser, sobre todo, corto, dando una imagen de pulcritud, limpieza y hasta podíamos hablar de deportividad, es decir, que permita estar trabajando intensamente en ambientes multidisciplinares sin preocuparse de ello.
Durante los años anteriores percibíamos que se dejaba entrever un pelo más largo, quizás como rebeldía al clasicismo imperante en el sector, donde todo estaba estructurado bajo cánones muy arcaicos. Y es ahí donde la rebeldía salía en forma de media melena, coleta, o incluso melena en algunos casos.
El personal de sala debe llevar el pelo corto para que se muestre bien su cara al cliente, una mirada clara y limpia es necesaria en una atención al público eficiente y personalizada; y, además, cuadra a la perfección con un vestuario desenfadado pero fresco, donde estamos diciendo “sabemos lo que necesita y estamos a su disposición”.
En cocina, este corte de pelo puede tener alguna acepción vía “pequeña cresta” o accesorio, como pendiente, que denote limpieza pero con toque “underground” como ruptura con la imagen de cocina tradicional. Todos estamos pensando en algún cocinero que complementa el pelo corto, muy corto con alguna de estas características que hará que, cuando el chef entre en la sala para explicar sus platos o agradecer a los comensales, todos comenten que su propuesta culinaria arriesgada es fruto de su propia idiosincrasia, no de una moda pasajera.
3º.- Actitud como elemento diferenciador
Y, por último, la actitud como elemento distintivo, lo que emana, lo que transmite la persona con su forma de trabajar y de ser como profesional.
Aquí podemos hablar de dos líneas, que incluso pueden complementarse. La primera es la saludable, la del profesional deportista, el runner o incluso el triatleta. Es cada vez más habitual ver cocineros y maitres conocidos haciendo gala de sus hábitos deportivos en medios de comunicación para fortalecer la imagen de su negocio o cocina fresca y saludable, además de mantener un físico sano y deportista para el cliente.
La segunda corriente sería la de la tradición, la de la cocina de proximidad. Es decir, se intenta transmitir “pureza” y raigambre en la actitud ante la vida, no solo algo saludable por necesidad física, sino también por la transmisión de la sabiduría pasada de generación en generación manteniendo ese “secreto”.
En conclusión podemos decir que la imagen idónea en hostelería es aquella que complementa, nos identifica cono negocio, y que transmite a la perfección qué somos y qué queremos ser en nuestra profesión, dentro de una tendencia basada en el hábito saludable, limpieza y “look casual”.
Marianela Olivares. Directora de RRHH de Linkers, consultora de RRHH especializada en Hostelería y Turismo
