Restaurantes asturianos constatan un descenso de comensales l Las cartas se adaptan l Triunfa el «medio menú»
Los precios se congelan l La rentabilidad del sector cayó un 9% en 2008 y perdió ya 1.400 empleos en lo que va de año
Oviedo, Marcos PALICIO
La crisis se comerá, de primero, media ensalada y, de segundo, la mitad del plato menos caro que tengan. Sin postre ni vino. En los restaurantes asturianos, la recesión se lee en las cartas y se ve en el número de comensales que se sientan a las mesas. La radiografía general del sector, según datos de Hostelería de Asturias, enseña una caída de rentabilidad de entre el siete y el nueve por ciento en 2008, según el tipo de establecimiento, más acusada en zonas más dependientes del turismo estacional y en los locales cuya oferta se fundamenta en el menú del día. El inicio de 2009 había resistido, pero marzo se descolgó con una pérdida de mil empleos en el sector con respecto al mismo mes del año pasado que ha empezado a preocupar. En esas circunstancias, la estrategia para guarecerse del chaparrón, aclara Javier Orta, director técnico de la patronal, ha congelado los precios, innovado en las cartas y buscado alternativas como el incremento de la apuesta por el «medio menú».
El recorte lo sienten los restaurantes de arriba abajo. La crisis no establece distinciones por el nivel de la oferta. En un vistazo rápido a los nuevos modos de cocina que está alumbrando la recesión se ve una reducción de los productos exclusivos y una caída general del número de comensales. La ensalada de langosta de Casa Víctor, en Gijón, ha pasado a ser media ración para reducir el precio a la mitad; en Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), Pedro Morán no ha cambiado demasiado la carta, pero tampoco «trabajamos tanto ya productos de muy elevado coste en origen, como puede ser la trufa». «La gente se tira más al menú», confirma Manuel Menéndez, propietario del restaurante El Dorado de Oviedo, que cuantifica la pérdida en «unos 3.400 euros menos de venta» sólo en la comparación del pasado enero con el de 2008.
«No sólo sucede en nuestro sector», confirma Morán. «Como en todos, se nota el descenso de clientes y una especie de tristeza por no ver salida a la situación». Aunque su descenso se cuantifica aproximadamente «en un veinte por ciento», le obliga al optimismo la certeza de que «la cocina y la gastronomía son un bien que está en alza en Asturias y en España. Es uno de los puntos fundamentales para que la economía resurja y funcione. Seguimos siendo atractivos por la cocina y tenemos que concienciarnos de que todo esto será pasajero». Su carta no ha cambiado sustancialmente, dice, ni en la columna de los platos ni en la del precio. No al menos más allá de la reducción del número de componentes de alguno de sus menús o de la eliminación de algún producto especialmente caro. Y de la crisis, avanza Morán, se sale por la puerta de la calidad, o más bien de la conservación de esa categoría que ya tiene la cocina asturiana y su buena relación con el precio. «En cuanto a relación calidad-precio, Asturias es la comunidad que está más centrada de las que yo conozco». Manuel García, jefe de cocina de Casa Víctor, hace el retrato de la crisis por comparación. Donde antes «en una mesa de cuatro se comían dos platos por cabeza, ahora se toma una entrada para compartir y dos platos», observa, y se prescinde del postre, baja un escalón la calidad del vino. «Se nota una bajada de en torno a un 20 o 25 por ciento y sobre todo en las noches. Ahora la gente ya no sale a cenar», aprecia.
También hay «menos pescado» en la carta de El Dorado. El restaurante ovetense, afirma su propietario, Manuel Menéndez, ha ajustado su oferta a las nuevas condiciones de una demanda en la que se calcula un descenso de «en torno al treinta por ciento, sobre todo los fines de semana». El hostelero nota, además, los efectos encadenados de la crisis económica. «Hay menos obreros trabajando» en el entorno y, consiguientemente, menos comensales en su restaurante.
Pero la crisis también va por barrios. Hay quien se felicita de no haberla notado, aunque también eso tenga su precio. José Abel del Soto, propietario del restaurante Punto y Coma de Oviedo, comenzó el año con «un número de comensales y ventas superior al del año pasado». Ha seguido comprando y vendiendo angula y bogavante, afirma. «El problema», eso sí, «es que estamos soportando los precios del año pasado y del anterior y con ellos tenemos que hacer frente a una subida significativa de la materia prima o los impuestos. Eso es lo que hace mermar nuestro porcentaje, pero prefiero mantener a mis diecinueve trabajadores que subir los precios y tener que despedir gente manteniendo el mismo beneficio». Y en mes y medio, precisa, «abro otro negocio en Oviedo».
Del Soto sería un buen ejemplo para el mapa general del sector que trazan desde Hostelería de Asturias. Al menos para la parte en la que la patronal elogia el esfuerzo de los empresarios por mantener el empleo. El descenso en todos los ámbitos, apoyado por los datos de pérdida de empleo que registran una caída de más de 1.400 puestos de trabajo en el acumulado del primer trimestre de 2009, mil sólo en marzo.
Por lo demás, han bajado desde los bares de pinchos -con una caída acusada en la franja de mañana y un ligero repunte en la del aperitivo- hasta los establecimientos de más alto nivel gastronómico y las comidas de empresa. «El cliente de empresa sigue yendo a comer a restaurantes», afirma Javier Orta, «pero no en el mismo número que antes porque las empresas también han recortado los gastos de desplazamientos». Para que siga siendo rentable, continúa, los locales han buscado la calidad en marcas con precios más bajos y han respondido a la crisis «innovando, ofreciendo alternativas creativas que permitan congelar precios y en la medida de lo posible mantener el empleo»
